1.2 Технология производства перца черного молотого. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности сырья

Черный перец иногда называют еще "малабарской ягодой" по месту его естественного обитания — Малабарских островов. В природе кустарник обвивает деревья, карабкаясь вверх. С тех пор, как перец стал сельскохозяйственной культурой, для него на плантациях устанавливают шесты, как для хмеля, и этим ограничивают его рост на высоту до 4-5 м. Растение представляет собой лазящий кустарник, достигающий в высоту 15 м. Листья имеют длину 80-100 мм. После окончания цветения вырастают круглые плоды, сначала зеленого цвета, потом они приобретают желтый или красный цвет.

Длина кисти 80-140 мм, содержит она по 20-30 костянок. Чтобы получить черный перец, плоды собирают недозрелыми — зелеными или слегка желтеющими. Во время сушки под солнцем они сморщиваются и чернеют. Плоды перца созревают неодновременно, поэтому период его сбора сильно растянут. Если плоды убирают зрелыми, когда они покраснели и легко отваливаются от грозди, из них получают белый перец. Для этого созревшие плоды замачивают в воде. Через несколько дней мягкий околоплодник легко удаляется. Вылущенные зрелые семена без околоплодника менее жгучие, чем черный перец, но более ароматные, их также применяют в пишу и ценят выше черного перца. Высушенные недозрелые плоды имеют вид небольших горошин черного цвета (отсюда и название - черный перец) с приятным ароматом. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 г. Правда, его производство требует особой обработки.

Растений, относящихся к роду перцев, семейства перечных, насчитывается более полутора тысяч видов. Однако как пряность используется лишь 5-6 видов, произрастающих в Южной Азии.

1.3 Классификация и ассортимент перца черного

Черный перец подразделяется на:

-горошком

-молотый

Белый перец - вызревшие семена черного перца, без околоплодников. Аромат белого перца намного тоньше, а вкус не такой жгучий, как у черного. Его используют в тех же блюдах, что и черный перец. Перец зеленый получают из недозревших плодов черного перца с помощью специальной обработки.

Красный перец, чили, жгучий, кайенский - представитель семейства пасленовых. Перец чили способен не просто украсить блюдо, но и спасти от недугов сердца и заболеваний органов дыхания. Имеет ярко выраженный жгучий вкус, относится к самым острым перцам на планете.

Душистый перец, или ямайский - высушенные недозрелые плоды вечнозеленого растения пимента лекарственная (семейства миртовые). Распространенные названия специи - перец индийский, английский или гвоздичный. Его используют не только в кулинарии, но и в косметике, виноделии и парфюмерии.

Розовый перец получают из плодов бразильского или перуанского перца. Чаще всего входит в состав купажированной специи, наряду с черным, зеленым и белым перцем. Иногда под товарным названием «розовый» или «красный перец» выпускают пряность, приготовленную из специально обработанного черного перца.

Разновидности черного перца МАЛАБАР- Большое количество чёрного перца идёт из штата Керала, что находится в юго-западной части Индии (Малабарское побережье). Ягоды перца крупные, с сильным ароматом. Обладает высоким содержанием пиперина, и это придаёт ему остроту. ЛАМПОНГ- Суматра, ещё один крупный производитель чёрного перца высшего качества. Он такой же острый и ароматный, в нём велико содержание эфирных масел и пиперина. Характерное отличие от индийского - перец мельче по размеру.

БРАЗИЛЬСКИЙ- Бразилия это совсем недавно вышедший на рынок крупный производитель перца. Выращивают перец в северном штате Пара, вдоль реки Амазонки. Бразильский чёрный перец имеет относительно гладкую поверхность и своеобразный внешний вид. Кожура перца чёрного цвета, а ягода сливочно-белая

КИТАЙСКИЙ - Только в недавнем времени стал экспортироваться на внешний рынок, хотя выращивается в Китае постоянно. Он очень светлый по цвету и мягкий по вкусу. Выращивается в основном на острове Хайнань. САРАВАК- бывшая британская колония Саравак ,вдоль северо-западного побережья Борнео - другой мировой производитель перца. ЦЕЙЛОН - теперь страна официально называется Шри-Ланка, но перец называют цейлонским. Этот перец используется в основном для производства экстрактов, так как обладает повышенным содержанием жгучих эфирных масел, пиперина.

ПРОЧИЕ СОРТА ЧЕРНОГО ПЕРЦА - это Мадагаскар, Таиланд, Нигерия и Вьетнам.