Этап II

№п/п модуля практики

Общая трудоемкость

Виды учебной работы на практике*, включая

1. самостоятельную работу студента;

2. научно-исследовательскую работу студентов;

3. трудоемкость в часах

Самостоятельная внеаудиторная/

внепроизводственная работа студента

Формы текущей и промежуточной аттестации

Камеральная

(в аудиториях РГУТиС)

В профессиональной среде

(на предприятии)

С руководителем практики

Самостоятельно

С руководителем практики, руководителем предприятия

Самостоятельно

Производственная практика

1.

4

Кабинет «Технологии продукции общественного питания»: ознакомительная лекция и вводный инструктаж по техники безопасности, постановка задач производственной практики.

(вкл. Ознакомительную лекцию и инструктаж).

-

Подбор информационных источников по тематике производственной практике.

Сформированный отчет по производственной практике, включающий защиту отчета*

0,5

1,5

-

-

2

2.

12

-

Знакомство с предприятием общественного питания (базой практики) – в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков, изучение организационной структуры предприятия, ассортимента выпускаемой продукции, номенклатуры предлагаемых услуг, характера взаимодействия с потребителями услуг и т.д. (вкл. ознакомительную лекцию).

Сбор данных по предприятию общественного питания (базы практики): полное наименование предприятия; адрес, телефон, факс, сайт, указать форму собственности и организационно-правовую форму хозяйствования предприятия (ООО, ОАО, ЗАО и т.п.); дать характеристику здания (отдельно стоящее, встроенное, встроено-пристроенное), указать этажность; отразить концепцию предприятия, охарактеризовать дизайн и интерьер торговых залов. Следует выяснить, к какому типу относится предприятие общественного питания (столовая, закусочная, кафе, бар или ресторан), ознакомиться с основными характеристиками предприятия с учетом его типа и специфики (количество залов и мест в них, вид кухни, методы обслуживания, полнота технологического цикла и др.)

-

-

2

4

6

3.

12

-

Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы холодного цеха.

Овладеть практическими приемами нарезки сырых, вареных и консервированных овощей для приготовления салатов, винегретов и гарниров к холодным блюдам. Освоить нарезку свежих огурцов – кружочками, ломтиками, помидоров (томатов) – кружочками, дольками, редиса – ломтиками, капусты белокочанной – соломкой, лука репчатого – кольцами, полукольцами, соломкой, листьев салата и лука зеленого – на крупные и мелкие части, зелени петрушки, сельдерея и укропа для украшения холодных блюд.

Освоить механическую обработку свежих фруктов (яблок, груш и др.) и ягод (черешни, вишни, сливы и др.) для приготовления компотов, киселя и других холодных сладких блюд, сухофруктов для приготовления компотов.

Познакомиться с правилами техники безопасности в холодном цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию холодного цеха и микроклимату в нем. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение).

Уточнить назначение цеха, ассортимент сырья, полуфабрикатов и гастрономических товаров, поступающих в холодной цех, ассортимент блюд, выпускаемых цехом.

Самостоятельно ознакомиться с операцией нарезки гастрономических товаров – колбасы, сыры, рыбы малосоленой, холодного и горячего копчения, освоить разделку сельди на филе с костями и без костей и нарезку филе на кусочки.

Перечислить оборудование, инвентарь и посуду, используемую в холодном цехе.

-

-

2

4

6

4.

12

-

Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы горячего цеха.

Приобрести навыки нарезки овощей для приготовления различных супов. Изучить формы нарезки овощей для различных супов. Освоить нарезку картофеля дольками, брусочками, кубиками крупными; моркови, петрушки и сельдерея - соломкой, дольками, кубиками, кружочками, ломтиками; свеклы – соломкой, дольками; капусты белокочанной – соломкой, шашками (квадратиками), кубиками мелкими; лука репчатого – соломкой, кубиками. Изучить механическую обработку круп (рис, перловая и др.), макаронных изделий и бобовых (горох, фасоль) для супов.

Освоить обработку соленых огурцов для рассольников (удаление кожицы и семян, нарезка ромбиками) и капусты квашеной (отжимание, переборка, промывание, дополнительное шинкование или рубка при наличии крупных кусков), нарезки зелени петрушки и укропа.

Научиться подготавливать крупы к приготовлению вторых блюд и гарниров. Ознакомиться с технологией приготовления каш разной консистенции и полуфабрикатов из каш (крупяных котлет, биточков, запеканок, крупеников, пудингов). Изучить приготовление творожной массы для сырников, запеканок, пудингов, яично-молочную смесь для омлетов.

Научиться порционировать массы для овощных и крупяных котлет и биточков, сырников, формовать, панировать эти изделия; раскладывать массу для запеканок на противни и сковороды. Познакомиться с правилами техники безопасности в горячем цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию горячего цеха и микроклимату в нем. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение).

