Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
shpory_gosy.doc
Скачиваний:
153
Добавлен:
17.04.2015
Размер:
977.41 Кб
Скачать

Молочная продукция.

К группе молочных и кисломолочных продуктов относят молоко, кефир, сливки, простоквашу, ацидофилин, йогурт, сметану, творог, сыр, масло,  мороженое и т.д.

Молоко натуральное представляет однородную жидкость белого цвета с кремоватым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Оно содержит все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.

Питьевое молоко – это натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ.

Основными операциями при производстве питьевого молока являются его очистка, нормализация по жиру, гомогенизация, тепловая обработка, охлаждение, розлив, упаковка, маркировка и хранение.

Очистка – процесс фильтрации от механических примесей.

Нормализация по жиру производится для снижения жирности, от исходного молока отбирается часть сливок путем сепарирования, либо в него добавляют расчетное количество обезжиренного молока. Соответственно, для получения молока с повышенной массовой долей жира в него добавляют сливки.

  • Процесс гомогенизации заключается в дроблении жировых шариков, что приводит к уменьшению отстоя сливок при хранении готового продукта, а также улучшает вкус молока.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ И СТЕРИЛИЗАЦИЯ.

Важнейший этап в производстве питьевого молока – тепловая обработка, в процессе которой уничтожается микрофлора, молоко является благоприятной питательной средой для развития самых разнообразных микроорганизмов.

Молоко является благоприятной питательной средой для развития самых разнообразных микроорганизмов. Наряду с молочнокислыми бактериями в этой среде могут развиваться патогенне микробы, например, возбудители сальмонеллеза, кроме того, в нем содержатся бактерии группы кишечной палочки.  В молочной промышленности для уничтожения патогенной микрофлоры применяют режимы тепловой обработки.

Молоко и молочные продукты с коротким сроком хранения  подвергаются пастеризации: сырое молоко нагревают до температуры 76оС с выдержкой в течении 20 секунд; при этом погибает вегетативные клетки микробов, а пищевая ценность практически не меняется. Пастеризованное молоко на всех этапах его продвижения к потребителю требует соблюдения режимов охлаждения. В соответствии с нормативными документами, срок хранения пастеризованного молока в закрытой таре составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Поскольку на свету молоко теряет часть витаминов, для упаковки пастеризованного молока используют непрозрачную пластиковую упаковку.

Продукцию длительного хранения стерилизуют, т.е. подвергают высокотемпературной обработке: молоко подвергают тепловому импульсу с температурой 140оС в течение 2-4 секунд, при котором происходит стерилизация – полное уничтожение всех находящихся в продукте микроорганизмов и их спор. После этого молоко мгновенно охлаждают до исходной температуры и производят асептический розлив. В результате высокотемпературной обработки увеличивается стойкость молока и продлевается срок его хранения – 6 месяцев без специального охлаждения.

Молоко выпускают с различной массовой долей жира. На российском рынке минимальная жирность молока составляет 0,5%, а максимальная достигает 6-8%

Топленное молоко получают путем высокотемпературной обработки (95оС) в течение трех часов. Оно должно иметь кремовый цвет.

Молоко может быть витаминизировано (обычно это витамины С, А и D), а также выпускаться с вкусовыми наполнителями и подвергается ароматизации.

Продавец молочного отдела должен знать различия между двумя основными группами продукции – с длительным и коротким сроком хранения.

Полезные вещества в молоке.

Белки – являются самыми ценными составными частями молока. Они полезнее, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее. Основная роль белков заключается в создании новых клеток и тканей у молодых растущих организмов и в восстановлении отживших клеток у людей зрелого возраста.

Углеводы – в молоке содержатся, в основном, в виде молочного сахара – лактозы. В результате развития молочнокислых бактерий лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты, которая создает в кишечнике кислую среду и подавляет размножение вредных микробов. Лактоза также способствует лучшему усвоению кальция.

Молочный жир, как и другие пищевые жиры, - это прежде всего богатый источник энергии. Молочный жир имеет ряд особенностей, выгодно отличающих его от других жиров животного и растительного происхождения. Он имеет низкую температуру плавления (27-350С) и легче усваивается организмом.

Сливки получают в процессе разделения молока на жирную часть и обезжиренное молоко при помощи сепараторов – сливкоотделителей.

В зависимости от вида тепловой и механической обработки выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые; взбитые – пастеризованные с добавлением сахара, какао, ванилина, фруктово-ягодных сиропов и стабилизатора, подвергнутые взбиванию.

