1.6.3 Подготовка осахаривающих материалов

При использовании концентрированных ферментных препаратов (сиропов, порошков) первоначально готовят раствор (соотношение «ферментный препарат : вода» составляет 1:5), который затем дозируют в осахариватель.

При использовании ферментных препаратов в виде культуральный жидкостей в них задают при тщательном перемешивании 40 %-ный раствор формалина из расчета 2 дм³ на 1м³.

1.6.4 Получение осахаренного сусла

Осахаривание осуществляют по непрерывному способу с вакуум-охлаждением. Разваренную массу, поступающую из выдерживателя, мгновенно охлаждают за счет глубокого вакуума, создаваемого в испарительной камере. Разрежение в ней составляет от 0,08 до 0,081 МПа.

Охлажденная масса с температурой от 58°С до 60°С из испарителя поступает в осахариватель. Одновременно в него подают раствор ферментных препаратов (из расчета от 1,5 до 2,7 ед/г крахмала альфа-амилазы и от 6,2 до 7,0 ед/г крахмала глюкоамилазы). Время пребывания массы в осахаривателе составляет от 30 до 40 минут.

Осахаренное сусло охлаждают до температуры складки от 20°С до 26°С в пластинчатом теплообменнике, откуда его и подают на брожение. Концентрация сусла должна быть в пределах от 16 % до18,5 % по сахаромеру.

Для приготовления дрожжей сусло отбирают до теплообменника при температуре осахаривания от 57°С до 60°С.

1.6.5 Приготовление дрожжей

1.6.5.1 Приготовление дрожжей из чистой культуры

Для сбраживания сусла из крахмалистого сырья применяют в основном дрожжи Cachoromices cerevisias V151а1 расы 12. Средний размер клетки от 10 до 11 мкм. При концентрации в среды 100 млн/см³ они занимают всего 3% ее объема, а их поверхность в десятки раз превышает поверхность всего объема среды. Наименьшую массу и размер клетки имеют в момент наиболее интенсивного развития, а наибольшую в момент главного брожения.

Масса 10 млрд клеток составляет в среднем 0,7 г. В начале производства дрожжи готовят из чистой культуры, полученной в пробирках из лаборатории чистых культур ВНИИПБТ. Для разведения дрожжей можно использовать засевные дрожжи, оставляемые в конце сезона и хранимые при температуре от 7 ^оС. При сбраживании зернового сусла при температуре не выше 30 ^оС применяются дрожжи расы ХII.

На заводе могут быть использованы термотолерантные расы дрожжей 985 Т, V-717 и другие, а также активные сухие спиртовые дрожжи, например, В-28, Фермиол и другие, которые прошли производственные испытания, приняты ведомственной комиссией и рекомендованы ВНИИПБТ и Минсельхозпродом России.

Дрожжи, используемые на стадии дрожжегенерации, называются засевными, а задаваемые в процесс брожения - производственными.

В процессе брожения дрожжи размножаются, и их количество увеличивается от 10 до 15 раз. При этом на образование биомассы расходуется порядка 1,5 % углеводов, введенных с осахаренным суслом.

Разведение чистой культуры дрожжей осуществляют путем последовательного пересева с доведением объема среды до производственной дрожжанки. Операции по разведению чистой культуры дрожжей следует проводить в отдельном чистом помещении при закрытых дверях и окнах. При отсутствии такого помещения эти операции можно проводить в переносном боксе. Перед началом работы протирают 60 %-ным спиртом стол, нож, ампулу с суслом и две пробирки с культурой, предварительно освободив края их от смолки чистым ножом.

Слегка ослабляют ватную пробку, поворачивая ее в пробирке, зажигают горелку и делают надрез напильником на тонком конце ампулы. Затем берут пробирку с культурой дрожжей и пинцет в одну руку, а ампулу с суслом в другую.

Держа ампулу все время наклонно концом к огню, отламывают конец, постукивая пинцетом по нему, быстро обжигают ее края и, держа все время ампулу и пробирку наклонно около огня, вынимают пробку и переливают сусло в пробирку.

Если отверстие ампулы мало и сусло не переливается, то его следует расширить, обламывая края пинцетом прокаленным на пламени горелки. После этого снова обжигают края пробирки и ампулы, переливают сусло и закрывают пробирку пробкой, обжигая ее внутренний конец на огне. Пробирку с суслом ставят на 2 - 3 часа в термостат при 30°С и, когда сусло разбродится, смывают дрожжи с поверхности агара, слегка вращая пробирку между ладонями.

Сусло с дрожжами вблизи пламени горелки переливают из двух пробирок в две колбы емкостью по 1 дм³, в которых находится по 0,5 дм³ стерильного сусла концентрацией от 10 % до 12 % по сахаромеру. Перелив сусло с дрожжами, колбы закрывают предварительно обожженной ватной пробкой.

Через 22 часа бродящее дрожжевое сусло переливают в две бутыли по 5 дм³ стерильного сусла концентрацией от 12 % до 15 % по сахаромеру, подкисленного до 0,8°Д. Бутыль с суслом помещают в термостат (водяную баню) и при отброде, равном от 4% до 5% по сахаромеру, переливают ее содержимое в маточник с 10 дал сусла концентрацией от 16 % до 18 % по сахаромеру, имеющему кислотность 0,8 °Д. Брожение в маточнике ведут при 30°С в течение 24 часа. По достижении видимого отброда 5 - 6 % по сахаромеру полученные дрожжи передают в дрожжанку с 1,2 м³ сусла с концентрацией 16 - 18 % по сахаромеру. Брожение в дрожжанке ведут при 30°С в течение 24 часа. Полученные дрожжи используют в качестве засевных для производственных дрожжанок.

Для разведения чистой культуры дрожжей из пробирки до бутыли используется сусло, приготовленное из ржаной муки (на 1 кг ржаной муки расходуется от 0,7 до 0,75 л воды), которое осахаривают при температуре от 58°С до 60°С в течение двух часов. Конец осахаривания устанавливают по йодной пробе. Сусло фильтруют через плотную ткань. Концентрация фильтрата должна составлять от 10 % до 12 % по сахаромеру, 0,5 дм³ сусла заливают в колбу, которую закрывают ватной пробкой, обертывают плотной бумагой и помещают в автоклав, где стерилизуют при 0,05 МПа (0,5 кгс/см²) в течение 30 минут.

Стерилизацию можно проводить и на плитке. В этом случае содержимое колбы доводят до кипения и выдерживают на плитке 20 минут, на другой день кипячение повторяют. Затем охлаждают сусло до комнатной температуры.

Если сусло предназначено для проведения брожения в бутылях, то по окончании осахаривания его фильтруют через металлическое сито с отверстиями от 2 мм до 3 мм.

После доведения концентрации водой от 10% до 12 % по сахаромеру, бутыль закрывают ватной пробкой, обертывают горло плотной бумагой, помещают на 1 час в маточник с кипящей водой. При стерилизации маточник накрывают чистой тканью, следя за тем, чтобы не намокла пробка в бутыли. Так как сусло в кипящей воде нагревается не более чем на 98°С, то оно не подлежит хранению и после охлаждения до 30°С немедленно должно использоваться.

Для разведения дрожжей в маточнике и в дрожжанке используют нефильтрованное сусло, которое готовят по ниже приведенному способу.