Уточнить назначение цеха (супового и соусного отделений), ассортимент сырья, полуфабрикатов и других товаров, поступающих в горячий цех (суповое и соусное отделения), ассортимент блюд, выпускаемых цехом.

Самостоятельно ознакомиться с операциями пассерования овощей и томатного пюре для супов, тушения свеклы для борщей, припускания соленых огурцов для рассольников.

Изучить формы нарезки и подготовки различных овощей для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Ознакомиться с технологией приготовления овощной массы для котлет и запеченной – картофельной, морковной, капустной, свекольной.

Ознакомиться с технологией приготовления мучной пассеровки -сухую (белую и красную) и жировую (белую и красную), назначение этих видов пассеровок.

Перечислить оборудование, используемое при изготовлении первых и вторых блюд – тепловое (плиты, электроплиты, электросковороды и др.), холодильное (шкафы, холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), механическое (овощерезки, протирочные машины и др.), инвентарь (ножи разделочные, доски разделочные для сырых и вареных продуктов, дуршлаги, шумовки и др.), посуду (котлы наплитные, кастрюли, сотейники, противни, сковороды, функциональные емкости и др.).

-

-

2

4

6

5.

10

-

Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы моечной кухонной посуды. (вкл. ознакомительную лекцию).

Ознакомиться с работой моечной кухонной посуды, оборудованием, моющими средствами и приспособлениями, используемыми для мытья кухонной посуды.

-

-

2

4

4

6.

12

-

Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы мучного цеха.

Ознакомиться с операциями просеивания муки, крахмала, процеживания молока, сахарного сиропа, раствора поваренной соли, яично-молочных смесей, размороженного меланжа; зачистка твердых жиров, процеживания жидких и расплавленных жиров, подготовка дрожжей и химических разрыхлителей – двууглекислого натрия (сода пищевая) и углекислого аммония.

Ознакомиться с технологией производства дрожжевого теста безопарным и опарным способом, оборудованием, применяемым для замеса и брожения теста. Изучить технологию разделки теста перед выпечкой –порционирование, формование изделий, укладка на кондитерские листы, расстойка, смазывания поверхности изделий.

Ознакомиться с технологией производства пресного теста – бисквитного, песочного, слоеного и заварного, отделочными полуфабрикатами для этих изделий (кремы, помады, сиропы, желе и др.). Обратить внимание на способы разрыхления теста. Перечислить ассортимент изделий, выпекаемых из различных видов теста. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение).

Самостоятельно изучить и перечислить ассортимент сырья и полуфабрикатов, поступающих в мучной цех, и изделий, выпускаемых цехом.

Перечислить оборудование мучного цеха – механическое (тестомесильные машины, взбивальные, раскаточные машины и др.), тепловое (кондитерские шкафы, плиты и др.), холодильное (шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), вспомогательное (столы производственные, стеллажи стационарные и передвижные и др.), инвентарь (выемки для теста, скалки, кондитерские мешки с наконечниками, формы, кондитерские листы, противни и др.) и посуду.

-

-

2

4

6

7.

12

-

Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы помещений торговой группы – «раздаточная».

Овладеть практическими приемами порционирования и оформления супов и вторых блюд. Перечислить ассортимент столовой посуды, используемой при отпуске различных блюд. Обратить внимание на художественное оформление блюд. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение).

Уточнить назначение раздаточных. Описать линии раздачи, применяемые в предприятии. Перечислить тепловое, холодильное и другое оборудование (прилавки, витрины, стойки), установленное на раздаче. Познакомиться с основными правилами санитарии и личной гигиены на раздаче готовой пищи.

-

-

2

4

6

8.

12

-

Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы помещений торговой группы – зал для потребителей.

Ознакомиться с формами обслуживания потребителей и расчета за реализованную продукцию, порядком сбора использованной столовой посуды, уборки столов и помещения в целом организация работы помещения для нарезки хлеба и буфетов. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение).

Уточнить назначение залов, их количество залов и отделений (например, диетических), количество мест в каждом зале.

-

-

2

4

6

9.

12

-

Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы помещений торговой группы – моечная столовой посуды. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение).

Уточнить назначение моечной, ознакомиться с работой моечной, оборудованием и моющими средствами, используемыми для мытья столовой посуды, правилами хранения чистой посуды.

-

-

2

4

6

10.

10

-

Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы специализированных помещений торговой группы (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение).

Ознакомиться с организацией работы залов, раздаточных, буфетов, банкетных залов, магазина кулинарии и.т.п. Оценить правильность подбора оборудования, инвентаря, посуды, приборов

Представить схему взаимосвязи этих помещений между собой и с производственными цехами.

-

-

2

4

4

Всего: 108

0,5

1,5

18

36

52