30 Влияние Концентрации Веществ на м/о

для жизнедеятельности микроорганизмов большое значение имеет осмотическое давление среды, которое определяется концентрацией растворенных в ней веществ. Находясь в субстратах с высоким осмотическим давлением, микроорганизмы не могут осуществлять нормальный обмен веществ. Значительная часть воды из цитоплазмы уходит в окружающую среду. Клетка обезвоживается, и наступает состояние плазмолиза. На этом основаны некоторые способы сохранения различных продуктов с помощью концентрированных растворов сахара и соли. При добавлении в продукт 12%-ной поваренной соли существенно замедляется развитие многих микроорганизмов, а при 20%-ном содержании соли жизнедеятельность почти всех микробов прекращается полностью. Применение концентрированных растворов сахара или соли для сохранения ягод, плодов, овощей, мяса, рыбы и др., фактически является процессом сушки продукта посредствам осмоса, поскольку при этом одновременно возникают два противотока: из раствора в продукт диффундирует растворенное вещество (соль, сахар), а из продукта в раствор - вода. В продукте происходит снижение активности в воды, что делает среду неблагоприятной для развития микроорганизмов и предотвращает порчу продукта

30.концентрация растворенных веществ и их влияние на развитие микроорганизмов.

Большое влияние на развитие микроорганизмов оказывает и концентрация различных веществ в среде их обитания. Известно, что содержание (концентрация) растворенных в среде веществ определяет осмотическое давление субстрата. В природе микроорганизмы обитают в субстратах с различным содержанием растворенных веществ, а следовательно, и с различным, осмотическим давлением. Одни микроорганизмы обитают в среде, где осмотическое давление не превышает десятых долей атмосферы, другие - живут в соленых озерах, морях, где осмотическое давление достигает десятков, сотен атмосфер. Соответственно в среде обитания внутриклеточное осмотическое давление у разных микроорганизмов будет неодинаково. Например, у многих возбудителей порчи пищевых продуктов, она равна 5 –15 атм., у некоторых плесеней - 200 атм., у почвенных бактерий - 50 – 80 атм. Многие микроорганизмы весьма чувствительны к нарушению привычной концентрации и связанного с ней осмотического давления субстрата. В субстратах с высоким осмотическим давлением у мироорганизмов нарушается нормальный обмен веществ. Значительная часть воды из цитоплазмы клетки уходит в окружающую среду. Клетки обезвоживаются, и наступает состояние плазмолиза. В таком состоянии одни микроорганизмы могут длительно сохраняться, не теряя жизнеспособности, другие быстро погибают. Небольшое повышение осмотического давления среды в той или иной степени замедляет жизнедеятельность микроорганизмов. Рост многих гнилостных бактерий подавляется при концентрации соли около 3 – 4 %, а при 7 – 10 % совсем прекращается. Это широко используется в практике для предотвращения порчи многих продовольственных товаров. В практике широкое распространение получил метод консервирования товаров (рыбы, мяса, грибов, капусты и др.) созданием в них высокого осмотического давления за счет введения сахара или поваренной соли. Некоторые микроорганизмы, живущие в средах с небольшим осмотическим давлением, могут приспосабливаться к более высокой концентрации растворенных в среде веществ их называют осмотолерантными. Существуют микроорганизмы, которые нормально развиваются только в субстратах с высоким осмотическим давлением их называют осмофильными. Осмофильные микроорганизмы нормально развивающиеся при высоких концентрациях поваренной соли (20 % и выше), называются галофилами. Осмотическое давление среды может изменяться в зависимости от реакции среды. Например, развитие дрожжей в продуктах подавляется в кислой среде при содержании соли 14 %, а в нейтральной при 20 %. С этим обстоятельством необходимо считаться при использовании соленых растворов. Кроме того, всегда нужно помнить, что они только приостанавливают развитие бактерий, но не убивают их. Отдельные гнилостные бактерии долго сохраняют свою жизнеспособность даже в насыщенных растворах соли. Proteus Vulgaris, например, остается жизнеспособным несколько недель. Важно знать, что солевые растворы не обезвреживают токсины. Clostridium botulinum. Поэтому ни в коем случае нельзя солить уже испорченную рыбу или мясо. Для создания высокого осмотического давления в среде, кроме соли, широко используют и сахар, правда, в более высоких концентрациях ( 70 %). При этих концентрациях развитие микроорганизмов сильно подавляется, однако не устраняется совсем. Поэтому нередки случаи порчи сахаросодержащих продуктов (меда, варенья, джема, сиропов и т.д.) за счет осмофильных микроорганизмов и прежде всего грибов и дрожжей. Порча соленых товаров (рыбы, бекона, солонины) может происходить в результате развития в них галофильных микроорганизмов. Например, «фуксин» покраснение крепкосоленой рыбы вызывается галофильной бесспоровой бактерией Serrata salinaria (серата солинария).