48.Микрофлора корнеплодов, порча, хранение.

52. Наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) наблюдается во всех молочных продуктах (за исключением стерилизованных). БГКП объединяют представителей нормальной микрофлоры кишечника человека и относятся к семейству Enterobacteriaceae родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia. БГКП выполняют функцию индикатора фекального загрязнения и относятся к санитарно-показательным микроорганизмам.

Санитарно-показательные микроорганизмы должны отвечать следующим требованиям:· Эти микроорганизмы должны являться представителями нормальной микрофлоры организма, в нем развиваться и размножаться,· Они должны в больших количествах выделяться из организма;· В окружающей среде они должны длительное время сохранять свою жизнеспособность, но не размножаться;

В требованиях СанПиНа обычно указывается количество продукта, в котором БГКП не допускаются. При высоком уровне загрязнения продукта БГКП возрастает вероятность нахождения в нем патогенных микроорганизмов – возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа, холеры и др.). Для определения БГКП применяют накопительную среду Кесслера, а идентификацию этих бактерий проводят с использованием дифференциально-диагностической среды Эндо

53. Понятие о стерилизации, асептике, антисептике, дезинфекции, пастеризации.

Асептика—система мероприятий, предупреждающих внесение (попадание) микроорганизмов из окружающей среды в ткани или полости человеческого организма при лечебных и диагностических манипуляциях, а также в материал для исследования, в питательные среды и культуры микроорганизмов при лабораторных исследованиях. Асептика предусматривает стерилизацию инструментов и материалов, специальную обработку рук медицинских работников, соблюдение особых санитарно-гигиенических правил и приемов работы. Антисептика — комплекс лечебно-профилактических мероприятий, направленных на уничтожение микроорганизмов, способных вызвать инфекционный процесс на поврежденных или интактных участках кожи и слизистых оболочек. В качестве антисептиков используются различные химические соединения, оказывающие антимикробное действие: 70% этиловый спирт, 5% спиртовой раствор йода, 0,5—2% раствор хлорамина, 0,1% раствор КМп04, 0,5—1% раствор формалина, 1—2% спиртовые растворы метиленового синего или бриллиантового зеленого, различные детергенты.Антимикробные вещества добавляют также к различным материалам используемым для изготовления перевязочных средств, лейкопластырей, для пломбирования зубов, изготовления зубных протезов и т. п. с целью придания им бактерицидных свойств.Дезинфекция—обеззараживание объектов окружающей среды: уничтожение патогенных для человека и животных микроорганизмов с помощью химических веществ, обладающих антимикробным свойством. К наиболее распространенным дезинфицирующим веществам относятся хлорная известь (0,1—10% раствор), хлорамин (0,5—5% раствор), фенол или карболовая кислота (3—5%раствор), лизол (3—5% раствор), двутретьосновная соль гипохлората кальция—ДТСГК (0,1—10% раствор). Выбор дезинфицирующего вещества и его концентраций зависит от материала, подлежащего дезинфекции.Некоторые вещества (борная кислота, мертиолат, глицерин, фенол) применяют как консерванты для приготовления лечебных и диагностических сывороток, вакцин. Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин]. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты. Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры Стерилиза́ция — освобождение какого-либо предмета или материала от всех видов микроорганизмов (включая бактерии и их споры, грибы, вирусы и прионы), либо их уничтожение. Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами.

