ответы гос экзамен / ответы гос экзамен-1 / питание / 69.Пищевые отравления

68. Пищевые отравления, классификация и методика сан-эпид расследования пищевых отравлений. Общие принципы профилактики микробных и немикробных пищ. Отравл.

Пищевые отравления - это острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, значительно обсеменненой условно – патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы. К пищевым отравлениям относятся заболевания, возникающие, у двух и более лиц после употребления одинаковой пищи при условии лабораторного подтверждения ее виновности в возникновении заболевания.

Пищевые отравления делят на две группы: микробные и немикробные. К микробной этиологии относятся заболевания, имеющие следующие основные признаки: четкая связь с фактом приема пищи, почти одновременное заболевание всех потреблявших одну и ту же пищу, массовый характер заболевания, территориальная ограниченность заболевания, прекращение заболеваемости при изъятии из оборота виновного продукта, отсутствие заболеваний среди окружающих, не употреблявших виновный продукт – неконтагиозн.

Пищевые токсикоинфекции, характеризуются большим числом условно – патогенных м/о (не менее 10⁵…10⁶ живых бактерий) в 1гр или 1мл «виновного» продукта, которые вызывают клинич проявления в результате образования токсических соединений непосредственно в кишечнике. Пищевые токсикозы возникают при поступлении алиментарным путем различных биологических токсинов, которые оказывают патогенное действие на организм. При этом наличие в пище жизнеспособных м/о – продуцентов токсических веществ не является обязательным условием развития заболевания. Как правило токсин, накапливается в продовольственном сырье при его заготовке или продукте в процессе его хранения. Интенсивность токсинообразования связана не столько с фактом наличия продуцента, сколько с формированием условий для активизации этого процесса ( температура, наличие доступа кислорода..). Также могут регистрироваться микробные пищевые отравления смешанной этиологии, в условиях грубого нарушения санитарных правил и норм.

В группу немикробных пищевых отравлений входят две большие подгруппы: отравления традиционным и нетрадиционным пищевым сырьем и отравления химическими соединениями. Пищевые отравления, возникающие при употреблении доброкачественной по микробиологическим и химическим показателям продукции животного и растительного происхождения, связаны с наличием в ней природных токсических веществ. Природные токсины - это органические соединения, вырабатываемые растениями или животными в качестве обычных метаболитов или продуцируемыми ими при определенных предрасполагающих условиях. Так, существуют ядовитые по своей природе грибы, растения, некоторые морепродукты или железы внутренней продукции некоторых животных, использование которых не принято. Их употребление возможно по ошибке. Другое растительное или животное продовольственное сырье может приобретать ядовитые свойства при определенных условиях: в отдельные сезоны года, при недостаточной кулинарной обработке, при неправильном хранении.

Пищевые отравления химической этиологии возникают при употреблении пищи, содержащей вещества антропогенного происхождения в количестве, превышающем ПДК или МДУ. Острые формы отравлений регистрируются при поступлении в организм с пищей как минимум пороговой дозы химического соединения. При длительном поступлении подпороговых доз хим соединений, обладающих кумулятивными свойствами, возникают хронические или подострые формы отравлений. Причинами таких отравлений м.б: загрязнения продовольственного сырья чужеродными соединениями в результате неблагоприятной экологической ситуации и нарушении технологии получения и производства пищевой продукции.

Классификация пищевых отравлений

Группа	Подгруппа	Природа	Причин фактор
микробные	токсикоинфекции	бактериальная	БГКП, рода протей, энтерококки(streptococcus), спороносные аэробы (диарейная форма) и др
	токсикозы	бактериальные	Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum
		микотоксикозы	Грибы рода Aspergillus, Fusarum, Claviceps purpurea
	Смешанной этиологии	бактериальная	Бактерии + токсины

немикробные	Отравления продуктами, ядовитые по своей природе	Растительного происхождения	Ядовитые грибы, Дикорастущие растения, Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами.
		Животного происхождения	Икра и молоки некоторых видов рыб, моллюски, нетрадиционн продукты, некоторые железы внутренней секреции убойных животных.
	Отравления продуктами, ядовитые при определенных условиях	Растительного происхождения	Горькие ядра косточковых плодов персика, абрикоса, вишни. Орешки. Условно съедобные грибы, не подвергнутой правильной кулинарной обработке. Бобы сырой фасоли, содержащие фазин и пр.
		Животн пр	Печень, икра, мидии и пр.
	Отравления химическими веществами (ксенобиотиками)	химическая	Токсичные элементы, пестициды и агрохимикаты, нитраты, нитриты, нитрозамины, пищавые добавки и пр.

