3. Пути сохранения витаминов в готовой пище

Витамины (лат. vita — жизнь) — низкомолекулярные органические соединения, различные по химической природе, но имеющие ряд общих свойств:

• не образуются в организме человека или образуются в недостаточных количествах, т. е. относятся к незаменимым (эссенциальным) пищевым веществам;

• не являются источниками энергии и не служат пластическим материалом для построения клеток и тканей;

• самостоятельно или в составе ферментов регулируют и катализируют обмен веществ;

• биологически активны в очень малых количествах — суточная потребность в них выражается в мг или мкг;

• при недостатке или отсутствии витаминов возникают специфические симптомы и заболевания.

При хранении и кулинарной обработке различных продуктов потери витаминов составляют в среднем 20-40 % для витаминов В1, А и каротина, 15-30 % для В2 и РР, 40-75 % для витамина С. При нарушении правил хранения и обработки потери могут быть большими.

Пищевые продукты надо хранить без воздействия на них солнечного света, в сухих, прохладных помещениях, а скоропортящиеся продукты – в холодильных камерах при температуре не выше +8 С. Витамины В1 и В2 разрушаются в щелочной среде. Поэтому добавление соды в тесто для мучных и хлебобулочных изделий или для ускорения разваривания гороха и фасоли увеличивает потери этих витаминов. Для сохранения витамина А молочные продукты и жиры хранят в холодильниках, исключают действие на них солнечных лучей.

Для сохранения витамина С соблюдают следующие правила:

1. Картофель и другие овощи хранят в прохладном сухом и темном помещении. Квашеные и соленые овощи хранят под грузом, покрытым рассолом, зелень – в охлаждаемой камере;

2. При варке овощей их закладывают в кипящую воду. При варке на пару или в соленой и подкисленной воде витамин С сохраняется лучше. После варки неочищенные овощи хранят не более 6 ч. на холоде, а очищенные сразу же используют.

Первые блюда необходимо варить только до готовности, а затем передавать на раздачу; продолжительная, часто не вызываемая необходимость варка первого блюда ведет к потерям витамина С.

Большое значение для сохранности витамина С имеет материал, из которого сделана посуда. Некоторые сплавы, в которые наряду с алюминием входят медь и железо, способствуют разрушению витамина С.

4. Особенности рационального питания людей умственного труда

Известно, что активно работающая мышечная система обеспечивает беспе - ребойную работу всех органов и систем организма, главным образом работу сердечно-сосудистой и нервной системы. Недостаточная мышечная нагрузка — ги- подинамия (гипокинезия) — в условиях относительно высококалорийного питания приводит к увеличению массы тела, а впоследствии — к ожирению и другим заболеваниям.

Умственный труд характеризуется малой двигательной активностью, но сопровождается высоким уровнем нервно-психического напряжения, большой нагрузкой на ЦНС, сердечно-сосудистую систему, сопряжен с усиленным выделением адреналина, кортикостероидов, повышением содержания в крови холестерина, триглицеридов, глюкозы и т. д.

В этих условиях создается прямая опасность переедания, избыточного веса, головных болей, развития ранних атеросклеротических изменений в организме, формирования нервно-психических заболеваний, гипертонической болезни, за- поров, геморроя и др;

К важнейшим принципам питания лиц умственного труда относят:

• снижение калорийности потребляемой пищи до уровня производимых энергетических затрат;

• умеренное ограничение питания в течение многих лет, иногда в течение жизни;

• полное удовлетворение физиологических потребностей организма в макро- и микронутриентах;

• антисклеротическую, антистрессовую, липотропную направленность ра- циона;

• повышение двигательной (моторной) функции кишечника;

• максимальное разнообразие продуктов;

• 4-5-разовый режим питания.

Энергетические затраты лиц, занятых умственным трудом, не превышают 80-90 ккал/ч и составляют в среднем 1800-2300 ккал/сут. Поэтому энергетическая ценность рациона не должна превышать этих величин. Белки, жиры, углеводы должны обеспечивать 12 %, 30 % и 58 % суточной калорийности соответственно. Баланс энергии достигается за счет снижения в питании высококалорийных продуктов, жирной пищи, кондитерских изделий.

Особое значение в питании лиц умственного труда имеют компоненты, обладающие липотропным и противосклеротическим действием. К липотропным веществам относится незаменимая аминокислота метионин, главным источником которой служит творог. Однако содержание другой серосодержащей аминокислоты — цистина — в твороге невелико. Значительно больше цистина в сырах, курином мясе, говядине, яйцах, треске, лососе, сельди, поэтому эти продукты питания обязательно должны включаться в рацион. Среди растительных культур хорошим источником серосодержащих аминокислот являются бобовые и рожь.

