1.4 Требования к качеству и безопасности перца черного молотого

Согласно ГОСТ 29050-91 « Перец черный и белый молотый. Технические условия» и СанПин 2.3.2. 1078-01 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» к перцу черному молотому предъявляются органолептические, лабораторные методы исследования, а также показатели безопасности.

Таблица 2- Органолептические показатели качества, предъявляемые к перцу черному молотому.

Показатель	Норма по ГОСТ 29050-91
Внешний вид	Порошкообразный
Цвет	Темно-серый, различных оттенков
Аромат и вкус	Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Таблица 3- Физико-химические требования, предъявляемые к перцу черному молотому.

Показатель	Норма по ГОСТ 29050-91
Массовая доля влаги, не более %	12,0
Массовая доля метал. примесей, не более %	1×10 ³
Зараженность вредителями хлебных злаков	Не допускается

Таблица 4- Показатели безопасности.

Наименование	КМАФнМ КОЕ/г,не более	Масса продукта(г,см³) В которой не допускается			Плесени, КОЕ/г не более
		БГКП(коли-формы)	Суль- фитре- дуцирую- щие клостридии	Патогенные в т.ч Сальмо- неллы
Перец черный	2×1Еб	0,001	__	25	1×1Е4

1.5 Требования, предъявляемые к маркировке, упаковке, транспортированию и хранению

Перец черный молотый упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:

- пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги;

- пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана) по ГОСТ 28750

Маркировка должна быть нанесена непосредственно на потребительскую тару или на этикетку, и содержит согласно ГОСТ 28750: 1.наименование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес и товарный знак; 2. наименование продукции; 3. массу нетто; 4. состав продукции (для смесей); 5. способ употребления (для смесей); 6. дату выработки и номер смены; 7. срок хранения, если он приведен в нормативно-технической документации на продукцию; 8. обозначение нормативно-технической документации на продукцию без указания года ее регистрации; 9. надпись "Хранить в сухом, прохладном и темном месте" и другие дополнительные сведения по нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.

Хранение- содержание продукции после уборки в жизнеспособном состоянии( семян, посадочного и продовольственного материала). Оно обеспечивается специализированными помещениями( хранилищами) и сложным комплексом мероприятий.

Перец черный относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса перца. Перец черный молотый хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

Установлено, что снижение качества перца в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом перец, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус и аромат у перца при неправильном хранении может исчезнуть уже в течение нескольких недель. Солнечный свет также белит цвет перца очень быстро. Полка с перцем не должна быть близко к плите. Лучшим местом для хранения является прохладный, сухой закрытый кухонный шкаф. Правильно хранимый перец сохраняют свой аромат 5 лет.

Перец черный молотый транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. При транспортирование грузов пакетами на поддонах - по ГОСТ 26663; средства скрепления грузов в транспортных пакетах - поГОСТ 21650. При транспортирование упакованных в ящики из гофрированного картона, железнодорожным транспортом в прямом сообщении, проводят повагонными отправками и в универсальных контейнерах поГОСТ 18477с обязательным ограждением дверных проемов щитами. При транспортирование пряностей, упакованных в ящики из гофрированного картона, водным транспортом в прямом сообщении, железнодорожным и водным транспортом в смешанном сообщении проводят в универсальных контейнерах поГОСТ 18477. Допускается укладывать в контейнеры фанерные и дощатые ящики.