ответы гос экзамен / ответы гос экзамен-1 / питание / 67.Пищевые токсиноинфекции и их проф

. Пищевые токсиноинфекции и их проф-ка. Клинико- эпидемиологические особенности вспышек, лаб диагностика, проф- ка.

Пищевые токсиноинфекции вызываются рядом инфекций-1.группа колиформных бактерий. 2 Бактериями рода протей. 3. Стрептококки (энтерококки ). 5. Клостридией перфрингенс. И многими микробами.

Токсиноинфекции- острые, нередко массовые заболевания, возникают при употреблении пищи, содержащей массивное количество(10 ⁵- 10⁶ и более на 1 мл продукта) м.о. Для пищевых токсиноинфекции хар-ны признаки: 1)внезапное развитие вспышки при очень коротком инкубационном периоде(в среднем 6- 24ч.); 2) почти одновременное заболеваниевсех потребляющих одну и ту же пищу; 3)выраженная связь заб- я с употреблением определенной пищи; 4) территориальная ограниченность заболевания; 5) быстрое прекращение вспышки после изъятия из употребления эпид опасного продукта.

Группа колиформных бактерий- БГКП включает в себя все аэробные и факультативно анаэробные грамотрицательные неспорообразующие палочки. В группу входят Е. соli, энтеробакткрии, клибсиелла, Citrobacter, Seratia. Все они относятся к нормальной сапрофитной микрофлоре, присутствующие в окр- ей среде, в том числе и персистирующие в кишечнике. При поступлении большого кол- ва колиформ в кишечнике чз 12- 24 ч возникают симптомы гастроэнтерита: тошнота, рвота, боли в животе и диарея, к которым часто присоединяется субфебрилитет. колиформы оказывают местное действие на слизистую оболочку кишечника за счет образования токсических продуктов. Дз осуществляется при исследовании выделений от больного и образца «виновного» продуета с помощью ПЦР и электрофореза в пульсирующем гелевом поле. Чаще других колиформы накапливаются в молочных продуктах и блюда без вторичной тепловой обработки(салаты). Главную роль в загрязнении пищ продуктов и блюд БГКП принадлежит человеку- как правило работнику пищевого обьекта. Именно поэтому БГКП относится к санитарно- показательным микроорганизмам, при появлении которого в смывах рук, оборудовании и инвентаре выше регламентированных кол- в требуется проведение дезинфекционных мероприятий и дополнительного гиг обучения работников.

Стрептококки , способны накапливаться в пищ продуктах и вызывать пищевые отравления- токсиноинфекции, относятся к многочисленным группам грамположительных бактерий. Из них только группы А и Д могут поступать в орг- м чз пищу. Стрептококки относятся к постоянным микроорганизмам кишечника. Они чрезвычайно устойчивы в окр- ей среде: выдерживают 85в течении 10 мин. Переносят конц поваренной соли до 6,5%. Способны к росту при 10- 45 и 4,8- 9,2. Стрептококки группы Д вызывают острое пищевое отравление при поступлении в кол- ве 10⁶- 10⁷ микробных клеток в 1 гр продукта. Инкубационный период составляет 2- 36 ч. Клиника диарея, кишечные спазмы, лихорадка к которым иногда присоединяется тошнота и рвота. Стрептококки способны размножаться с многих скоропортящихся продуктах при нар- ии режима: молоко, мороженое, яйца, колбаса, сыр, картофельных, яичных и креветочных салатах. Стрептококки способны менять органолептические свойства продукта: ослизнение и появление горького вкуса.

Профилактика

1. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых про-

дуктов.

2. Обеспечение условий, исключающих массивное размножение микро-

организмов в пищевых продуктах и пище.

3. Ликвидация инфицированное™ пищевых продуктов.

Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов

направлены в первую очередь на исключение прижизненного и посмерт-

ного инфицирооваиия мяса, а также на обеспечение необходимого санитар-

ного режима при получении молока.

В числе мероприятий по предупреждению инфицирования пищевых

продуктов предусматривается обеспечение необходимого санитарного ре-

жима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности: молокозаводах, рыбокомбинатах, мясоперераба-

тывающих предприятиях и особенно на мясокомбинатах и бойнях, где,

кроме того, должен осуществляться тщательный ветеринарно-санитарсный

надзор за убойным скотом, процессами убоя и обработки туш, а также

тщательная ветеренарно-санитарная экспертиза мяса.

Важным условием предупреждения инфицирования пищевых продук-

тов является техническая благоустроенность и высокая санитарная куль-

тура на предприятиях общественного питания — заготовочных и догото-

вочных при обработке продуктов и приготовлении пищи.