54.Отношение микроорганизмов к кислороду. Типы биологического окисления, примеры

В зависимости от отношения микроорганизмов к молекулярному кислороду их принято делить на облигатные аэробы, факультативные анаэробы, аэротолерантные анаэробы и облигатные анаэробы. Большинство микроорганизмов, как и макроорганизмы, являются облигатными аэробами (для роста им необходим молекулярный кислород). Наряду с этим есть микроорганизмы, которые, хотя и нуждаются в наличии О2, но могут расти или лучше растут только при низком его содержании (2–10 %). Такие микроорганизмы называют микроаэрофилами.Факультативные анаэробы растут как в присутствии, так и в отсутствие О2. Но в зависимости от условий роста происходят изменения в их метаболизме. Как правило, при наличии молекулярного кислорода такие микроорганизмы переключаются на окисление субстрата с участием О2, т. е. на аэробное дыхание. К аэротолерантным анаэробам принадлежат многие молочнокислые бактерии, способные расти в присутствии молекулярного кислорода, но при этом их метаболизм остается таким же, как и в анаэробных условиях.Облигатные анаэробы не только не нуждаются для роста вналичии молекулярного кислорода, но для многих видов он токсичен даже в ничтожно малой концентрации. Синтез биополимеров бактериальной клетки требует энергии. Она образуется в ходе биологического окисления и запасается в виде молекул макроэргов – АТФ и АДФ.Органеллами дыхания у большинства бактерий являются производные цитоплазматической мембраны – мезосомы, на которых локализуются специальные дыхательные ферменты типа цитохромоксидаз. Тип биологического окисления является одним из ключевых признаков, позволяющих дифференцировать различные микроорганизмы. По этому признаку выделяют три группы бактерий:• первая группа – облигатные аэробы, которые способны получать энергию только путем дыхания и нуждаются в молекулярном кислороде как конечном акцепторе электронов. Для них как тип окислительно-восстановительных процессов характерно окисление, при котором конечным акцептором электронов является кислород.• вторая группа – облигатные анаэробы – бактерии, способные расти только в среде, лишенной кислорода. Для них как тип окислительно-восстановительных процессов характерна ферментация, при которой происходит перенос электронов от субстрата-донора к субстрату-акцептору.• третья группа – факультативные анаэробы – бактерии, способные расти как в присутствии, так и в отсутствии кислорода, и использовать в качестве терминальных акцепторов электронов как молекулярный кислород, так и органические соединения.

55.Пищевые отравления смешанной этиологии. Характеристика возбудителей

Пищевые отравления по этиологии подразделяются на микробные, немикробные и неустановленной этиологии. 1. Микробные пищевые отравления делятся на 3 вида: 1. Токсикоинфекции - пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивные количества живых клеток специфического возбудителя и их эндотоксинов, высвобождающихся после гибели возбудителя и разрушении клетки. 2. Токсикоинфекции вызывают условно-патогенные микроорганизмы - E.coli, бактерии рода Рroteus, Bас.cereus, Cl.perfringens, Vibrio parahaemolyticus и др. 3. Токсикозы (интоксикации) - пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате размножения специфического возбудителя. При этом живые клетки самого возбудителя могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах. Токсикозы подразделяются на 2 группы: - бактериальные токсикозы - стафилококковый токсикоз и ботулизм; - микотоксикозы - вызванные микотоксинами плесневых грибов родов Aspergillus, Fusarium, Penicillium и др.Миксты - пищевые отравления смешанной причины - малоизученные комбинации условно-патогенных микроорганизмов друг с другом и пр. 2. Немикробные пищевые отравления - включают три подгруппы: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе; отравление продуктами, ядовитыми при определенных условиях; отравление примесями химических веществ (тяжелые металлы, пестициды, нитраты, диоксины. ПАУ и другие контаминанты). 3. Пищевые отравления неустановленной этиологии - алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (Гаффская, Юксовская, Сартландская болезнь), причиной которых является озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы.

56.Понятие о чистых и накопительных культурах микроорганизмов. При культивировании происходит такой процесс,в результате которого увеличивается биомасса-масса клеточного в-ва данного м/о Чистой культурой микроорганизма называют культуру,которая представлена потомством одной клетки.Естествееным путем получить чистую культуру почти невозможно,поэтому ее получают искусственно.Для выделения ч.к. используют плотные питательные среды,на которых каждая клетка вырастает в виде изолированной колонии-популяция м.о одного вида.Накопительные культуры состоят преимуществеено из клеток м.о одного вида.Элективные (накопительные) условия способствующие развитию одной культуры и ограничив-ие развитие сопутствующих м.о. Примером элективных условий может быть повышенная температура (для выделения термоустойчивых форм бактерий)повышенная кислотность,повышенная концентрация соли.

