Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
shpory_gosy.doc
Скачиваний:
153
Добавлен:
17.04.2015
Размер:
977.41 Кб
Скачать

Мясная продукция.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. Оно служит источником для организма человека полноценных животных белков, содержащих незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятном сочетании, а также источником жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, имеет высокую энергетическую ценность.

Значительное место среди всех гастрономических товаров занимают колбасные изделия. И если потребители при выборе товаров в магазине ориентируется либо на производителя, либо на цену, то при покупке колбасных изделий практически все клиенты учитывают оба фактора, что затрудняет формирование прилавка и усложняет выкладку продукции.

Продавец должен уметь квалифицированно сориентировать покупателя в том изобилии товара, который представлен на полках магазина, точно знать, товар каких поставщиков он продает, какие продукты аналогичны по вкусу.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на:

колбасы – вареные, фаршированные, полукопченые, копченые,  кровяные и ливерные;

сосиски и сардельки;

мясные хлебы;

паштеты, зельцы и студни.

Рядом с колбасами выкладывают копченые продукты из свинины, говядины и баранины, которые в свою очередь классифицируются на: сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Продавец должен знать, что пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как при производстве колбас из сырья удаляются наименее ценные по питательности ткани. Колбасы содержат белковые и экстрактивные вещества, низкоплавкий свиной жир, а также молоко, сливки, масло и яйца.

В колбасном производстве используют говядину, свинину, свиной жир; для выработки отдельных видов – субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

Говядина является связующим материалом для колбасного фарша, свинина придает нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве из-за ее специфического запаха и вкуса. Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используется для специальных видов колбас, а продукты переработки крови – плазму и сыворотку – добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Для получения рисунка на разрезе в фарш кладут измельченный шпик, для улучшения вкуса и аромата колбас – пряности, фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн и другие добавки.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих колбасы от внешних воздействий и придающих им определенную форму. Используются естественные, белковые (из обрезков шкуры животных), искусственные (из целлюлозы) оболочки, а также оболочки из полимерных материалов.

Сырьем для производства копченых продуктов служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества в основном получают из мяса молодых животных и подразделяют в зависимости от используемой части туши и способа обработки (например, окорока и рулеты).

КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ

(Крупнокусковые изделия колбасного производства).

Крупнокусковые изделия колбасного производства представляют собой части туши убойных животных, подвергнутые посолу и копчению, варке, запеканию или копчению и запеканию. Их подразделяют:

по виду мяса – на свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных;

по способу технологической обработки – на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые, запеченные, соленые;

в зависимости от части туши и способа обработки – на окорока, рулеты, корейку, грудинку, шейку, филей и т.д.

Окорока изготавливают задних и передних окороков беконной и мясной свинины, задней части бараньих туш, подвергнутые выдержке в посоле и созреванию, копчению и варке либо только копчению или варке.

Сырокопченые окорока – плотная консистенция, вишнево-красный цвет мышечной ткани, выраженный запах копчения и острый солоноватый ветчинный вкус.

Варено-копченые окорока – упругая сочная консистенция, розово-красная мышечная ткань с запахом копчения и приятным ветчинным запахом.

Вареные окорока – достаточно упругая консистенция, розово-красная мышечная  ткань и солоноватый вкус.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Выпускают сырокопченые, варено-копченые, варенные, копчено-запеченные рулеты. Рулеты из говядины и баранины имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

Грудинка копченая изготавливается из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности ( прослойка мышечной ткани) с оставлением шкуры. Придается прямоугольная форма и оставляется нижняя часть ребер.

Корейка копченая готовится из спинной и поясничной частей свиных туш.

Ветчинная шейка копченая изготавливается из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус солоновато-острый, консистенция довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой да филея, сложеных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус слабосолоноватый, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней. Удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. После охлаждения заворачивают в целлофан или пергамент. Имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиной туши.

Шейка запеченная – мясо шейной части, отделенное по линии расслоения мышц, подкожный жир удален.

