МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РФ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЧИТИНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА ГИГИЕНЫ

Гигиеническая характеристика основных групп продуктов питания

ЧИТА 2013

Цель

Научить студентов проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, осуществлять общеоздоровительные мероприятия по формированию здорового образа жизни с учетом возрастно-половых групп и состояния здоровья, давать рекомендации по здоровому питанию (ПК-12, ПК-26).

Вопросы для самоподготовки

1. Гигиеническое значение продуктов животного происхождения (мясо, рыба, яйцо, молоко). Биологическая ценность, усвояемость.

2. Гигиеническое значение продуктов растительного происхождения (хлеб, крупы, овощи, фрукты). Биологическая ценность, усвояемость.

3. Гигиеническая экспертиза продуктов питания (задачи, этапы, виды).

4. Гигиеническая характеристика основных методов консервирования, классификация.

После освоения темы студент должен

• знать:

- характеристику продуктов животного и растительного происхождения;

- использование пищевых продуктов в питании здорового и больного человека;

- цель, виды и этапы гигиенической экспертизы продуктов питания;

- классификацию и характеристику основных методов консервирования продуктов питания.

• уметь:

- проводить органолептическое исследование продуктов питания;

-пользоваться нормативной документацией;

- давать рекомендации по использованию различных продуктов в питании здорового и больного человека.

• владеть

- методикой проведения гигиенической экспертизы продуктов питания;

- методикой определения доброкачественности пищевых продуктов.

Содержание

К продуктам растительного происхождения относятся овощи, фрукты, зернобобовые, крупы, хлеб и хлебобулочные изделия. Химический состав данных продуктов характеризуется следующими показателями: 1) белки – имеют несбалансированный аминокислотный состав и в связи с этим характеризуются более низкой биологической ценностью. Они дефицитны по содержанию незаменимых аминокислот: в белках хлеба отмечается недостаток лизина, в большинстве круп – треонина и лизина, бобовых – метионина. Белки трудно усваиваются, так как заключены в плотные клеточные оболочки, препятствующих действию пищеварительных ферментов; 2) липиды представлены ненасыщенными жирными кислотами (полиненасыщенными и мононенасыщенными), фитостеринами, фосфолипидами (лецитином). ПНЖК (линолевая кислота) содержится в растительных маслах, орехах, крупах. Лецитин находится в овсяной, пшенной, гречневой крупе. В зерновых продуктах, овощах, орехах имеются фитостерины. Необходимо указать значение данных ингредиентов в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний; 3) углеводы представлены простыми и сложными. Простые углеводы - глюкоза, фруктоза содержатся в фруктах, ягодах и овощах (виноград, вишня, черешня, крыжовник, арбуз, малина, морковь) и сахароза (свекла, абрикосы, персики, слива, апельсины, мандарины). Сложные углеводы представлены крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Крахмал содержится в крупах, муке, хлебе и хлебобулочных изделиях, картофеле, зеленом горошке, бобовых. Основным источником клетчатки являются сухофрукты, гречневая и овсяная крупа, свекла, морковь, хлеб из муки грубого помола, капуста. Пектиновыми веществами богаты яблоки, свекла, слива, персики, черная смородина; 4) витамины – овощи и фрукты являются источником витамина С (шиповник, черная смородина, капуста, укроп и т.д.), каротиноидов (морковь, зеленый лук, томатах и т.д.), фолиевой кислоты (салат, шпинат, петрушка, зеленый горошек, укроп, капуста и т.д.). Крупы из цельного зерна (гречневая, овсяная, пшено) и хлеб из муки грубого помола богаты В₁, В₂, В₆, РР, Е; 5) минеральные вещества – источником калия являются сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла и т.д. Овощи и фрукты бедны фосфором и железом. Магнием богаты сухофрукты, салат, свекла, морковь, черная смородина. Крупы из цельного зерна и хлеб из муки грубого помола содержат калий, кальций, фосфор, магний, железо. Особенностью растительных продуктов является то, кальций, магний и фосфор находятся в них в несбалансированном соотношении, что затрудняет усвоение данных макроэлементов. Железо представлено негемовой формой, что обусловливает низкую степень его усвоения; 6) эфирные масла придают своеобразный аромат и вкус продуктам. Ими богаты лук, чеснок, петрушка, редька, редис, укроп. Они обладают дезинфицирующими и антисептическими свойствами, а также повышают секрецию пищеварительных соков и вызывают диуретический эффект; 7) органические кислоты придают продуктам специфический вкус, активизируют пищеварение, благотворно влияют на кишечную микрофлору. Яблочная кислота содержится в рябине, кизиле, облепихе, крыжовнике, щавелевая – в шпинате, щавеле, ревене, инжире. При оксалурии данные овощи противопоказаны, так как щавелевая кислота способствует камнеобразованию в почках; 8) дубильные вещества обусловливают вяжущий, терпкий вкус плодов и фруктов (черники, айвы, кизила, хурмы, рябины, груши). Они оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при заболеваниях кишечника; 9) фитонциды являются противомикробными и противовирусными веществами, оказывают противовоспалительное действие. Они содержатся в луке, чесноке, цитрусовых, моркови, красном перце, помидорах, редьке и т.д.; 10) вода находится в овощах и фруктах в свободном и связанном состоянии, в ней растворены сахар, кислоты, минеральные вещества и другие компоненты. Поступая в организм, она не задерживается в тканях, а быстро его покидает, способствуя тем самым выведению конечных продуктов обмена веществ. Богаты водой огурцы, томаты, кабачки, салат, капуста, тыква, зеленый лук, арбуз, дыня.

Задачей гигиенической экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья человека. Она может быть плановой и внеплановой (экстренной). Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов состоит из нескольких этапов: 1) предварительный (осмотр партии продукта по месту нахождения и т.д.); 2) отбор и направление проб продуктов для лабораторного исследования; 3) лабораторное исследование; 4) оформление заключения.

Гигиеническая характеристика основных методов консервирования. Консервирование – это обработка продуктов для предохранения их от порчи при длительном (по сравнению с обычными продуктами этих групп) хранении. Все способы обработки можно разделить на несколько групп: 1) консервирование температурой – высокой (стерилизация, пастеризация) и низкой (охлаждение и замораживание); 2) консервирование сушкой (естественная и искусственная); 3) консервирование повышением концентрации водородных ионов (маринование, квашение) и т.д. Стерилизация – это тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100⁰С в течение определенного времени. Преимуществом метода является уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте, а недостатком – снижение биологической ценности продукта вследствие разрушения витаминов, частичного расщепления крахмала, сахаров, инактивации ферментов, а также изменения его вкусовых качеств (цвета, запаха и структуры).

Рекомендуемая литература

Основная:

1. Гигиена с основами экологии. Гигиеническое значение основных продуктов питания в рационе здорового и больного человека: Учебное пособие / Т.В. Елизарова, Л.А. Михайлова, Е.Н. Полуэктова. – Чита: ИИЦ ЧГМА, 2009. – С. 6-81.

2. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: изд. центр Академия, 2006. – С. 162-214, 255-331.

3. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. - М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 216-239; 200-206.

4. Гигиена : учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - 2-е изд., перераб. и доп.– М. : ГЭОТАР-Медиа, 2001. – С. 266-283.

Дополнительная:

1. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 121-155; 156-164.

2. Барановский А.Ю. Основы питания россиян. Справочник / А.Ю. Барановский, Л.И. Назаренко. – СПб. : Питер, 2007. – С. 59-78.