2.3.3 Лактоалъбуминовая проба

Основана на свойстве альбуминовой фракции белка молока коагулироваться при температуре свыше 80°С. При таком температурном режиме пастеризации коагулированный белок остается на стенках пастеризатора и, следовательно, при постановке лактоальбуминовой пробы эту фракцию белка обнаружить не удается.

Проба первая. В колбочку или стаканчик наливают 5 мл исследуемого молока, 20 мл дистиллированной воды и добавляют 3 мл 0,1 Н раствора серной кислоты. Выпавший казеин отфильтровывают, после чего берут в пробирку 5 мл прозрачного фильтра и кипятят.

Проба вторая. В пробирку отмеряют 5 мл контролируемого молока, 10 мл дистиллированной воды и затем из бюретки по каплям вводят в пробирку слабый раствор уксусной кислоты до появления мелких хлопьев казеина. Через 2-3 минуты содержимое пробирки фильтруют через бумажный фильтр и фильтрат кипятят.

Молоко, пастеризованное при температуре выше 80°С, не дает хлопьев альбумина при кипячении пробы - фильтрат остается прозрачным. В пробе молока, сырого или пастеризованного при температуре ниже 80°С, появляются хлопья альбумина в различном количестве в зависимости от степени и продолжительности нагревания молока.

3 Вопросы для самоконтроля знаний

1. Что изменяется в молоке при разбавлении водой, содой, обезжиренным молоком и при поднятии сливок?

2. На чем основана реакция выявления соды и крахмала в молоке?

3. Как устанавливают наличие формальдегида, перекиси водорода, аммиака и ингибирующих веществ в молоке?

4. В чем сущность пробы с мастопримом? Техника определения количества соматических клеток в молоке.

5. Какие вы знаете режимы тепловой обработки молока?

6. В каких случаях ставят реакцию на пероксидазу и фосфатазу?

7. Опишите технику постановки реакции на пероксидазу с йодисто-калиевым крахмалом?

8. Расскажите методику реакции на фосфатазу или установления режима длительной пастеризации молока?

9. Чем можно объяснить синюю окраску при реакции на пероксидазу?

10. Чем можно объяснить розовую окраску при положительной реакции на фосфатазу?

11. Может ли реакция быть положительная на фосфатазу и отрицательная на пероксидазу?

12. В чем заключается сущность и методика постановки лактоальбуминовой пробы?

Библиографический список

1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко – СПб.: Издательство «Лань», 2007. - 448 с.

2. Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учеб. пособие / А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с

3. Федеральный закон Российской Федерации «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [Электронный ресурс]: принят Гос. Думой 23.05.2008 г. №88 - ФЗ. Одобрен Советом Федерации 30.05.2008 //СПС «Консультант Плюс». Версия Проф.

4. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа [Текст]: сборник. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 300 с.

5. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа [Текст]: ГОСТ Р 53430-2009. – Введ. 2011-01-01. - М.: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2010. – 24 с.

6. СанПиН 2.3.2.2804 – 10 «Дополнение и изменение №22 к СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».