2 Тема: «Контроль эффективности пастеризации молока»

2.1 Цель занятия - овладеть методами контроля пастеризации молока.

2.2 План занятия

1. Постановка реакции на фосфатазу

2. Постановка реакции на пероксидазу

3. Постановка лактоальбуминовой пробы

Пастеризация – процесс термической обработки сырого молока. Пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 63 до 120 ⁰С с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека.

Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, в том числе пастеризация, изготовителем в следующих случаях:

- кислотность молока от 19 °Т до 21 °Т;

- хранение молока более чем 6 ч;

- перевозка молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25%.

При применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, время проведения) указываются в сопроводительной документации.

Пастеризация может длительной – молоко нагревают до температуры 63-65 °С и выдерживают 30 мин, кратковременной – нагревание до температуры 72-76 °С с выдержкой в течение 15-20 с и моментальной – нагревание молока до температуры 85-90 °С без выдержки.

Ультрапастеризация – процесс термической обработки сырого молока и продуктов его переработки, которая осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов:

а) путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 С⁰;

б) путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 С⁰. Ультрапастеризация с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности.

При нагревании (пастеризации) молока в нем разрушается ферменты, в том числе фосфатаза (при температуре 63-65 °С), пероксидаза (при температуре 72-76 °С). Кроме того, при высокой температуре (выше 80°С) молоко освобождается от альбуминовой фракции белка, так как она коагулируется и остается на стенке пастеризатора. Наличие этих компонентов в молоке указывает на отсутствие или нарушение режима пастеризации.

2.3 Определение режима пастеризации молока (гост 3623-73)

2.3.1 Реакция на фосфатазу

Фермент молока фосфатаза разрушается при температуре 62 – 65°С. В пробирку налить 2 мл молока и 1 мл рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия, перемешать и поставить на 1 час в водяную баню при температуре 40-45°С.

Непастеризованное молоко или молоко, с нарушенным режимом пастеризации, окрашивается в розовой цвет. Пастеризованное молоко остается белым.

2.3.2 Реакция на пероксидазу

Пероксидаза разрушается при нагревании молока до 75°С и выше.

В пробирку налить 5 мл молока, 5 капель раствора йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,5% раствора перекиси водорода, содержимое перемешать.

Непастеризованное молоко окрашивается в синий цвет, пастеризованное остается белым.