- •Отчёт По производственной практике На предприятии ооо цгп «Здоровая ферма»
- •Содержание
- •1. Введение.
- •1.Химический состав колбас
- •3.Классификация и ассортимент колбасных изделий
- •Вареные колбасы
- •4.Технология производства колбас.
- •4.1. Процесс созревания мяса и изменения в мясе при хранении.
- •4.2.Сырьё для производства колбас.
- •4.3.Технология производства вареных колбас.
- •4.4.Технология производства полукопченых колбас.
- •4.5.Технология производства варено-копченых колбас.
- •4.6.Технология производства сосисок и сарделек.
- •4.6.1. Производство сосисок.
- •4.6.2. Производство сарделек.
- •5. Выработка колбасных изделий из мороженного мяса.
- •6.Требования к качеству готовых колбасных изделий
- •Массовая доля влаги, соли и нитрита натрия в колбасных изделиях
- •7.Дефекты колбасных изделий.
- •8.Характеристика предприятия.
- •9.Экономическая часть.
- •Показатели экономической эффективности производства и реализации продукции.
- •10.Выводы и предложения по осуществлению деятельности предприятия.
- •11.Экологическая безопасность.
7.Дефекты колбасных изделий.
По данным Н.К. Журавской, Б.Е. Гутник, нарушение входного контроля качества сырья и материалов, условий и режимных параметров на различных этапов производства, несоблюдение рецептур приводит к понижению качества готовой продукции и возникновению дефектов.
По мнению Н.К. Журавской, Л.Т.Алёхиной, изделия с наличием дефектов, признаками порчи, а также мясо продукты, отнесённые к техническому браку, в реализацию не допускаются. Дефекты, препятствующие реализации колбасных изделий, и причины их возникновения приведены ниже (табл. 3).
Таблица 3
Дефекты колбасных изделий
|
Вид дефекта. |
Причина возникновения. |
|
1 |
2 |
|
Загрязнение батонов (сажей, пеплом).
Оплавленный шпик и отёки жира под оболочкой.
Слипы – участки кишечной оболочки, необработанные дымовыми газами.
Отёки бульона под оболочкой.
Лопнувшая оболочка.
Серые пятна на разрезе фарша.
Неравномерное расширение шпика.
Пустоту в фарше.
«Закал» (уплотнённый поверхностный слой батона)
Неравномерный или слишком тёмный цвет при копчении.
Наличие в фарше кусочков жёлтого шпика и прогорклый вкус шпика.
Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку. |
Обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении.
Использование мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, копчении.
Соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки, копчения.
Низкая водо-связывающая способность фарша, использование мороженого мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарша при измельчении; изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.
Излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре, недоброкачественная оболочка .
Низкая доза нитрита; недостаточная выдержка мяса в посоле; высокая температура в помещении для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; использование прогорклого шпика.
Недостаточная продолжительность перемешивания фарша.
Слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадки.
Чрезмерное, интенсивное испарение влаги с поверхности батонов сырокопченых колбас в результате нарушения режимов при копчении и сушки.
Чрезмерно продолжительное копчение при повышенной температуре.
Использование шпика с признаками окисленной порчи.
Недостаточная обработка батонов дымом при обжарке и копчении; несоблюдение режимов сушки и хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха). |