4.1. Процесс созревания мяса и изменения в мясе при хранении.

Созревание мяса.

После убоя состав и свойства мяса претерпевает существенные изменения, которые можно охарактеризовать как распад биологических систем, образовавших животные ткани. Основной причиной глубоких изменений является прекращение поступления кислорода в ткани и приостановка процесса синтеза. В результате этого обратимые ранее химические процессы становятся необратимыми, а деятельность тканевых ферментов приобретает разрушительный характер. Начинается автолиз – это самораспад белков, углеводов, жиров ткани на более простые вещества. Глубина и скорость автолиза основных тканей мяса влияет на свойства мяса. Жесткость, вкус, аромат, устойчивость к действию пищеварительных ферментов

Послеубойное изменение в мясе.

Мясо после убоя имеет нежную консистенцию, оно сочное, быстро готовится при кулинарной обработке. Через 10-12 ч мясо становится сухим, жестким, а через 3-4 суток при хранении мяса в определенных условиях, в нем начинают восстанавливаться потерянные свойства и качества сочность, нежность, аромат, хорошие вкусовые качества. Это объясняется сложными ферментативными процессами, которые проходят в мясе и называются созреванием мяса.

Процесс созревания мяса подразделяется на фазы:

1. Посмертное окоченение

Через 3-6 ч после убоя происходит в мясе распад АТФ с образованием фосфорной кислоты, гликоген распадается до молочной кислоты и рН становится 5,6, (при жизни рН в мясе 7,1-7,2; через 2-час после убоя 6,6-6,8; через 2 часа 5,5-5,6), т.к. изменяется структура мышечных волокон, частично разрушается связи миофибрилл с саркоплазмой, мышцы отвердевают и мясо становится жестким.

2. Размягчение

Температура среды 0°, длительность размягчения 3 суток. в это время актомиозин распадается, происходит частичный распад миозина, при этом возрастает количество карбоксильных групп, связывающих кальций. Это проявляется появлением на поверхности туши сухой корочки, похожей на пергаментную бумагу, слегка кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды внутри мышц. Мясо приобретает нежную консистенцию, сочность, приятный вкус и аромат, хорошо реагирует на кулинарную обработку, хорошо разжевывается и легко переваривается.

3. Глубокий автолиз

Он происходит при хранении мяса в не замороженном состоянии через 2-3 суток после созревания мяса. Белки и жиры мяса распадаются, мясо начинает быстро портиться, основные процессы в мясе происходят за счет распада гликогена до молочной кислоты.

Изменения мяса при хранении.

Изменения мяса подразделяются на: не связанные с разложением и связанные с разложением.

а) Изменение окраски мяса. Мясо приобретает темный цвет или обесцвечивается. Сильно темнеет мясо при длительном хранении. Ненормально красный цвет появляется при усилении активности ферментов, которые способствуют окислению гемоглобина. Синеватый цвет мяса появляется при воздействии определенной группы бактерий. Обесцвечивание мяса происходит при воздействии солнечных и ультрафиолетовых лучей.

б) Свечение мяса. Вызывается светящимися фотобактериями. Цвет становится голубоватым, зелено-желтым, сине-белым. В начале светится вся поверхность, запах отсутствует, затем при разложении гнилостных бактерий свечение становится очаговым и появляется гнилостный запах. При отсутствии гниения мясо моют слабым раствором уксусной кислоты или поваренной соли и реализуют на пищевые цели. Если есть признаки гниения, мясо утилизируют.

в) Загар. Внутри туши около костей появляется неприятный запах, изменяется окраска и консистенция. Загар – это результат активного автолитического процесса вечение становится очаговым и появляется гнилостный запах.ри разложении . ося при усилении активности т распада гликогена до м под влиянием тканевых ферментов без участия микрофлоры, образования НS, масляная кислота и другие вещества, имеющие неприятный запах в большем количестве определяются содержанием углекислого газа. Если процесс не глубокий мясо разрубают на куски, хорошо проветривают и используют без ограничений; если процесс глубокий, то мясо отправляют на промышленную переработку или утилизируют.

Загар возникает:

1.при недостаточно интенсивном охлаждении мяса.

2.из-за отсутствия достаточной воздушной вентиляции.

3.при плотной укладке или тесном подвешивании туш в парном состоянии.

4.если шкура снята с животного не сразу.

5.при медленном замораживании парного мяса.

г) Ослизнение мяса вызывают слизеобразующие микроорганизмы (молочная кислота, кишечная палочка, дрожжи) при ослизнении поверхность мяса становится липкой, приобретает серо-белый цвет и неприятный запах. Мясо с такими изменениями в продажу не поступает, а после зачистки направляют на приготовление вареных колбас или утилизируют.

д) Плесневение мяса вызывают плесневые грибы. Поражается только поверхность туши, но есть виды грибов (черная плесень), которые проникают на большую глубину. при поверхностном поражении белой плесенью мясо протирают раствором уксусной кислоты или поваренной солью, если слой плесени плотный, то поверхность сначала очищают ножом, а потом обрабатывают растворами и отправляют в реализацию или на промышленную переработку. При глубоком поражении зеленой или черной плесенью мясо утилизируют.