ответы гос экзамен / ответы гос экзамен-1 / питание / 68.Государственная охрана пищевых продуктов
.doc. Государственная охрана пищевых продуктов. Основные критерии качества (органолептические показатели, пищевая ценность, безопасность продуктов питания).
Пищевые продукты(п п) –это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые в пищу в натуральном или переработанном виде. Качество п п –это совокупность характеристик пищевой ценности и безопасности, при соответствии которых гигиеническим требованиям продукт без ущерба для здоровья вносит свой вклад в удовлетворение физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность. Необходимо различать Пищевую ценность отдельного продукта и рационального питания в челом. Пищевая ценность отдельного продукта будет определяться наличием в своем составе нутриент хотя бы из одной группы –белки, жиры, углеводы, вит, минеральные в-ва, пищевые волокна и тп, благоприятные органолептические свойства –внешний вид, цвет, консистенцию, запах, вкус. Вместе с тем к показателям, характеризующим пищевую ценность относятся: -энергетическая ценность –кол-во энергии которое образуется при диссимиляции продукта. –биологическая ценность –пок-ль качества белка, зависящий то сбалансированности аминокислот. –перевариваемость –соответствие хим состава продукта ферментным системам организма. –усвояемость . –приедаемость.
Безопасность пищевых продуктов. Все потенциально опасные алиментарные факторы условно можно поделить на две группы: биологические и химические.
К факторам биологической опасности относятся: прионы, вирусы, бактерии, простейшие, гельминты, токсины.
К факторам химической опасности относятся: 1. Экологически обусловленные соединения. 2.целенаправленно вносимые в процессе продовольственного и пищевого производства. Все чужеродные в-ва, нормируемые в продовольственном сырье и пищ продуктах, делятся так же по ксенобиотичности . экологически обусловленные: тяжелые металлы, мышьяк, радионуклиды, бензпирен. Целенаправленно вносимые –пестициды, нитраты, стимуляторы роста(гормоны и антибиотики)