Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ

Уральская Государственная Академия Ветеринарной Медицины

Кафедра ТП и ППЖ

Отчёт По производственной практике На предприятии ооо цгп «Здоровая ферма»

Выполнил: студент 5 курса

Факультета биотехнологии

Марчевская К.С.

Руководитель практики:

_______________________

Троицк, 2012 г

Содержание

Стр.

1. Введение………………………………………………………………………3

2.Общая характеристика колбас, как пищевого продукта.

Биологическая ценность………………………………………………………4

3.Классификация и ассортимент колбасных изделий…………………………5

4.Технология производства колбас……………………………………………..7

4.1. Процесс созревания мяса и изменения в мясе при хранении…………..8

4.2.Сырьё для производства колбас………………………………………….10

4.3.Технология производства вареных колбас………………………………12

4.4.Технология производства полукопченых колбас……………………….14

4.5.Технология производства варено-копченых колбас…………………….14

4.6.Технология производства сосисок и сарделек…………………………..14

4.6.1. Производство сосисок………………………………………………..15

4.6.2. Производство сарделек………………………………………………17

5. Выработка колбасных изделий из мороженного мяса……………………...18

6.Требования к качеству готовых колбасных изделий………………………..18

7.Дефекты колбасных изделий………………………………………………….20

8.Характеристика предприятия…………………………………………21

9.Экономическая часть………………………………………………………….24

10.Выводы и предложения по осуществлению деятельности предприятия…28

11.Экологическая безопасность…………………………………………………...28

12.Список используемой литературы………………………………………….33

1. Введение.

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

2.Общая характеристика колбас, как пищевого продукта. Биологическая ценность

По данным А.М. Новиковой, Т.С. Голубкиной , колбасными называют изделия, приготовленные из мясного и субрподуктового фарша, жира, специй, заключенные и незаключенные в оболочку, подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

По данным А.С. Большакова, Л.М.Рейна и соавторов, колбасные изделия относятся к основному виду мясной продукции. Большое значение и распространение колбасных изделий объясняется их высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной кулинарной обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке.

По данным О.Г. Бровко, О.С. Гордиенко и соавторов , колбасные изделия представляют собой очень питательные продукты. Р.Н.Кругляков, Г.В. Круглякова считают, что колбасы по питательной ценности неравноценны, т.к. их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты (табл. 1).

Таблица 1