Пастрома копченно-запеченная – пласты мышечной ткани шейкой части, толщиной 2-3 см с жировой прослойкой.

Шпик соленый – подкожный жир хребтовой и боковой со шкурой и без нее, выдержанный в посоле; допускается одна-две прослойки мышечной ткани.

Шпик венгерский сырокопченый – подкожный жир хребтовый со шкурой и без нее, выдержанный в посоле, копченый, натертый красным перцем, допускаются 1-2 прослойки мышечной ткани.

Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивая их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязанные шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, с ароматом копчения, консистенция нежная, цвет темно-красный.

Требования к качеству крупнокусковых изделий.

Изделия должны иметь чистую сухую поверхность, без слизи и плесени, нарушений мышечных и жировых тканей, без остатков щетины. Форма соответствующая каждому наименованию изделия. Консистенция плотная, упругая. Цвет жира белый или розовый, без пожелтений. Мускульная ткань должна быть равномерно окрашена в розово-красный цвет, без серых пятен; у запеченных изделий цвет – серый.

Условия и сроки хранения крупнокусковых изделий колбасного производства.

Вареные изделия представляют собой разделанные части свинины, выдержанные в посоле и подвергнутые варке при 72-82оС. это изделия мало соленные, сочные, с приятным ароматом ветчинности.

Копчено-вареные изделия – разделанные части туши, выдержанные в посоле, подвергнутые копчению в обжарочных камерах 3-6 ч или в коптильных камерах – 10-12 ч при температуре 32-45оС и варке до готовности. Отличается приятным привкусом и ароматом копчения.

Копчено-запеченные изделия – части свинины, выдержанные в посоле, завернутые в целлофан и перевязанные шпагатом, подвергнутые копчению при 75-85оС в течение 60-12 ч. При копчении дымом происходит также запекание.

Сырокопченые изделия – части туши, выдержанные в посоле, подвергнутые копчению при 18-22оС до 5 суток или 30-35оС до 3 суток. Эти изделия имеют привлекательный внешний вид, яркий красновато-золотистый цвет поверхности, аромат копчения, острый и приятный вкус.

Запеченные изделия – части туши, натертые солью (без выдержки в посоле) и запеченные при 120-170оС в течение 1,5-5 ч. Такие изделия малосоленые, с приятным ароматом и вкусом.

Соленые продукты готовят из шпика и мясной ткани, просоленного 14-16 сут. при 2-4оС.

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ.

Мясные консервы – это готовые к употреблению и герметично упакованы мясные продукты или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, сохраняющиеся при длительном хранении.

Мясные консервы классифицируют:

по виду сырья – на мясные (из говядины, баранины, свинины, мяса поросят, птицы, дичи и других животных) и мясорастительные (из мясного сырья с крупами, бобовыми, овощами и другими растительным сырьем);

по виду тары – на консервы в металлической таре и в стеклянной  таре;

по режиму тепловой обработки – на стерилизованные ( обработанные при температуре выше 100оС) и пастеризованные (обработанные при температуре до 100оС);

по назначению – на закусочные, для первых и вторых блюд и как полуфабрикаты.

Примеры.

Говядина (свинина) тушенная - способ приготовления соответствует ГОСТу. Консервы высшего сорта вырабатывают из мяса первой категории, 1-го сорта – из мяса второй категории.

Тушенка из говядины (свинины) -  способ приготовления отличается от ГОСТа (на этикетке будет написано ТУ), так как предприятие-изготовитель внес свои изменения в рецептуру, дополнительно используя растительные белки или в технологию.

Мясо в белом соусе; гуляш говяжий, свиной, бараний; колбасный фарш; свинина в желе (мясо свинины с костями); свинина с гречневой кашей; каша с мясом.

Качество мясных консервов.

