24. Показатели, подлежащие подтверждению при обяз. Сертификации колбасных изделий и п/ф.

П/ф и колбасы при обязательной сертификации должны пройти подтверждение по следующим показателям:

Токсичные элементы:

• Свинец 0,5 мг/кг

• Кадьмий 0,05

• Медь 5

• Цинк 70

• Мышьяк 0,1

• Ртуть 0,03

• Нитрозоамины 0,002

• Антибиотики не допускаются

• Тетрациклиновая группа не допускается

• Левомецетин не допускается

• Пестициды 0,1

Микробиологические показатели:

БГКП не доп-ся в 1 г

Сальмонеллы не доп-ся в 25г

Кластридии не доп-ся в 0,1г

КМАФАМ не более 1000 КОЕ/г

Показатели свежести:

По ГОСТу 726979 мясо должно соответствовать показателям свежего мяса: внешний вид, цвет на разрезе, консистенция- плотная, упругая, запах свойственный, жир без запаха, сухожилия- упругие, плотные, бульон ароматный, прозрачный, для колбас фосф. Активность 0,006%, содержание массовой доли влаги в с/к 25-30%

33 Метрологическое обеспечение тех. Процессов зельцев и студней.

1.Подготовка сырья: t в толще продукта охлажденного мясного сырья 0-4Сº ,размороженного -1-4 Сº.Измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра типа СП-2П(от 0 до 100 Сº)

2.Размораживание сырья проводят в помещении с t=20Cº и α=80-85%.Температуру измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра ,а влажность воздуха с помощью гигрометра ВИТ-1.

3. Разделку ,обвалку ,жиловку проводят в помещении с t=10-12Сº и α=70-75%. Массу (кг) сырья определяют при помощи платформенных весов передвижного типа.

4. измельчение сырья, приготовление фарша- массу ингредиентов измеряют при помощи рычажных весов, а температуру готового фарша при помощи стеклянного жидкостного термометра СП-2П, t_{готового фарша =}не ниже 50 Сº.

5. При шприцевании контролируют наполнение оболочек фаршем, плотность набивки.

6. Термическая обработка: варят в пароварочных камерах или открытых котлах при t 85±5Сº в течение 2-4,5ч до достижения t в центре продукта 72 Сº.Конролируют t варки и t в центре продукта .

7. охлаждение под водяным душем, затем на столах или стеллажных рамах при t =2±1 Сº в течение 10-12ч.(измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра со шкалой -50..+50Сº). Температура в толще после охлаждения не выше 0-6 Сº(измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра со шкалой 0-100 Сº).

8. Хранение t_помещ.=5±1 Сºдля Русского копченого в/с не более 5 сут., для красного в/с не более 48 ч., для Столового 2с не более 24 ч., Нового 3с не более 12ч.

37. правила отбора образцов мясных изделий для проведения органолептических, физико-химических и микробиологических исследований.

Колбасные изделия принимают партиями, правила приемки и объем отбора проб определены в ГОСТ 9792-73. Каждая партия сопровождается документами, подтверждающими ее сертификацию.

Под партией колбасных изделий понимают любое количество мясопродуктов, выработанное в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Отбор проб осуществляется для определения органолептических, химических и бактериологических показателей, характеризующих качество продукции, ее соответствие требованиям нормативного документа.

Для контроля внешнего вида колбасного изделия отбирают выборку в размере 10 % от объема партии.

Для определения органолептических показателей из отобранных проб продукции берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 400-500 г и составляют объединенную пробу массой 800-1000 г.

Для проведения химических испытаний берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 200-250 г и объединяют в общую пробу массой 400-500 г.

Пробы отрезают от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают в виде целых единиц продукции, объединенная проба должна иметь массу 400-500 г.

От изделий в пузырях разовые пробы отрезают в виде сегментов массой 200-250 г, из которых составляют две объединенные пробы массой 400-500 г.

От мясных хлебов отбирают не менее трех точечных проб массой по 200-250 г, составляют две объединенные пробы массой 600-750 г.

51. требования к качеству готовых ливерных и кровяных колбас.

По органолептическим показателям ливерные колбасы:

• Внешний вид: батоны с чистой поверхностью, без повреждений оболочки и наплывов фарша

• Консистенция: мажущая или плотная (в зависимости от наименования колбас)

• Вид фарша на разрезе: фарш равномерно перемешан, некрошливый. Допускается тонкий слой жировой ободок под оболочкой по всему периметру батона

• Цвет фарша на разрезе: светло-коричневый, серый

• Запах и вкус: свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

• Форма, размер: прямые или слегка изогнутые батоны длиной 50 см.

По физико-химическим показателям:

• Массовая для: белка12-13%, жира 12-27%, соли 2,0-2,3%, крахмала 2-9%.

По микробиологическим показателям:

• КМАФАнМ-2*10³

• БГКП: не допускаются

• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускается.

По органолептическим показателям кровяные колбасы:

• Внешний вид: батоны с чистой поверхностью, без повреждений оболочки и наплывов фарша

• Консистенция: от упругой до мажущей

• Вид фарша на разрезе: фарш равномерно перемешан

• Цвет фарша на разрезе: от темно-красного до коричневого

• Запах и вкус: свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

• Форма, размер: прямые или слегка изогнутые батоны длиной 50 см.

По физико-химическим показателям:

• Массовая для: соли 2,2-2,3%, крахмала 4,5-6,6%, влаги 55-70%, нитрит натрия 0,003 мг/%

По микробиологическим показателям:

• БГКП: не допускаются

• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускается.

51. контроль качества холодцов, зельцев и студней

По органолептическим показателям зельцы:

• Внешний вид: батоны с чистой поверхностью, без повреждений оболочки и наплывов фарша

• Консистенция: плотная, упругая

• Вид фарша на разрезе: фарш равномерно перемешан и содержит кусочки языка, мяса свиных голов, легких, рубец, с/п.

• Цвет фарша на разрезе: серый, темно-красный

• Запах и вкус: свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

По физико-химическим показателям:

• Массовая для: соли 2,3-2,5%, крахмала 5%, нитрита натрия 0,005 мг/%

По микробиологическим показателям:

• БГКП: не допускаются

• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускается.

По органолептическим показателям студни:

• Внешний вид: батоны с чистой поверхностью

• Консистенция: упругая

• Вид фарша на разрезе: фарш равномерно перемешан и содержит кусочки вареного сырья

• Запах и вкус: свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха в меру соленый

По физико-химическим показателям:

• Массовая для: соли 2,5%,

По микробиологическим показателям:

• БГКП: не допускаются

• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускается.

По органолептическим показателям холодца:

• Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью

• Консистенция: упругая

• Вид фарша на разрезе: фарш равномерно перемешан и содержит кусочки вареного сырья

• Запах и вкус: свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

По физико-химическим показателям:

• Массовая для: соли 2,5%, влаги 75%, жира 18%, белка 13%

По микробиологическим показателям:

• БГКП: не допускаются

• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускается.

• КМАФАнМ 5*10³