60. Требования к качеству натуральных полуфабрикатов.

Порционные.ПФ

• Внешний вид: куски мякоти, округленной или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении мыш.волокон, поверхность не заветренная, мыш.ткань упругая, без сухожилий и пленок

Запах и вкус: свойственный для доброкачественного мяса

• Массовая для: жира для свинины 10-40%, для говядины 3-14%, белка для свинины 16-20%, для говядины 13-20%

По микробиологическим показателям:

• БГКП: 0,001г

• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: 1 в 25 г.

• КМАФАнМ 5*10³ КОЕ/г

Крупнокуск.ПФ

• Внешний вид: мышцы или пласт мяса в виде кусков, без сухожилий и пленок поверхность ровная

• Запах и вкус: свойственный для доброкачественного мяса

• Массовая для: жира 3-18%, белка 12-20%

По микробиологическим показателям:

• БГКП: 0,001г

• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются

• КМАФАнМ 5*10⁵ КОЕ/г

63. требования к качеству быстрозамороженных вторых готовых блюд.

Требования к мясной части

• Тефтели не слипшиеся, не деформированные, в виде шаров, жаренные или паровые, светло-коричневого до темно-коричневого цвета, соус коричневый с красным оттенком, вкус и запах свойственный данному блюду с ароматом овощей и пряностей, консистенция мяса соуса нежная, однородная, без комков, массовая доля соли 1,5%

• Говядина тушенная порционные куски, нарезанные поперек волокон, овальной формы m=75 г светло-коричневого до коричневого цвета, соус коричневый с красным оттенком, вкус и запах свойственный данному блюду с ароматом овощей и пряностей, консистенция мяса соуса мягкая, однородная, без комков, массовая доля соли 1,5%

• Бефстроганов брусочки тушенного мяса m=5-7 г светло-коричневого до коричневого цвета, соус коричневый с красным оттенком, вкус и запах свойственный данному блюду с ароматом овощей и пряностей, консистенция мяса соуса мягкая, однородная, без комков, массовая доля соли 1,5%

• Мясо по-домашнему кусочки тушенного мяса m=16-20 г в собственном соку светло-коричневого до коричневого цвета, соус коричневый с красным оттенком, вкус и запах свойственный данному блюду с ароматом овощей и пряностей, консистенция мяса соуса мягкая, однородная, без комков, массовая доля соли 1,5%

Требования к гарнирам

• Каши зерна хорошо проварены, легко отделяются друг от друга в основном сохранили форму, вкус и запах свойственный данному продукту, консистенция рассыпчатая, масс.доля соли 1%.

• Зеленый горошек зерна сохранили форму, цвет от светло зеленого до темно-зеленого, вкус и запах свойственный данному продукту, консистенция сочная, упругаяэ.

• Картофель отварной вкус и запах свойственный данному продукту, консистенция рассыпчатая, масс.доля соли 1%.

67. упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение цельномышечных изделий.

Изделия без оболочки заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие полимерные материалы, разрешенные в контакту с пищевыми продуктами. Можно упаковывать под вакуумом при порционной нарезке m=100, 150, 200, 250, 300 г.

Групповое упаковывание изделий производят в многооборотные ящики из различных материалов (дощатые, полимерные, металлические, фанерные).

Маркировка осуществляется исходя из требований ГОСТ Р 51074-97.

Продукция транспортируется всеми видами транспорта, кроме ж/д. допускают к реализации изделия с t=0-8°С. t=0-8°С и влажности 70-80% хранят 4 сут., в том числе на п/п 24 часа., при упаковке под вакуумом хранят при t=5-8°С, % ст.

70. упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение мелкокусковых полуфабрикатов.

Полуфабрикаты фасуют порциями в пергамент, подпергамент, целлофан и другие полимерные материалы, разрешенные в контакту с пищевыми продуктами.

Групповое упаковывание изделий производят в многооборотные ящики из различных материалов (дощатые, полимерные, алюминиевые, гофрированного картона)

Маркировка осуществляется исходя из требований ГОСТ Р 51074-97.

Продукция транспортируется в рефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом.Условия и сроки хранения:

Способ упаковки	t хр-ия и реал-ции, °С	Срок годности ПФ, сут, не более
		парн.	охл.	заморож.
без применения вакуума	4…6	1	1	1
	-1…1	2	2	2
	-10	-	-	30
без применения вакуума	4…6	7	7	1
	-1…1	10	10	10
	-10	-	-	30