82Технологический контроль посола мяса для производства колбас.

Посол мяса важнейшая подготовительная операция, влияющая на формирование качества продукции. Мясо солят в кусках (массой до 1 кг) или после измельчения на волчках с отверстиями решетки диаметром 16...25 мм (шрот) и 2...6 мм путем перемешивания с сухой поваренной солью в количестве 2,5 кг на 100 кг сырья. Продолжительность перемешивания 3...5 мин. Мелкоиз-мельченное мясо при производстве вареных изделий рекомендуется солить раствором поваренной соли 26%-ной концентрации, тем­пература которого должна быть не выше 4 "С. Количество вводимой с раствором соли воды должно учитываться при составлении фарша.

При посоле добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 г сырья (в виде раствора концентрацией 2,5 %) или его вводят при приготовлении фарша в количестве, предусмотренном ре­цептурой. Посоленное мясо выдерживают при температуре 0...4 "С. Продол-ь выдержки в зависимости от размера кусков составляет 12...72 ч. В случае использования рассолов время выдержки измельченного (2...6 мм) мяса при производстве в/к может быть сокращено до 6 ч. Для контроля за соблюдением сроков выдержки каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты посола и вида изделия, для которого предназначено сырье. В случае посола парного мяса и мяса со значением рН 6,5 и выше выдержка может быть исключена.Посол шпика для колбас проводят поваренной солью в количестве 2,5 % массы шпика с последующей выдержкой при температуре 0...4 °С до 10сут.

81Технологический контроль процесса обжарки колбасных изделий.

Характер тепловой обработки зависит от вида колбасных изделий и включает следующие процессы: обжарку, варку, копчение и сушку.

Обжарку вареных и полукопченых колбас проводят при 90... 100 °С в течение 60... 140 мин в зависимости от диаметра оболочки и конструкции камеры. Процесс считают законченным после достижения в центре батона t 40...50 "С. При этом цвет на разрезе и поверхности колбас должен быть розовым или красным.

При обжарке изделий в стационарных камерах проводят периодический или автоматический контроль t. В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия осуществляют автоматический контроль и регулирование t, влажности и скорости движения окружающей среды.

36 Органолептическая оценка свежести мяса.

Признаки порчи мяса устанавливают по изменению органолептических показателей, кот м.б. дополнены результатами хим и бактериолог-х исследований. При органолептической оценке свежести мяса наряду с определением внешнего вида, цвета, консистенции, запаха мяса и состояния подкожного жира определяют качество бульона после варки мяса.

Для определения органолептических и химических показателей от каждой туши отбирают образцы массой 200 г из следующих частей: у зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков; из мышц в области лопатки и толщи мышц бедра. Отобранные образцы тщательно измельчают и перемешивают.

Определение прозрачности и запаха бульона. С этой целью 20 г измельченного образца взвешивают с точностью до 0,2 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на 10 мин на кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания в момент появления паров. Прозрачность оценивают визуально в цилиндре диаметром 20 мм. Полученный бульон ис­пользуют для химических исследований.

Определение массовой доли летучих жирных кислот (ЛЖК). Дезаминирование аминокислот приводит к образованию жирных кислот, большинство из которых являются летучими. Количество летучих жирных кислот определяют путем отгонки их из подкисленной водной вытяжки острым паром с последующим титрованием дистиллята.

Порядок выполнения работы. 25 г измельченного мяса помещают в круглодонную колбу вместимостью 0,75... 1 л. Туда же приливают 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты, перемешивают и плотно закрывают пробкой, в которую вставлены трубки для соединения с парообразователем и каплеуловителем, соединяющим колбу с холодильником. Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Воду в парообразователе доводят до кипения и отгоняют ЛЖК паром до тех пор, пока не соберется 200 мл отгона. Полученный отгон в той же колбе оттитровывают 0,1 М раствором гидроксида натрия с добавлением индикатора - фенолфталеина. Параллельно проводят контрольный опыт без добавления образца мяса в круглодонную колбу.

Массовая доля летучих жирных кислот (в мг гидроксида калия в 25 г мяса)

где 5,61 — масса гидроксида калия, содержащегося в 1 мл ОД М раствора, мг; V_l — объем 0,1 М раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование 200 мл отгона из мяса, мл; V₂ — объем 0,1 М раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование 200 мл отгона в контрольном опыте, мл; К~ коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствор гидроксида натрия.

Определение продуктов первичного рас­пада белков в бульоне. Метод основан на взаимодействии сульфата меди с первичными продуктами распада белка и образованием в бульоне нерастворимого осадка.