Консервы должны иметь свойственные им внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Колбасный фарш должен быть упругим, при резке не распадаться на ломти, может содержать небольшое количество выплавленного жира и выделившейся влаги. Мясные продукты, выдержанные в посоле, должны иметь розовый цвет (устойчивый после вскрытия банки), не допускаются воздушные пустоты. Паштет – мажущейся консистенции, без крупинок и большого количества выделившегося жира. Обжаренное мясо, мозги, печень не должны быть пересушены. В консервах содержащих желе, сок или заливка должны желироваться при температуре 15-18оС.

Общими для всех видов консервов являются следующие дефекты: деформация упаковки, вакуумная  деформация, ржавчина, подтек, бомбаж.

Хранят мясные консервы в магазинах при температуре от 0 до 8оС и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 30 суток.

Консервы для детей и диетического питания.

Консервы для детей подразделяют по степени измельчения продукта в зависимости от возраста детей: для 6-7 месячных – гомогенизированные, для детей 7-9 месячных – пюреобразные, а для 9-12 месячных – крупноизмельченные.

Консервы для диетического питания вырабатывают из гомогенизированных продуктов.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

Колбасные изделия подразделяют:

по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, на колбасы полукопченые, варено-копченые,  сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты;

по виду мяса – из говядины, свинины, баранины и из мяса других животных;

по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

по качеству сырья – на высший, на 1, 2, и 3-й сорта;

по виду оболочки – в натуральной оболочке (кишки, пузыри, пищеводы), искусственной оболочке (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

по рисунку в разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

Вареные колбасы (содержание влаги – 53-75%). Основа для фарша – говядина и свинина. Добавляют шпик, крахмал, пшеничную муку, полуфабрикаты, пищевую светлую плазму, молочный белок, обезжиренное молоко и сыр.

Фаршированные колбасы (разновидность вареных колбас). Изготавливают вручную из жилованной охлажденной свинины и телятины. Добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца.

Полукопченые колбасы (содержание влаги – 35-60%). Нежная консистенция достигается за счет добавления достаточного количества шпика и грудинки. В рецептуру колбас высших сортов входит преимущественно жиллованое говяжье мясо, полужирная свинина и свиной шпик. При производстве низших сортов добавляют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Отличаются высокой питательностью.

Копченые колбасы подразделяются на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые (содержание влаги – 25-30%). Имеют высокую питательную ценность. Плотная консистенция и присутствие продуктов копчения обуславливают длительный срок хранения.

Варено-копченые колбасы (содержание влаги 38-43%).Отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией.

Ливерные колбасы (содержание влаги – 48-70%). Изготавливаются в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молока, яиц и пряностей. Фарш ливерных колбас однородной, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению.

Сосиски и сардельки являются также разновидностью вареных колбас. Продукцию лучшего качества получают из парного и охлажденного мяса молодых животных. Добавляют яичные продукты, молоко (иногда сливки).

Мясные хлебы (содержание влаги – 52-70%). Изготавливают из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас, который запекается в металлических формах. Поверхность готового хлеба  с гладкой и равномерно обжаренной коркой (напоминает корку ржаного хлеба). Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей.

Паштеты (содержание влаги – 50-60%). По вкусу напоминает ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию. Выраженный вкус пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый.

Зельцы (содержание влаги – 55-75%). Изготавливают из вареных субпродуктов. Специфический вкус, плотная упругая консистенция, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Измельченное на крупные куски сырье придает студням и зельцам своеобразный рисунок мраморности. Подготовленную массу разливают в формы (студни) или в оболочки большого диаметра (холодец, зельцы). Русский зельц дополнительно коптят.

Студни (содержание влаги – 80-85%). Готовят из вареных субпродуктов.

Требования к качеству колбасных изделий.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, наплывов фарша.

Хлебы мясные с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин.

Фарш должен быть равномерно перемешанным, с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов (для копченых), вкус – приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов.

При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водо-жировая эмульсия).

Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченых колбас не является дефектом.

Сроки хранения вареных, ливерных и кровяных колбас (с момента окончания технологического процесса до отпуска потребителям).