57. Способы культивирования микроорганизмов

Способ культивирования зависит от конечной цели культивирования(целью является либо накопление биомассы, либо получения определенного продукта ж-ти-метаболита)Поверхностное культивирование- заключается в выращивание аэробных м.о на поверхности жидких и сыпучих питательных сред. При этом м.о получают кислород непосредственно из водуха. При поверхностном к-ие на жид.средах м.о растут в виде пленок. Осуществляетмя поверх. к-ие в спец. ваннах-кюветах. Глубинное к-ие –проводится на жид.пит.средах в которых м.о развиваются во всем объеме питательной среды. Сочетание пит.среды и растущих в ней м.о называют-культуральной жидкостью. Осуществляется глубинное культивирование в спец. аппаратах- ферментаторах.При переодическом к-ие весь объем пит.среды засеивают чистой культурой которую выращивают в оптимальных условиях в определенный период времени до накопления нуного кол-ва целевого продукта.При непрерывном культивировании-культура находится в спец.аппарате куда постоянна притекает питательная среда и оттуда с такой же скоростью отводится культуральная ж-ть.

58.Международные правила микробиологической номенклатуры.Номенклатура – это свод правил присвоения названий таксонам и список этих названий. Основной (низшей) таксономической единице является вид. Виды объединяются в род, роды -в семейства, семейства -в порядки, порядки -в классы, классы в отделы, отделы- в царства.Вид-это совокупность популяций,имеющих общее происхождение,генотип,морфологические,физиологический и др.признаки,способные в определенных условиях вызвать одинаковые процессы.Штамм– объединяет микроорганизмы одного и того же вида, но выделенные из различных источников или даже из одного и того же источника, но в разное время. Штаммы одного вида могут быть абсолютно идентичными или различаться по отдельным признакам, нпр., по способности ферментировать к.-л. сахар, по устойчивости к к.-л. антибиотику и т.д.Колония – изолированные скопления клеток, образующиеся на поверхности плотных пит. сред.Клон – это культура микроорганизмов, полученная из единичной клетки, которая размножилась и дала начало целой популяции.Чистая культура – популяция микробов. состоящая из особей одного вида.Основной принцип бактериологической работы - выделение и изучение свойств только чистых (однородных, без примеси посторонней микрофлоры) культур.

59. Микрофлора воды и методы ее определения.Вода является естественной средой обитания многих микроорганизмов. В воде живут различные виды вибрионов, спириллы, железо- и серобактерии, светящиеся бактерии и др. Микроорганизмы воды, имеют большое значение в круговороте веществ в природе. В воде происходят процессы аммонификации, нитрификации, денитрификации и брожения. Характер микрофлоры воды зависит от разных причин. Чем больше вода загрязнена органическими соединениями, тем больше микроорганизмов она содержит. Особенно много их в открытых водоемах и реках вблизи населенных пунктов, где вода загрязняется стоками хозяйственных и фекальных нечистот. По мере удаления от населенных пунктов число микроорганизмов постепенно уменьшается. Вода морей и океанов заселена микробами, которые приспособились к повышенному содержанию солей, большому давлению воды и низкой температуре. В поверхностном слое придонного ила содержится особенно много микробов, которые образуют на нем как бы пленку. Наиболее чистыми являются воды глубоких артезианских скважин и родников. Воды этих источников могут быть использованы для питья без предварительной их обработки и обезвреживания.В открытых водоемах условно различают три зоны: 1) зона сильного загрязнения, вода которой содержит значительное количество органических веществ и бедна кислородом, — полисапробная зона. Микрофлора здесь наиболее обильна и представлена преимущественно анаэробными возбудителями гнилостных и бродильных процессов; 2) зона умеренного загрязнения — мезосапробная, где происходит интенсивная минерализация органических веществ. Количественный и качественный состав сапрофитных микробов в этих зонах весьма разнообразен; 3) зона чистой воды — олигосапробная, в которой органических соединений почти нет и где процессы минерализации закончены. Здесь встречаются различные представители нормальной водной микрофлоры.Методы определения. Для оценки санитарно-бактериологического состояния воды используют следующие показатели: определение общего микробного числа (ОМЧ); определение бактерий семейства Enterobacteriaceae и термотолерантных колиформных бактерий; определение спор сульфитредуцирующих клостридий; определение колифагов; определение патогенных бактерий кишечной группы.

