1.Химический состав колбас

Наименование продукта	Массовая доля, %				Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж
	Воды	Белков	Жиров	Мин. веществ
Колбасы вареные	55-72	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Колбасы полукопченые	40-52	15-23	18-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы сырокопченые	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Колбасы варено- копченые	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Сосиски	55-66	12-13	20-31	1,8-2,0	920-1356
Зельцы	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	838-1676
Ливерные колбасы	48-75	15-35	10-16	2,0-3,0	500-2095

По мнению А.Ф. Шепелева, И.А. Печенежской и других пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

3.Классификация и ассортимент колбасных изделий

По данным П.И. Зеленкова, А.В. Плахова , колбасы вполне обосновано являются межнациональным продуктом нашей планеты. Народы разных континентов и стран разработали массу национальных рецептов изготовления колбас различных разновидностей.

По способу обработки выделяют следующие виды колбас:

• Вареные колбасы

• Варено- копченые и полукопченые колбасы

• Сырокопченые колбасы

• Ливерные

• Кровяные

• Фаршированные

• Зельцы

• Суджук

• Сосиски

• Сардельки

• Мясные хлеба

• Паштеты.

По данным З.П. Матюхиной, Э.П.Корольковой, в зависимости от качества применяемого сырья колбасные изделия относятся к высшему, 1-му, 2-му 3-му сортам и бессортовые.

Г.Н. Крягляков пишет, что по виду мяса колбасные изделия подразделяются на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), из смесей и птицы; по виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки; по рисунку фарша на разрезе- с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани; по назначению - для широкого потребления, диабетические и детского питания.

Вареные колбасы

По данным П.И. Зеленкова, А.В. Плахова, для их приготовления используются лучшие части отборной говядины, нежирной свинины, говяжьи и свиные языки, твердый и полутвердый шпик, в некоторых рецептурах яйца, пряности- перец, кардамон, мускатный орех.

Сардельки и сосиски являются разновидностью вареных колбас. Для изготовления высших сортов используют говядину и жирную свинину. Сосиски и сардельки перед употреблением подлежат кратковременной варке в кипящей воде. Сырые изделия употребляют в пищу, обжарив их на сковороде, после чего они становятся очень ароматными и вкусными.

Фаршированные колбасы относятся к наивысшем сортам вареных колбас. Им свойственен самый изысканный и тонкий вкус. Для их приготовления идут лучшее отборное телячье мясо, нежирная свинина, шпик, язык с добавлением молока, масла, яиц, фисташек.

По данным З.П. Матюхиной, мясные хлеба вырабатываются по рецептурам вареных колбас без оболочки, запеченные в формах. Выпускают мясные хлеба высшего, 1-го и 2-го сортов.

Ливерные колбасы вырабатываются из печени, жирной свинины, почек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца и т.д., без добавления нитритов. При производстве этих колбас сырье варят, а затем измельчают. Фарш мазеобразный, однородный, желтоватого цвета. Их делят на 1-ый и 3-ий сорта.

Кровяные колбасы вырабатывают из субпродуктов, мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, круп, пряностей. У этих колбас фарш батонов темно- коричневый, на разрезе- от темно- красного до коричневого. Фарш нежный с привкусом крови, выраженным ароматом пряностей. Выпускают колбасы 1-го, 2-го,3-го сортов.

Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымени, языка, шпика, круп, крови и др. При производстве этих колбас сырье сначала варят, а затем измельчают. Выпускают зельцы высшего,1-го, 2-го, 3-го сортов.

Копченые колбасы

По данным А.Ф. Шепелева, копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на полукопченые, копченые, сырокопченые, варено- запеченные.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копчения. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-ый, 2-ой, 3-ий сорта.

Сырокопченые колбасы имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обуславливают длительный срок хранения этих колбас. Сырокопченые колбасы готовят из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон.

Варено- копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Выпускают колбасы высшего и 1-го сортов.

По мнению В.М. Позняковского, кроме вышеуказанного ассортимента, разработаны десятки сотен других колбасных изделий, которые выпускаются на основании технологических инструкций и условий, стандартов предприятий, других нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.