СУБПРОДУКТЫ.

Субпродукты подразделяют:

по виду скота – на говяжьи, бараньи, свиные и других видов убойных животных;

по пищевой ценности – на две категории: 1 – язык, печень, почки, мозги и сердце всех видов скота, вымя, диафрагма, мясокостные хвосты – говяжий и бараний; 2- голова без языка, легкое, ножки, губы, селезенка, мясо пищевода, горловина (трахея) всех видов скота, голова баранья с языком и мозгами, путовый сустав, мясо-костный хвост свиной, рубец, сычуг, книжка, калтык (горло), уши свиные и говяжьи;

по термическому состоянию – на остывшие – не менее 6 ч; охлажденные – с температурой внутри от 0 до 4оС; мороженые – не выше 6оС.

Не допускаются в реализацию субпродукты несвежие и сомнительной свежести, с изменившимся цветом, неправильно обработанные, оттаявшие и вторично замороженные.

МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

Мясные полуфабрикаты подразделяют по следующим признакам:

По способу обработки – на натуральные,панированные, рубленые,пельмениимясной фарш;

по виду мяса – на говяжьи, бараньи, свиныеи измяса птицы;

  • по термическому состоянию – на охлажденные и замороженные.

НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

Говяжьи полуфабрикаты.

Порционные:

Антрекот – мякоть спинной и поясничной частей овально-продолговатой формы, толщиной 1,5-2,0 см.

Бифштекс натуральный – вырезка овальной формы без жира, толщиной 2-3 см.

Лангет – два примерно одинаковых куска вырезки, упакованных в целлофан.

Вырезка – кусок вырезки; масса порции 250 г.

Говядина духовая – один или два куска мяса неправильной формы толщиной 2,0-2,5 см из боковой и наружных кусков тазобедренной части.

Бескостное мясо – кусок мякоти нестандартной массы из внутренней, наружной, верхней и боковой частей тазобедренного отруба, а также из толстого и тонкого края, лопатки.

Мелкокусковые:

Азу – кубики и брусочки мяса размером 3-4 см, нарезанные от боковых и наружных кусков заднетазовой части поперек мышечных волокон.

Бефстроганов – кусочки мяса длиной 3-4 см по 5-7 г, приготовленные из вырезки и мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей, нарезанных поперек мышечных волокон.

Шашлык – пластинки вырезки (110г), шпика (8г) и репчатого лука (7г), нанизанные последовательно на палочку.

Гуляш – кубики мяса по 20-30г (жира не более 10%), нарезанные от мякоти лопаточной частей и покромки от говядины первой категории.

Поджарка – кусочки мяса без костей по 20-30 г (жира не более 20%) от обрези голов, шейной и лопаточной частей.

Мясо для шашлыка – кусочки вырезки по 30-40 г.

Грудинка для тушения – мясокостные кусочки не более 200 г из реберной части говядины первой категории упитанности с содержанием мякоти не более75% массы полуфабриката.

Грудинка на харчо – мясокостные кусочки до 200г из грудной части говядины первой категории с хрящами, но без грудной кости с содержанием мякоти не менее 85% массы полуфабриката.

  • Суповой набор – мясокостные кусочки по 100-200г (примерно 50% мяса и жира и 50% костей) шейной, хребтовой, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей.

Говяжьи, свиные и бараньи полуфабрикаты.

Порционные:

Котлета натуральная –куски мяса с реберной косточкой овально-плоской формы от спинной и поясничной частей телячьих, свиных и бараньих туш.

Эскалоп – два примерно равных куска мяса овально-плоской формы, толщиной 1-1,5 см от мякоти спинной и поясничной частей телячьих, свиных и бараньих туш.

Шницель без панировки – кусок мяса овально-продолговатой формы толщиной 2-3 см от мякоти заднетазовой части свиных туш; бараний шницель – мякоть от спиной и поясничной частей. В полуфабрикатах из свинины может быть два куска мяса.