Неустановленной этиологии

Связь с питанием доказана, но причинный фактор не установлен.

Основной документ, который определяет порядок пищевого отравления – это «Инструкция о порядке расследования учета и проведение лабораторных исследований учреждений сан – эпид службы при пищевых отравлений». Согласно инструкции всякий мед работник при подозрении обязан сообщить «Роспотрабнадзору»(тел звонок, факс, телеграмма, эл.письмо, врач скорой помощи). Далее создается комиссия в состав которой входят специалисты всех отделов(эпидемиолог, спец.гиг питания, если в дет.учреждение, то спец.гиг детей и подр, на заводе по гиг.труда).

Порядок расследования: 1. Встреча с мед работником, который направил экстренное извещение (он же обязан изъять из употребления остатки подозреваемой пищи и запретить реализацию, изъять образцы данной пищи, собрать рвотные массы, кал, мочу, по показаниям взять кровь, и направить в лабораторию). 2. Опрос специалистами пострадавших(согласно схеме) – Ф.И.О., возраст, место работы, где питался пострадавший в течение последних 2х суток(если живой), если нет, то родственников, дата, начало времени заболевания, какой продукт вызывает сомнения, клинические симптомы, длительность периода с момента приема пищи и.т.д. 3. Углубленное обследование предприятия, где реализовался продукт или блюдо (первым делом прекращается реализация продукта или закрытие предприятия). Важной оценкой является санитарно –техническое состояние объекта(Согласно классиф объектов 1гр – нет отклонений от показат. 2гр – уступает по некоторым показ. 3гр – не соот.) 4. Оформление акта пищевого отравления.

Окончательный диагноз «пищевое отравление» д.б.подтвержден динамикой клинической картины, эффективностью проведенного лечения, сравнительными данными лабораторных исследований материалов, собранных у пострадавших и образцов подозреваемого продукта. По результатам расследования врач выносит административные взыскания (налегает штрафы) к виновным в его возникновении и определяет основные направления профилактической работы, обеспечивающие в дальнейшем сан – эпид благополучие. Каждый случай, подтвержденный расследованием, подлежит регистрации и строгому учету.

Основными принципами профилактики отравлений микробной этиологии являются: 1. Изоляция источника возбудителей инфекции; 2. Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений; 3. Предупреждение размножения м/о и токсинообразования; 4. Обезвреживание потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов.

Для предупреждения обсеменения (контаминации) пищевых продуктов осуществляют комплекс мероприятий, которые защищают как сам продукт, так и все, что с ним соприкасается. Наиболее опасными источниками, обусловливающими массивное обсеменение, являются животные. В таких случаях ответственность несут ветеринарные службы. Мероприятия в отношении человека, как потенциального источника инфекции,проводят ЛПУ и службы Роспотребнадзора (Н/Р: сертификация продуктов, проведение медицинских осмотров и.т.д. ). Для предупреждения контаминации пищевых продуктов на пищевом объекте устанавливается строгий санитарно – гигиенический и противоэпидемический режим. Для работников введены специальные правила личной и производственной гигиены. Для прерывания путей обсеменения пищевых продуктов установлены соответствующие санитарные требования к потенциальным промежуточным факторам передачи возбудителей (вода, инвентарь, аппаратура, оборудование, посуда…). Также важную роль в профилактике должны сыграть механизация и автоматизация процессов изготовления продуктов питания, устраняющие непосредственный контакт человека с продуктами.

Основные принципы профилактики немикробной природы заключаются в предупреждении попадания в пищу вредных примесей, а также использование продуктов, ядовитых по своей природе или ставших ядовитыми при определенных условиях.

Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых отравлений должны строиться с учетом сезонности и роли отдельных продуктов в возникновении эпидемической ситуации на пищевых предприятиях различного профиля. Особое место занимают гигиеническое воспитание работников пищевых объектов и широкая санитарная пропаганда среди населения.