49.Микроскопический экспересс метод опред. Степ свежести мяса.

Мясом называют туши и части туш, полученные от убоя животных. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат. Вследствие высокого содержания влаги и белков мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих его гнилостную порчу. Развитие микробиологических процессов, влияющих на состояние белков, определяет в первую очередь степень свежести мяса. Под воздействием гнилостной микрофлоры происходит гидролиз белков с образованием полипептидов и свободных аминокислот, дальнейшие превращения аминокислот сопровождаются образованием аммиака, оксида углерода, сероводорода и различных органических веществ

Метод микроскопического анализа основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путём микроскопирования мазков-отпечатков. Метод микроскопии мазков даёт неточные и нестабильные результаты. Кроме того, в последнее время условия откорма животных существенно изменились, в связи с этим качественные характеристики также претерпели изменения и порой не соответствуют сложившимся в пищевой промышленности критериям качества мяса. Для микроскопических исследований готовят специальные препараты: делают очень тонкий срез ткани, подлежащей изучению. Готовятся такие срезы с помощь аппарата, именуемого микротом. «Микротом» - инструмент для получения исследуемых под микроскопом тонких срезов с кусочков органов и тканей, залитых в парафин, целлоидин или замороженных.

44.1 Микрофлора воздуха опред микроорганизмов

Воздух является неблагоприятной средой для микроорганизмов. Отсутствие питательных веществ, влаги, оптимальной температуры, губительное действие солнечных лучей и высушивания приводят к быстрой гибели микробов в воздухе. Но некоторые виды могут сохраняться в воздухе достаточно долго. В окружающем нас воздухе всегда находится какое-то коли­чество микроорганизмов. В воздушную среду они заносятся с поверхности земли и предметов вместе с пылью или мельчай­шими капельками влаги, сдуваемыми с поверхностей водоемов.

Ничтожный вес микроорганизмов позволяет им вместе с пылью находиться в воздухе во взвешенном состоянии.

В воздухе микробы размножаться не могут, так как недо­статок влаги и солнечный свет действуют на них губительно. Однако они могут временно сохранять в воздухе свою жизнеспо­собность.

Микрофлора воздуха не является постоянной, она меняется в зависимости от микрофлоры поверхности данного участка земли, климатических условий, времени года и других факто­ров. Чем больше в воздух попадает с поверхности земли пыли, тем больше в нем микробов.

Количество микроорганизмов, находящихся в воздухе, за­метно уменьшается по мере удаления от населенных мест.       Зимой в воздухе микробов находится гораздо меньше, чем  летом.

Микрофлору воздуха чаще всего составляют микрококки, сардины, споры бактерий и плесневых грибов, дрожжи. В воз­духе могут находиться и болезнетворные микроорганизмы, на­пример, туберкулезные и дифтерийные палочки, гноеродные ста­филококки, возбудители гриппа, сибирской язвы и другие. И хотя в воздухе микробы размножаться не могут, однако микробный состав его имеет большое значение для здоровья человека, так как вместе с воздухом микробы переносятся с места на место, попадают на пищевые продукты и предметы обихода.

Воздух, содержащий патогенные микробы, опасен для здо­ровья, так как он может послужить источником инфекционного заболевания.

В закрытых помещениях воздух всегда содержит больше микробов, чем снаружи. Поэтому систематическое проветрива­ние помещений, устройство эффективной приточно-вытяжной вентиляции имеет большое значение для улучшения условий пребывания людей в этих помещениях.

Там, где ведется работа с продовольственными товарами, а также в местах их хранения нужно соблюдать не только опре­деленную влажность и температуру воздуха, но и его чистоту. Влажная уборка помещений, систематическая вентиляция зна­чительно снижают запыленность воздуха и, следовательно, со­держание микроорганизмов в нем.

В последнее время для обеззараживания воздуха в некото­рых производственных предприятиях, лечебных учреждениях и холодильных камерах успешно применяют ультрафиолетовое облучение.

44.2Для определения наличия в воздухе микроорганизмов мы пользовались методом выращивания их на культуральных средах, производя посев непосредственно на питательную среду. приготовленные чашки Петри (2) разместили в разных местах исследуемых помещений и на 5 мин открывали крышки. При этом микроорганизмы и споры, содержащиеся в воздухе, постепенно осаждались на открытой поверхности агарагара. Через 5 мин чашки закрыли и на крышках отметили, кто и где производил посев. Завернули чашки в бумагу и поместили в теплое место (не менее 20 °С) для инкубации на 7 дней. Через 7 дней подсчитали количество колоний бактерий и грибов в чашках. Если колоний немного, их считают на всей поверхности агарагара чашки Петри. При большом количестве колоний чашку Петри кладут на лист бумаги, разделенный на 4—6 секторов, и считают количество колоний в каждом секторе. При подсчете и рассмотрении колоний рекомендуется использовать лупы. Описание колоний микробов, выросших на питательной среде, проводят по следующим показателям: форма (округлая, неправильная); поверхность (гладкая, блестящая, шероховатая, сухая, складчатая); край (ровный, волнистый, городчатый); цвет; размер (диаметр). Следует отметить, что метод подсчета колоний в чашках Петри с посевом из воздуха дает лишь приблизительные данные. Учитываются лишь микробы быстро оседающей пыли, кроме того, на твердой поверхности агарагара прорастут только аэробные формы микроорганизмов.

А*100*1000*S а-кол-во полож-й

Х=- --------------------- т-время откр чашки

В*10*Т ост. непонятно написано(