Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования РФ

«Кубанский государственный технологический университет»

(ФГБОУ ВПО «КубГТУ»

Факультет «Технологии продукции общественного питания»

Кафедра технологии и организация питания

Контрольная работа

Вариант 7

по дисциплине «Физико-химическим методам ТПОП»

Выполнил студент группы 12-ЗПБс-ТО1, 2 курса

Слюсарь.С.В.

Специальность 260800

Направления подготовки бакалавров__________________

Шифр зачетной книжки 12 ЗПБс -020

Допущена к защите________________________ Дунец Е.Г.

Содержание.

1. Меланоидинообразования.

-Стадии реакции метаноидинов.

-Роль данной реакции в кулинарной обработке…………………………3

2.Влияние кулинарной обработки на качество жиров в готовой продукции.

-Мероприятие на сохранение пищевой ценности жтров………………….6

3.Особенности изменения мышечных белков мяса при его кулинарной обработки…………………………………………………………………14

1.Меланоидинообразование.Стадии реакции метаноидинов.Роль данной реакции в кулинарной практике.

Меланоидинообразование. Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих Сахаров (монозы и восстанавливающие дисахариды как содержащиеся в продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темно-окрашенных продуктов - меланоидннов. Этот процесс получил название реакции Майяра. Характерные ее признаки - потемнение продукта в результате образования трудно - или нерастворимых в воде темно-окрашенных соединений, снижение содержания редуцирующих сахаров и азота аминных групп, появление ароматообразующих веществ. Меланоидинообразование - окислительно-восстановительный процесс, который представляет собой совокупность последовательно и параллельно идущих реакций. Механизм его сложен, реакция сопровождается образованием большого числа промежуточных продуктов, которые на следующих этапах взаимодействуют между собой и с исходными веществами. Скорость и глубина меланоидинообразования зависит от состава взаимодействующих продуктов, соотношения отдельных компонентов, рН среды, температуры, влажности. Активность аминокислот и сахаров в реакции Майяра снижается в следующем ряду:

аминокислоты: лизин > глицин > метионин > аланин > валин > > глутамин > фенилаланин > цистин > тирозин

сахара: ксилоза-> арабиноза; > глюкоза > лактоза: > мальтоза т> фруктоза

Наиболее интенсивно меланоидинообразование протекает в нейтральной и щелочной средах, легче проходит в концентрированных растворах, тормозится NaHSO₃, H₂SO₄, Н₂О₂ и некоторыми другими соединениями. Образующиеся в ходе меланоидинообразования из аминокислот и сахаров карбонилсодержащие соединения (фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изовалериановый альдегид, диацетил и др.) принимают участие в формировании аромата и в какой-то степени вкуса готовых продуктов.

Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в следующем: она обусловливает образование аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты. В реакцию меланоидинообразования особенно легко вступают такие аминокислоты, как лизин, метионин, которых чаще всего недостает в растительных белках. После соединения с сахарами эти кислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не всасываются в желудочно-кишечном тракте.

