53 Правила упаковки, маркировки, хранения и тран-я мясных паштетов
Упаковка
и маркировка. Штучные
паштеты выпускают массой нетто 100
±
3 г и 200 ± 4 г, заворачивают в алюминиевую
лакированную фольгу и другие упаковочные
материалы,
разрешенные органами Госсанэпиднадзора.
Допускается фасовка паштетов на
специальном оборудовании порциями
нестандартной массы (до 0,5 кг) с указанием
на
упаковке фактической массы.
Весовые паштеты массой до 3 кг заворачивают в салфетки из пергамента, подпер-гамента или целлюлозной пленки.
В качестве транспортной тары применяют дощатые, полимерные, фанерные или алюминиевые ящики, специальные контейнеры, короба из гофрированного картона. Масса брутто в ящиках не должна превышать 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах или таре-оборудовании — не более 250 кг.
Маркировка паштетов, как и других колбасных изделий, осуществляется по ГОСТ Р 51074-97 с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии); наименования и состава продукта; даты изготовления; срока годности и условий хранения; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначения нормативного документа.
Транспортирование и хранение. Транспортируют паштеты в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях-рефрижераторах.
Хранят продукт на предприятиях и в торговой сети не более 24 ч с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха 0-8 °С и относительной влажности 80-85 % (разложенными в 2-3 ряда или в подвешенном состоянии).
Применение современных упаковочных материалов и технологий хранения позволяет увеличить время реализации: срок годности мясных паштетов в парогазонепроницаемых оболочках — до 5 сут, в черевах и белковых оболочках — до 72 ч.
54 Требования к качеству готовых вар-копч колбас
Внешний вид: Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция: Плотная
Вид фарша на разрезе : Фарш равномерно перемешан, цвет фарша — от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки грудинки и шпика разных размеров в зависимости от вида колбасы.
Запах и вкус: Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения; вкус слегка острый, в меру соленый; без посторонних привкуса и запаха.
Форма, размер и вязка батонов: прямые батоны, длиной до 50 см.
Массовая доля, %, не более: влаги-38, соли -5,нитрит натрия – 0,005.
Температура в толще батона, °С От 0 до 12
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосбраживающие),в 1 г продукта Не допускается
Сальмонеллы, в 25 г продукта Не допускается
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г продукта Не допускается
55 Контроль качества сосисок и сарделек
Внешний вид: Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки
Консистенция: Нежная, сочная
Вид фарша на разрезе : Розовый или светло-розовый, однородный, равномерно перемешан.
Запах и вкус: Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей; вкус в меру соленый; без посторонних привкуса и запаха
.Форма, размер и вязка батонов:открученные, цилиндрические, диам 15-24 и дл 12-13см
Массовая доля, %, не более: влаги-65, соли -2,2, нитрит натрия – 0,005.
Примечания: 1. При выработке сосисок доп-ся отклонение по длине батончика ± 2 см, но не более чем в 10 % от массы партии.
Сосиски вырабатываются массовыми и штучными. Допустимые отклонения массы штучных сосисок: ± 5 % — для сосисок массой 35,40, 45, 50 г; ± 3 % — для сосисок массой 100 г.
Сочность сосисок определяется в горячем состоянии.
На разрезе сосисок допускается наличие незначительной пористости.
В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли пов.соли в готовом продукте на 0,2 %.