1.Обзор литературы

1.1 Общая характеристика, химический состав, энергетическая и биологическая ценность перца черного молотого

Перец чёрный пряность, получаемая из высушенных недозревших плодов древовидной лианы (Piper nigrum), растения семейства перечных.

Чёрный перец это незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной чёрной или чёрно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Впервые в письменных источниках перец упоминается более 3000 лет назад. В Индии перец высоко ценился с незапамятных времен и был одной из первых восточных пряностей, покорившей Европу, начиная с Древней Греции и Рима. Первыми в списке потребителе черного перца стоят США, Россия, Германия, Япония и Англия.

Острота перца зависит от пиперина. Кроме того он содержит пиролин, хавицин, сахара, фермент, камедь. В перце содержится в три раза больше витамина С, чем вапельсине. Он также богат кальцием, железом, фосфором,каротином ивитаминами группы В. Следует иметь в виду, что эфирное масло черного перца при неправильном хранении перца улетучиваются.

Черный перец — самая универсальная пряность ко многим блюдам. В продажу он поступает в виде горошин или молотым. Наибольшим ароматом обладают молотый черный перец. В молотом виде черный перец используют для заправки различных блюд, фаршей, начинок. Перец добавляют в блюда незадолго до готовности, иначе, при длительной варке, блюдо приобретает излишнюю горечь. Молотый перец рекомендуется хранить герметически упакованным, в противном случае он быстро выдыхается и теряет свои свойства. Полезные свойства черного перца применяются с давних времен. Он воздействует на пищеварительную, кровеносную, дыхательную системы, обладает общеукрепляющим, отхаркивающим, ветрогонным, глистогонным действием. Исследования показывают, что перец, кроме перечисленных выше свойств, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний: разжижает кровь, уничтожает сгустки, улучшает кровообращение. Стимулирует процесс обмена веществ, активизируя сжигание калорий.  Кроме того, перец способен усиливать действие других лекарственных растений.

Рекомендуется при хроническом несварении, токсинах в прямой кишке, нарушенном обмене веществ, ожирении, высокой температуре, лихорадке, во время кризиса простудных заболеваний.

Перец уже очень давно относят к целебным растениям. Еще индейцы майя использовали его для снятия боли, лечения кашля, ангины, астмы и других респираторных заболеваний. Нельзя употреблять перец при анемиях, аллергических заболеваниях, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенном колите, гастрите с повышенной кислотностью.

Слишком большое количество перца приводит к избытку тепла, гневливости, сухости и раздражению кожи. Никому не рекомендуется употреблять в пищу больше чем двадцать зерен ежедневно.

Химический состав- в перце имеется смола (1—2 %),жирное масло(6—12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца являетсяалкалоидпиперин (5—9%), а запах обусловлен присутствиемэфирного масла(0,9—2,5 %). В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен.

Таблица 1- Пищевая ценность перца черного молотого

Белки	10.95 г
Жиры	3.26 г.
Углеводы	38.31 г
Насыщенные жирные кислоты	0.98 г
Моно- и дисахариды	0.64 г
Вода	10.51 г
Зола	4.33 г
Пищевые волокна	26.5 г
Витамины:
Холин	11.3 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP)	1.142 мг
Витамин К (филлохинон) (K)	163.7 мкг
Витамин E (ТЭ) (E (ТЭ))	0.72 мг
Витамин C (C)	21 мг
Витамин B9 (фолиевая кислота) (B9)	10 мкг
Витамин B6 (пиридоксин) (B6)	0.34 мг
Витамин B2 (рибофлавин) (B2)	0.24 мг
Витамин B1 (тиамин) (B1)	0.109 мг
Витамин A (РЭ) (A (РЭ))	15 мкг
Бэта-каротин	0.156 мг
Миниральные вещества:
Фтор (F)	34.2 мкг
Селен (Se)	3.1 мкг
Марганец (Mn)	5.625 мг
Медь (Cu)	1127 мкг
Цинк (Zn)	1.42 мг
Железо (Fe)	28.86 мг
Фосфор (P)	173 мг
Калий (K)	1259 мг
Натрий (Na)	44 мг
Магний (Mg)	194 мг
Кальций (Ca)	437 мг
Калорийность	255 ккал