40.Микрофлора зерна,хранение,порча.

Микрофлору зерна обычно составляют спороносные палочки- бациллус субтилис (сенная палочка), бациллус мезентерикус (картофельная палочка), бациллус микоидес, а также мо­лочнокислые и маслянокислые бактерии, пигментные бактерии, кишечная палочка и др. Кроме того, поверхность зерна обсеме­нена спорами различных плесневых грибков, на зерне находят­ся также дрожжи.

Хранение зерна в «нормальном хранилище» и необходимость сохранения стратегических запасов обусловливают важность выявления ранних стадий порчи для предотвращения потерь с точки зрения экономики. Для определения товарного состояния зерна и прогнозирования его будущего поведения при хранении можно использовать несколько методов. Эти методы базируются на изменениях, происходящих в хранящемся зерне. К таким изменениям относят: 1) визуальное наблюдение; 2) повышение численности плесеней; 3) потерю массы; 4) уменьшение всхожести или жизнеспособности; 5) самосогревание; 6) образование токсинов; 7) различные биохимические изменения, включая те, которые приводят к плесневению, прокисанию, высокому кислотному числу жира или горькому вкусу. Визуальные наблюдения. При порче хранящегося зерна, особенно от спонтанного самосогревания, зерно теряет свой натуральный блеск и становится несколько тусклым и безжизненным. Такой неестественный вид зерна служит указанием на то, что имеются и другие физические показатели его порчи. Такое зерно должно быть тщательно исследовано с целью их обнаружения. При массовом инспектировании и классифицировании зерна ячменя, овса, зернового сорго и сои ненормальный внешний вид как показатель порчи уже сам по себе характеризует качество зерна. Внешний вид любого типа зерна до известной степени отражает степень его здоровья. Ненормальный запах, например кислый или затхлый, обычно свойствен зерну при самосогревании или сильной порче. Кислый запах характерен для зерна, в котором происходило брожение. Затхлый запах зерна обычно вызывается развитием на нем определенных плесневых грибов. Зерно может иметь затхлый или кислый запах уже на ранних стадиях порчи, но обычно эти запахи появляются только в случае довольно значительной порчи зерна. Затхлый запах сохраняется и у муки из такой пшеницы, а также у хлеба и других изделий из нее.

41.Пищевые и кормовые отравления, профилактика

Источники пищевых отравленийНо есть и другие микроорганизмы (бактерии, грибки, плесень, паразиты и вирусы), которые могут, случайно попав в пищу стать причиной отравления. И в этом мы часто помогаем им сами. Только представьте себе, какое количество микробов попадает на ваши руки ежедневно при прикосновении к дверным ручкам, деньгам, поручням в общественном транспорте. В среднем, в течение дня, наши руки могут контактировать с более чем 1000 различных поверхностей, и иногда мы можем забыть помыть руки перед приготовлением или употреблением пищи. Причинами пищевых отравлений также могут стать хранение пищи при неправильной температуре, неправильный разогрев, или перекрестное загрязнение (загрязнение одних продуктов остатками других). Таким образом, неправильное приготовление или хранение продуктов питания могут стать причиной более чем 200 заболеваний, передаваемых через пищевые продукты.

Для профилактики кишечных инфекций следует:

тщательно мыть руки перед едой и после посещения туалета;

подвергать продукты достаточной термической обработке, контролировать сроки и условия их хранения;

не питаться в сомнительных местах, не приобретать продукты питания у незнакомых людей (у поезда, на пляже);  

не брать в поездку скоропортящиеся продукты;

не пить сырую воду, особенно в странах с высокой заболеваемостью холерой и дизентерией (Индия, Бангладеш, Филиппины, Малайзия, Китай, Афганистан, Иран, Таиланд, Сингапур, некоторые страны Африки).

Кормовые отравления животных

Ядовитые растения на выпасе или в сене, ядовитые семена в зерновом фураже или корма, поврежденные гнилостными бактериями, амбарными вредителями, плесенью, а также ядохимикаты и минеральные удобрения могут стать причиной отравления животных.