1.2 Микробиология крупы

Состав микроорганизмов крупы по качественному составу близок к микроорганизмам зерна, из которого она изготовлена. Однако количество микроорганизмов в крупе меньше вследствие предварительной обработки зерна шелушения, шлифовки, технологии производства. Так в пропаренном зерне микроорганизмов меньше, чем в непропаренном. В крупе, полученной из непропаренного зерна преобладает Erwinia herbicola, а крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку - преобладают спорообразующие бактерии (Bacillus subtilis, B.pumilus) и микрококки. Мицелиальные грибы представлены чаще всего пенициллами и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы. Микроорганизмы, обнаруживающиеся в крупе, способны разлагать бе-лок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образова-нием кислот. Мицелиальные грибы – вырабатывают микотоксины, среди ко-торых могут быть и канцерогенные, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микро-организмов, а также представлять опасность для здоровья человека. Вероятность и интенсивность развития микроорганизмов определяется массовой долей влаги в крупе, относительной влажностью воздуха и темпе-ратурой в хранилище.

56 Виды и причины порчи корнеплодов

НА всех плодах и овощах имеется опред кол-во мо кот составляют эпофитную микрофл плодов и овощей.ее кач и колич состав зависит от:1)погодно-клим условий транспортирования 2)от сорта 3)от способа уборки и условий трансп-ия и храненияю В ее состав могут входить: микрококки, гнилтн бактерии,бактирее гр кишечной палочки,актиномецеты,дрожжи,споры плесневелых грибов.хранят в состонии. На сроки хранения влияют:1)отсутствие механич поврежд на пов-ти плдов и овощей 2)правильная тампература возд в помещениях (низк от 0 до 5), относит влажность возд в помещении,наличие кислорода воздуха.

Болезни мокрые гнили – вызыв-ся бактерями(гнилостные,палочковидные,рода кластридий,микрококки).приводят к разиягч плодов и овощй,портят тов вид,такая продукц не допуск ся для реализац. СУХИЕ ГНИЛИ – вызыв-ся почвенными актиномицетами и мицелл грибами.мицел грибы-монофаги,foma), полифаги. Фомоз, или сухая гниль (возбудитель заболевания — гриб Phoma Rostrupii), проявляется на растениях в виде сухой гнили в конце вегетации и в период зимнего хранения урожая. На головке корнеплода образуются слегка вдавленные темно-коричневые пятна (на них иногда видны мелкие черные точки размером с маковое зерно — это пикниды со спорами гриба). На разрезе ткань буровато-коричневая, рыхлая, нередко с пустотами, выстланными белым пушком — грибницей возбудителя. Источник инфекции — зараженные семена, корнеплоды и растительные остатки. Относительно устойчивы к фомозу сорта моркови Нантская 4 и Московская зимняя.  Меры защиты. Перед посевом рекомендуется прогревать семена моркови в воде в течение 15 минут при температуре 52-53 градуса. 

54 Остаточная микрофлора готовых хлебобулочных изд-й.Профилактика.

Микроорганизмы, которые при тепловой обработке, т. е. в процессе стерилизации консервов, сохранили свою жизнеспособность, принято называть остаточной микрофлорой. Микрофлора хлеба :а)обязательная (пшеничный-дрожжи, ржаной-молочно-кислые бактерии) б)посторонняя – остаточная микрофлоа, вторичное обсеменение.Заболевания,вызв остаточной микрофлорой: 1)тягучая болезнь,возникающ в рез-те размножения в мякише хлеба спорообразующ картоф палочки. Чтобы предотвратить сразу после выпеки хлеб нужно охладить до 10-12С,хранить в вентилир помещении с соблюд воздушной прослойки м-ду стеллажами. Предупреждение бактериальной порчи хлеба проводится путем ограничения доступа микроорганизмов к продукту. Очень важна микробиологическая чистота сырья. Зерно должно проходить тщательную очистку, а в дальнейшем храниться в должных условиях (температура, влажность, аэрация…). Также важно соблюдать гигиенические нормы на всем протяжении процесса приготовления хлеба и его хранения. Т.к. развитие картофельной болезни наиболее интенсивно происходит при температуре 30-40°С, необходимо максимально быстро преодолеть этот температурный рубеж, а именно, ускорить процесс охлаждения хлеба, путем установки кондиционирования в остывочном помещении. Особое внимание необходимо уделить частично-выпеченному хлебу т.к. в этом случае значение А_w будет повышенное, что благоприятно влияет на развитие микроорганизмов, в том числе и бактерий. Упаковывание не до конца остывшего хлеба также приводит к ускорению развития микробиологической порчи. Для снижения рисков заражения важны мойка и дезинфекция оборудования и производственных зон.

В случае, когда заражение хлеба произошло, необходим контроль активности и размножения бактерий. Для профилактики и борьбы с картофельной болезнью применяют следующие способы:

- химические (консерванты);

- физические (пастеризация);

2)пьяный хлеб – не имеет внеш призн порчи,но употреб такого хлеба в пищу может вызвать отравл с симптомами напоминающ опьянение.хлеб содержит токсиныЮвыраб родом фусариум.поселяются на зерне. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению. Для предотвращения этого порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в муку, так как поражение зерна грибом и накопление токсина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется в готовом хлебе. 3)меловая болезнь- в мякише появл порошковаты включения ,хлеб теряет товарный вид.возбужители endamyric, monilus.

Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус. При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.