Потребность в жирах у людей умственного труда несколько ограничена и составляет 60-81 г/сут. Избыточное потребление жиров при гиподинамии неизбежно приводит к избыточной массе тела, ожирению и атеросклерозу. Ограничению подлежат жиры животного происхождения, в составе которых преобладают твердые насыщенные жирные кислоты (бараний, говяжий жир) — они обладают выраженными атеросклеротическими свойствами, а также приводят к снижению возбудимости коры головного мозга.

Углеводы в питании лиц умственного труда подлежат ограничению до 257- 358 г/сут. Это достигается снижением количества сахара и всех видов пищевых продуктов, богатых им, — конфеты, шоколад, печенье, пирожные и т. п.

Пищевые волокна в питании лиц, занятых умственной деятельность:-: должны включаться в достаточном количестве — 30-35 г/сут. В условиях гипокинезии снижается моторная функция ЖКТ, нарушаются процессы опорожнения кишечника, в результате возникает хроническая интоксикация (самоотравление) организма, снижается общий тонус и работоспособность, повышается утомляемость.

Источником пищевых волокон служит хлеб из муки грубого помола, гречневая крупа, пшено, овсянка, бобовые и другие овощи и фрукты.

Большие нагрузки на аналитические функции мышления обуславливают повышенную потребность в витаминах, стимулирующих окислительно – восста- новительные реакции. Этим свойством обладают почти все витамины, но особенно — В2, В6, С, Р, PP.

Для обеспечения высокой работоспособности зрительного анализатора следует увеличить количество витамина А (печень, яйца, сливочное масло, морковь).

Умственный труд требует коррекции потребления минеральных веществ. Так, недостаточная мышечная деятельность может вызвать вымывание кальция с костей, поэтому с профилактической целью в рационы питания необходимо включать продукты, богатые кальцием, — молоко и молочные продукты, зелень петрушки и укропа, зеленый лук, сухофрукты.

Наиболее рациональным режимом питания для лиц умственного труда является 4-разовое питание; 5-разовое питание рекомендуется при очень интенсивной умственной работе с высоким нервно-эмоциональным напряжением.

4. Практическая работа. Составить рацион с четырех кратным питанием мужчины гида 32 лет. Определить содержание белков, жиров, углеводов и энергетической ценности.

Прием пищи	Кол-во в %	белки	жиры	углеводы	Энерг.цен.
Завтрак 1	25	17	19,25	83,75	575
Завтрак 2	10	6,8	7,7	33,5	230
обед	45	30,6	34,65	150,75	1035
ужин	20	13,6	15,4	67	460
Всего:	100	68	77	335	2300

Содержание основных пищевых веществ и энергитическая ценность по приемам пищи.

Завтрак 1.

название	Номер рецептуры	Масса продукта	Белки	жиры	углеводы	Эн.ц.ккал
Каша овсяная	3.14	300	7	4.1	38.9	223
Компот из черешни	9.22	200	0,44	-	28,5	112
Кекс творожный	10.46	100	8.2	18.4	51.5	401
итого			15,64	22,5	118,9	736
Отклонение			1,36	3,25	35,15	161

Завтрак 2.

название	Номер рецептуры	масса	белки	жиры	углеводы	Эн.ц. ккал
Пирожки жареные «столовые» из дрожжевого теста	10.43	75	3,8	8,2	23,7	185
Кисель из вишни	9.7	200	0,13	-	28,8	114
Итого			3,93	8,2	52,5	299
Отклонение			2,87	0,5	19	69

Обед

название	Масса продукта	Номер рецептуры	белки	жиры	углеводы	Эн.ц. ккал
Салат из св. огурцов со сметаной	100	11.29	1,2	4,1	2,7	53
Суп-лапша грибной	250	1.29	2,95	5,15	13,6	113
Картофельное пюре	200	2.10	4,24	1,6	28,56	148
Шницель из свинины	100	7.22	18,8	32,1	9,8	404
Чай с лимоном	215/17	9.73	0,3	-	15,2	60
Хлеб пшен.формовой	45	1.3.18	7.6	0.9	46.7	231
итого			35,09	43,85	116,56	1009
отклонение			4,49	9,2	34,19	26

Ужин

название	Номер рецептуры	Масса продукта	белки	жиры	углеводы	Эн.ц ккал
Пельмени мясные отварные с маслом	10.6	150	15,3	12,7	29,4	300
Хлеб пшен.форм	1.3.18	20	3,65	0,65	17,75	94,5
Напиток апельсиновый	9.82	200	0,1	-	25,2	96
итого			19,05	13,35	72.35	490,5
расхождение			5,45	2,05	5,35	30,5
Итого за сутки			73.71	87.9	360.31	2534.5
отклонение			5.71	10.9	25.31	234.5