Свинина и баранина духовая – один или два куска мякоти; свинина духовая – из мякоти шейной части, баранина духовая – из лопаточной части.

Вырезка свиная – из вырезки в виде куска.

Мелкокусковые:

Рагу баранье и рагу по-домашнему из свинины – мясокостные кусочки по 20-30г каждый из грудинки с содержанием не более 15% жира и соответственно костей не болеее20 и 10% массы полуфабриката; баранье рагу приготовляют также из шейной части.

Рагу свиное – мясокостные кусочки по 40-60 г каждый с содержанием примерно 50% мяса и жира и 50% костей.

Мясо для плова – кусочки мякоти по 10-15г из лопаточной части с содержанием жира не более15% массы полуфабриката.

Мясо для шашлыка – кусочки мяса из заднетазовой, спиной, поясничной частей свиной и бараньей туш; масса кусочков соответственно 15-20 и 30-40 г, содержание жира - не более 20 и 15%.

Суповой набор, поджарку и гуляш приготовляют так же, как одноименные полуфабрикаты из говядины, но в поджарке и гуляше жира допускается до 20%.

Полуфабрикаты из мяса птицы.

В розничную торговлю в качестве полуфабрикатов из мяса птицы поступают цыплята-табака, цыплята любительские, суповой набор из птичьих потрохов.

Приготовляют цыплята-табака из тушек потрошеных цыплят, которых после разрезания грудной кости распластовывают, натирая смесью соли и черного перца.

ПАНИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

Изготавливают панированные полуфабрикаты из предварительно отбитого куска мяса, которое погружают во взбитую яичную массу (льезон) и обваливают (панируют) в сухарной муке.

В жареном виде они имеют нежную консистенцию, благодаря предварительному разрыхлению мышечной ткани. Корочка, образующаяся из яичных белков и сухарей, препятствует вытеканию сока.

ПЕЛЬМЕНИ.

Пельмени – небольшие изделия из теста, начиненного фаршем.

Основным сырьем для пельменей являются мясо, пшеничная мука, яйца, лук репчатый. В качестве вспомогательного сырья применяют соль, сахар и перец черный.

Схема производства пельменей включает подготовку сырья, приготовление теста и фарша, формовку пельменей, их заморозку, галтовку (обработка во вращающемся барабане для шлифовки поверхности изделий), расфасовку и упаковку.

МЯСНОЙ ФАРШ.

Мясной (натуральный) фарш – это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани, и измельченное на волчке.

Мясной фарш предназначенный для реализации в торговой сети подразделяют  по виду мяса – на говяжий, свиной, бараний, домашний (из смеси равного количества говядины и свинины) и термическому состоянию – на охлажденный (от 0 до 4оС) и замороженный (не выше –8оС).

Фарш  вырабатывают из охлажденной говядины, свинины и баранины. Для приготовления фарша используют, кроме того, мясо жилованое – говяжье 2-го сорта, баранье, свиное полужирное, а также котлетное мясо из говядины и баранины (с содержанием соединительной ткани не более 10% и жира не более1-0%) и свинины (с содержанием соединительной ткани и жира – соответственно не более 5 и 30%).

Мясной фарш – особо скоропортящийся продукт, так как при измельчении мяса резко возрастает обсемененность его микробами не только с поверхности, но и в глубине массы.

Разрушенные ткани мяса и вытекающий мясной сок являются благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Требования к качеству полуфабрикатов.

Полуфабрикаты должны иметь определенную форму и толщину. Консистенция изделий – упругая, у рубленых – однородная, хорошо перемешанная. Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло-желтого до золотистого. Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в жаренном виде – приятные вкус и аромат, сочную некрошливую консистенцию.

Пельмени и фрикадельки должны иметь соответствующую форму, сухую поверхность. Пельмени должны быть не слипшимися, не деформированными, иметь хорошо заделанные края, без выступления фарша. При встряхивании пачки иметь они должны издавать ясный, отчетливый звук. Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные заложенному сырью, фарш сочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]