6.Требования к качеству готовых колбасных изделий

По данным Б.С. Сенченко, И.А. Рогова, ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий.

Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов изготовления, а также от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно - технической документации (ГОСТ, технические условия, технологические инструкции и др.).

Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в т. ч. наличие производственных пороков.

По данным М.А. Габриэльянц, А.П. Козлова, для органолептической оценки колбасных изделий от всей партии отбирают 10 % батонов для наружного осмотра и 1 % для детального осмотра. По степени свежести колбасные изделия подразделяют на свежие и несвежие.

А.Ф. Шепелев утверждает, что оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу; окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розовым оттенком..4 фарш без воздушных пустот; консистенция ливерных и других колбас мажущаяся, варено- копченых - упругая, плотная, не рыхлая; копченых- плотная; вкус и запах, свойственный данному виду изделий, с ароматом специй, без посторонних привкусов и запаха.

По данным М.А. Габриэльянц, не допускают в торговую сеть следующие колбасные изделия: имеющие загрязнения, плесень или слизь на оболочке; с лопнувшими или поломанными батонами; с рыхлым, разлезающимся фаршем; с наличием в фарше серых пятен, а также бледно- серые, недоваренные или недопеченные; с наплывом фарша над оболочкой, слипами и наличием желтого шпика (грудинки) более допустимых норм; с наличием крупных пустот и закала у сырокопченых колбас.

В соответствии с нормативной документацией в готовых изделиях регламентируется содержание влаги, соли и нитрита натрия (табл. 2).

Таблица 2

Массовая доля влаги, соли и нитрита натрия в колбасных изделиях

Наименование продукта	Массовая доля, %
	Влаги	Поваренной соли	Нитрита натрия, не более
Колбасы: - вареные полукопченые варено- копченые сырокопченые	60-70 44-52 39-40 не более 30	2,0-2,5 4,0 4,0-4,5 5,0-6,0	0,005 0,005 0,005 0,003

По данным Н.К. Журавской, Б.Е. Гутник, при использовании фосфатов, их массовая доля в продукте должна быть не более 0,4 %. В изделиях, рецептура которых предусматривает использование крахмала, массовая доля его не должна превышать 5 %.

В колбасных изделиях, предназначенных для детского и диетического питания, содержание соли и нитритов должно составлять соответственно 1,03 и 0,005 %.