45. Микрофлора свежего молока поисх и измен

Обычными обитателями молока явля­ются молочнокислые, маслянокислые, пропионовокислые бакте­рии, кишечные палочки, различные гнилостные бактерии, плес­невые грибы и дрожжи. Они считаются представителями нормальной микрофлоры молока.

В молоко могут попасть также возбудители различных ин­фекций, например, дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, ту­беркулеза и др.

Микрофлора молока начинает формироваться еще в процес­се доения. Первые бактерии попадают в него из протоков вы­мени, где они обычно обитают. При выходе из вымени молоко загрязняется микробами, находящимися на поверхности сосков, вымени, на руках доильщиц и на доильной посуде. В молоко попадают также микробы с шерсти животных и из воздуха.

Количество микроорганизмов, попадающих в молоко из раз­личных источников, в огромной мере зависит от гигиенических условий доения.

В первые часы хранения развитие микроорганизмов в мо­локе задерживается благодаря действию содержащегося в нем бактерицидного вещества, напоминающего лизоцим. Многие микроорганизмы под влиянием этого вещества погибают. Од­нако через некоторое время, когда прекращается действие бак­терицидного вещества молока, начинается интенсивное размно­жение находящихся в нем бактерий. Быстрое развитие всех бактерий идет до тех пор, пока в молоке не накопится молоч­ная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями в резуль­тате сбраживания молочного сахара. Кислая среда препятст­вует размножению многих микроорганизмов и, прежде всего, гнилостных бактерий, которые в ней погибают. После сбражи­вания молочного сахара развитие молочнокислых бактерий пре­кращается и они постепенно отмирают. В молоке начинают раз­виваться плесневые грибки и дрожжи, использующие молочную кислоту для своего питания. Кислотность молока снижается, и в нем снова размножаются гнилостные бактерии.

Для предупреждения порчи молока прибегают к его охлаж­дению до температуры не выше 8°С или пастеризации.

45.2 В процессе хранения первоначальная микрофлора молока изменяется в количественном и качественном отношении. При этом различают несколько фаз:

1. Бактерицидная фаза. Характеризуется отсутствием размножения и даже частичным отмиранием микроорганизмов. Это обусловлено наличием в молоке бактерицидных веществ - лизоцимов. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от уровня бактериальной обсемененности и температуры хранения молока. Чем ниже температура хранения, тем более длительна бактерицидная фаза: при 00С она длится 48 часов, при 100С - 24 часов, а при 300С - 3 часа.2. Фаза смешанной микрофлоры.  Характеризуется активным размножением микроорганизмов. В зависимости от температуры хранения молока различают следующие типы микрофлоры:

А) криофлора (флора низких температур - от 0 до 80С).

Б) мезофлора (флора средних температур - от 100 до 350С).

В) термофлора (флора высоких температур - от 400до 450С).3. Фаза молочнокислых бактерий. Эта фаза возможна только при температуре выше 100С. К концу этой фазы растет кислотность, молоко сквашивается. Другие бактерии погибают в кислой среде. 4. Фаза дрожжей и плесеней. На поверхности кислого молока растут плесневые грибы и дрожжи, которые усваивают молочную кислоту.

Виды порчи молока

Пороки консистенции:

Преждевременное свертывание без повышения кислотности обусловлено развитием мезофильных гнилостных бактерий вида Bacillussubtilis, термофильных бацилл B.circulans и B.coagulans. Порок может возникнуть также за счет термостойких ферментов психрофильных бактерий и микрококков, накапливающихся в сыром молоке в процессе длительного хранения при низких температурах.

Кислотное свертывание молока возникает при негерметичном укупоривании, а также при нарушении режимов тепловой обработки молока. Порок обусловлен развитием термоустойчивых и других молочнокислых бактерий при хранении продукта в обычных условиях.

Тягучее молоко. Этот порок может возникать без повышения и с повышением кислотности. В первом случае возбудителем порока является палочка тягучего молока Bacteriumlactisviscosum, а во втором - молочнокислые бактерии, образующие слизь при сквашивании. Причинами порока являются негерметичная укупорка и нарушение режимов тепловой обработки молока.