60. Способы хранения навозаСуществуют два способа хранения навоза: аэробный и анаэробный.Первый способ включает укладку удобрения в штабеля без последующего уплотнения. При аэробном способе навоз быстро разогревается и разлагается, азота при этом уменьшается примерно на 30%. Потеря азота происходит вследствие выделения аммиака, а затем – свободного азота, образующегося при восстановлении нитратов. Количество органических веществ снижается на 40%. В связи с этим аэробный способ хранения навоза используют достаточно редко и в основном для обогрева парников.Анаэробный способ подразумевает укладку навоза в штабеля слоями, при этом каждый слой утрамбовывается. Высота утрамбованного слоя составляет 1, 5–2, 5 м, а ширина снизу – 3–4 м. При таком способе хранения навоз разогревается до 20–30° С. Поэтому процессы превращения мочевины в карбонат аммония, разложения клетчатки и других углеводов до углекислого газа, воды и других органических соединений протекают медленно, не происходит нитрификации, вследствие чего потери азота и органического вещества значительно сокращаются.Анаэробный способ применяется для длительного хранения навоза Завезенный на участок навоз следует сразу уложить в штабель слоями, тщательно утрамбовывая каждый слой. Затем нужно прикрыть его землей, торфом и полиэтиленовой пленкой.

61.Хранение овощей и фруктов на основе «анабиоза».Анабиоза - основан на подавлении жизнедеятельности м.о. под воздействием различных физических или химических факторов. Примером использования этого принципа является хранение сочного растительного сырья в регулируемой газовой среде, где количество кислорода значительно понижено, а количество диоксида углерода повышено (по сравнению с содержанием в атмосфере воздуха). В газовой среде кроме С02 могут содержаться другие инертные газы (оксид углерода, азот).При этом способе хранения замедляются все биологические процессы, протекающие в живом организме. Свежие плоды, ягоды и овощи не перезревают, ткани их не размягчаются, резко подавлены жизненные функции развивающихся на них микроорганизмов. Хранение раст-ого сырья в регулируемой газовой среде - перспективный способ хранения, открывающий большие возможности для сокращения потерь. Для его использования нужно хорошее техническое оснащение для строгого контроля газовой среды и обоснованный выбор состава газовой среды.Примером анабиоза является хранение растительного сырья при пониженной температуре. М.о.в этих условиях не развиваются. Однако существуют м.о., хорошо развивающиеся при низких температурах (психрофилы). Кроме того, некоторые плоды при пониженных температурах заболевают, в их тканях появляются физиологические расстройства, и они легче поражаются микроорганизмами. Учитывая оба фактора, приходится иногда в качестве оптимальной использовать температуру выше критической. Например, некоторые сорта яблок желательно хранить при температурах 5 - 10°С, цитрусовые - при 3 - 7 °С. Необходимо различать понятия охлаждение и замораживание. При замораживании происходит образование кристаллов льда в растительных тканях, что недопустимо при хранении свежих плодов, ягод и овощей.

62.Хранение овощных консервов на основе «абиоза». Абиоз - основан на полном прекращении жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье. Это все способы воздействия, при которых полностью погибают микроорганизмы в результате необратимых изменений, возникающих в их тканях (высокие температуры, электрический ток, ультразвук, высокие дозы ионизирующей радиации, обработка антисептиками и т. д.).Стерилизующий эффект вызывает значительные изменения и в растительном сырье, ухудшая часто его цвет, вкус, аромат и снижая пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать и другую, не менее важную задачу - сохранить качество консервированного продукта. Таким требованиям удовлетворяет асептический способ консервирования с помощью высоких температур. Он заключается в том, что продукт перед фасовкой стерилизуют путем кратковременного нагревания при высокой температуре (несколько секунд или минут при 130 - 160 °С) и фасуют в стерильную тару в стерильных условиях. Кратковременное тепловое воздействие способствует сохранению качества продукта. Перспективными являются комбинированные способы обработки продуктов, позволяющие уменьшить нежелательное длительное действие высоких температур или, например, высоких доз ионизирующей радиации.