Реакция меланоидинообразования проходит между амино­кислотами и сахарами (сахароаминная реакция), в ней могут участвовать амины, соли аммония, полипептиды, белки, а также соединения, имеющие карбонильные группы или способные их образовывать,— органические кислоты, альдегиды, полифенолы и др. (карбониламинная реакция). Результатами этой реакции являются потемнение реакционной среды с накоплением на оп­ределенном этапе нерастворимых в воде гуминоподобных ве­ществ, уменьшение содержания редуцирующих соединений и азота аминных групп, появление в среде в зависимости от при­роды реагирующих веществ различных ароматов, а также не­больших количеств диоксида углерода, воды, аммиака. Реакция меланоидинообразования проходит в обычных ус­ловиях при брожении сусла, выдержке вина. Она ускоряется при повышенных температурах. Поэтому технологические приемы, связанные с использованием нагрева, значительно ее интенсифицируют. В этом случае качество обработанного теп­лом сусла, вина (цвет, вкус, аромат) будет во многом опреде­ляться глубиной прохождения этой реакции. Экспериментально установлено, что в процессе сахароаминной реакции альдегиды, образующиеся из ряда аминокислот, способны придавать среде различные оттенки в аромате, в то время как продукты рас­пада Сахаров в значительной степени обусловливают появле­ние карамельных тонов. Эти тона могут затушевываться аро­матом альдегидов или, если альдегиды менее ароматичны и нелетучи, выступать более рельефно. При глубоко прошедшей реакции аромат смеси в основном будет определяться продук­тами, образующимися из Сахаров. Последнее имеет место при получении концентрированного сусла, а также других полу­фабрикатов, используемых при изготовлении малаги, марсалы. Если в реакции с аминокислотами участвуют полифенолы, в среде отсутствуют продукты распада Сахаров. Так, при ма-деризации сухих виноматериалов реакция меланоидинообразо-вания в основном осуществляется за счет фенольных соединений вина и дубовой клепки, а также при участии пентоз. Подспир-товывание сухих материалов, практикуемое на заводах, уско­ряет реакцию. В мадеризованном материале при этом преобла­дают продукты распада аминокислот, значительно меньше со­держится продуктов деградации Сахаров. Мадеры, полученные из сухих виноматериалов, отличаются тонким вкусом и ярко выраженным ароматом. При мадеризации виноматериалов, содержащих сахар, в сло­жение мадерных свойств вовлекаются продукты деградации Сахаров. Это ускоряет процесс формирования мадер. Однако продукты распада Сахаров оказывают положительное влияние лишь при их накоплении в определенных количествах. Даль­нейшее углубление сахароаминной реакции может привести к появлению малажных тонов. Таким образом, технологиче­ские приемы, используемые при получении специальных вин, стимулируют в той или иной мере реакцию меланоидинообра-зования. В обычных условиях она проходит медленно и обра­зующиеся продукты дополняют гамму веществ, участвующих в сложении аромата, вкуса и цвета таких вин, как херес, токай, портвейн. Глубоко зашедшая реакция может быть при­чиной полного изменения первоначального характера вина. На­пример, при тепловой обработке либо длительной выдержке вин типа хереса хересный тон теряется и переходит в мадер-ный, в старых десертных винах появляются малажные или марсальные тона.  Автолитические процессы являются очень важными в тех­нологии хереса, шампанских и игристых вин. В результате ав­толиза дрожжей вина обогащаются продуктами их распада — азотистыми веществами, витаминами, углеводами, ферментами. Эти продукты вовлекаются затем в процессы, проходящие при выдержке вина. Их интенсивность заметно повышается при наличии ферментов, перешедших в вино из дрожжей. Автолиз дрожжей может быть причиной образования в винах терпено-вых соединений. Так, например, при естественном автолизе дрожжей в вине увеличивается содержание фарнезола. Этот спирт участвует в сложении аромата. Хересные дрожжи сти­мулируют образование в вине, находящемся под пленкой, лактонов алифатических оксикислот (Сб—С₁₂). Автолитические процессы играют важную роль в регулировании уровня ОВ-потенциала вина. Этерификация (образование эфиров) стимулируется при выдержке вин, тепловой обработке. Этерификация при этом мо­жет проходить ферментативным, а также химическим путем. Так, значительные количества эфиров образуются при мадери­зации химическим путем при высоких температурах. В процессе шампанизации, а также хересования синтез эфиров идет в ос­новном ферментативным путем. В целом роль эфиров еще недостаточно выявлена в фор­мировании органолептических качеств вина при его созревании и старении. Считают, что они, как и высшие спирты, образуют фон различных вин, на котором другими соединениями созда­ются свойственные определенному типу вин аромат и вкус. Про­цессы этерификации имеют важное значение при формирова­нии аромата и вкуса шампанского. Экспериментально пока­зано увеличение в процессе шампанизации количества высоко-кипящих эфиров, в частности этиллактата и этиллинолеата. Их содержание коррелирует с качеством шампанского. При выдержке вина наряду с образованием может иметь место деэтерификация имеющихся в нем сложных эфиров. Этот процесс определяется исходным содержанием в винах спиртов, кислот и эфиров.  Процессы распада играют важную роль в образовании аро­мата и вкуса вин. Так, деградация аминокислот при хересова-нии и шампанизации приводит к образованию высших спир­тов, серосодержащих летучих соединений. В винах найдены диметилсульфид, метиональ, метилмеркаптан, этилмеркаптан, бутилмеркаптан, диэтилсульфид, диметилсульфид, 3-метилтио-1-пропанол. Считают, что с SH-группами меркаптанов связан специфический «солнечный» тон шампанского. Наличием тиа­мина и тиаминдифосфата объясняют дрожжевой тон. При де­градации тиамина возникают новые, сильно пахнущие веще­ства: 4-метил-5-винилтиазол, 4-метил-5-оксиэтилтиазол, 1-метил-бицикло-2,4-дитио-8-кетооктан. Карамелизация Сахаров проходит при концентрировании сусла, длительной тепловой обработке вин, содержащих повы­шенные количества сахара, при получении колера. При этом происходит дегидратация Сахаров с образованием различных темноокрашенных полимерных продуктов — карамелей, органи­ческих (в частности, гуминовых) кислот и других малоизучен­ных соединений.