64. .Возбудители пектинового брожения. Среди пектинразлагающих микроорганизмов известны бактерии вида Clostridium pectinovorum, которые вызывают маслянокислое брожение пектиновых веществ (описаны Бейеринком в 1902 г.). Они представляют собой сравнительно крупные, подвижные, грамположительные палочки длиной 10—15 мкм и шириной 0,8 мкм. В клетках образуются споры, которые располагаются на утолщенных концах. Относятся эти бактерии к облигатным анаэробам. При сбраживании пектиновых веществ они накапливают масляную и уксусную кислоты, водород и углекислый газ. При соответствующих условиях брожения могут вырабатывать, кроме основных продуктов брожения, бутиловый спирт и ацетон. з стеблей Возбудителем пектинового брожения является также Clostridium felsineum. Микроорганизм выделен итальянским исследователем Карбонэ в 1916 г. иконопли. По форме клеток Clostridium felsineum — споровая палочка одиночная или соединенная в короткие цепочки размерами 3/5×0,3 мкм. В молодой культуре она подвижна. Споры располагаются на конце (барабанная палочка), но иногда бывают и в центре клетки. Культура обладает сравнительно высоким температурным оптимумом. Она сбраживает пектиновые вещества с образованием преимущественно уксусной кислоты и совершенно не продуцирует масляной. Кроме описанных представителей, известны еще и некоторые другие, которые, разлагая пектиновые вещества, сбраживают продукты гидролиза (арабинозу, галактозу и др.) по типу маслянокислого или ацетоно-бутилового брожения.

63. .Открытие пенициллина. Определение антибиотикам. Классификация антибиотиков…В 1928 году Александр Флеминг проводил рядовой эксперимент в ходе многолетнего исследования, посвященного изучению борьбы человеческого организма с бактериальными инфекциями. Вырастив колонии культуры Staphylococcus, он обнаружил, что некоторые из чашек для культивирования заражены обыкновенной плесенью Penicillium — веществом, из-за которого хлеб при долгом лежании становится зеленым. Вокруг каждого пятна плесени Флеминг заметил область, в которой бактерий не было. Из этого он сделал вывод, что плесень вырабатывает вещество, убивающее бактерии. В последствии он выделил молекулу, ныне известную как «пенициллин». Это и был первый современный антибиотик.Принцип работы антибиотика состоит в торможении или подавлении химической реакции, необходимой для существования бактерии. Пенициллин блокирует молекулы, участвующие в строительстве новых клеточных оболочек бактерий — похоже на то, как наклеенная на ключ жевательная резинка не дает открыть замок. (Пенициллин не оказывает влияния на человека или животных, потому что наружные оболочки наших клеток коренным образом отличаются от клеток бактерий.)Благодаря пенициллину и другим антибиотикам было спасено бесчисленное количество жизней. Кроме того, пенициллин стал первым лекарством, на примере которого было замечено возникновение устойчивости микробов к антибиотикам.

63.Антибиотик — вещество микробного, животного или растительного происхождения, способное подавлять рост определенных микроорганизмов или вызывать их гибель.С учетом механизма действия антибиотики разделяют на три основные группы:ингибиторы синтеза клеточной стенки микроорганизма (пенициллины, ванкомицин, тейкопланин и др.);антибиотики, нарушающие молекулярную организацию, функции клеточных мембран (полимиксин, нистатин, леворин, амфотерицин и др.);антибиотики, подавляющие синтез белка и нуклеиновых кислот, в частности, ингибиторы синтеза белка на уровне рибосом (хлорамфеникол, тетрациклины, аминогликозиды) и ингибиторы РНК-полимеразы (рифампицин) и др.По химическому строению выделяют следующие группы антибиотиков: бета-лактамы (пенициллины, цефалоспорины и др.); аминогликозиды; хлорамфеникол, тетрациклины; фузидин; ансамакролиды (рифампицины), полимиксины, полиены; макролиды и дрВ зависимости от типа воздействия на микробную клетку антибиотики классифицируют на две группы:бактерицидные (пенициллины, цефалоспорины, аминогликозиды, рифампицин, полимиксины и др.);бактериостатические (макролиды, тетрациклины, линкомицин, хлорамфеникол и др.).