Сливки с разным процентом жирности выпускаются для разных целей: для кофе – 11%, для приготовления блюд и соусов – 23%, а для взбивания – 35%

Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы получают выпариванием воды из нормализованных по содержанию жира молока или сливок.

Сухие молочные консервы – это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага.

КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.

В группу кисло-молочных продуктов объединены разные по химическому составу и свойствам продукты, выработанные на основе молочно-кислого брожения. Молочная кислота, образующаяся при сбраживании молочного сахара, обуславливает их высокую кислотность и хорошо выраженные кисло-молочный вкус и запах. В кишечнике кисло-молочные продукты создают кислую среду, препятствуя развитию гнилостной микрофлоры, отравляющей организм. Они обладают лечебными и диетическими свойствами.

По химическому составу кисло- молочные продукты подразделяют на диетические, сметану, творог.

Диетические кисло-молочные продукты получают сквашиванием нормализованного по содержанию жира молока чистыми культурами молочно-кислых бактерий. По виду применяемых основных заквасок диетические продукты подразделяют на простокваши, продукты смешенного брожения и ацидофильные.

Простоквашу получают молочно-кислым брожением. Простокваша отличается от других кисломолочных продуктов плотным сгустком белого цвета,  имеет молочнокислый вкус.

Варенец и ряженку вырабатывают из молока, подвергнутого высокой пастеризации ( при температуре 970С с выдержкой для варенца 2-3 мин и для ряженки 3-4 часа). Высокие температурные режимы придают привкус пастеризации и кремовый оттенок.

К продуктам смешанного брожения относят кефир и кумыс. В них кроме молочно-кислого брожения протекает и спиртовое, а в кефире еще и уксусно-кислое. Наличие спирта и уксусной кислоты обуславливает специфический освежающий острый вкус и сметанообразную или пенистую консистенцию.

Кефир выпускают с содержанием жира 1;   2,5;   3,2%, а также нежирный, Таллинский, Особый витаминизированный и Фруктовый.

Кумыс вырабатывают из кобыльего парного (натуральный) или коровьего обезжиренного пастеризованного молока ( в последний добавляют сахар). В заквасках используют микроорганизмы болгарской палочки и дрожжей. Кумыс содержит антибиотики и витамины (С, А, В1, В2, В12, РР и др.)

Ацидофильные продукты получают сквашиванием молока ацидофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. Она характеризуется высокими энергией кислотообразования и антибиотической способностью. К этой группе продуктов относят ацидофильное молоко, полученное сквашиванием ацидофильной палочкой, ацидофилин ( с участием молочного стрептококка и кефирной закваски).

Ацидофильные продукты используют для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Выпускают диетические продукты для детей – детский кефир, биолакт.

Диетические кисломолочные продукты оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету. Не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом, посторонними запахами и вкусами, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой.

Сметана – национальный русский продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Благодаря высокому содержанию жира (10-44%) она является калорийным кисломолочным продуктом. В сметане в 7-10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке.

Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира.

К дефектам сметаны относят кислый, горький, прогорклый вкус, неоднородную, тягучую консистенцию.

Творог и творожные изделия относятся к группе кисло-молочных продуктов.

Творог получают сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока, пахты с последующим удалением из сгустка части сыворотки.Творог классифицируют по содержанию жира: жирный (18%жира), полужирный (9% жира) и нежирный.

К дефектам творога относят кислый, горький, прогоклый, гнилостный, нечистый, дрожжевой вкус и крошливую, сухую, грубую, резинистую консистенцию.

К творожным изделиям относят творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты и творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для них является творог, сливки, масло; вспомогательным – сахар, мед, какао, изюм, цукаты, ванилин и др.

Йогурт – кисломолочный продукт, отличается повышенным содержанием белка и сухих веществ.

Биойогурт – йогурт с добавлением бифидобактерий, молочной ацидофильной палочки.

Йогурт – продукт в первую очередь, полезный, и потребляется в основном на завтрак. В последнее время наблюдается растущий спрос на биойогурты. Каждая компания использует при производстве биойогуртов определенный тип бактерий.

Живой йогурт выводит холестерин, повышает иммунитет, улучшает пищеварение, нормализует обменные процессы, необходим после приема антибиотиков, содержит группу витаминов В, микроэлементы.

Долгоживущий йогурт содержит микроэлементы.

Несмотря на то что йогурты и молочные десерты давно заняли свою нишу в  ассортименте магазинов, неправильная выкладка и отсутствие элементарных знаний о товаре, как у продавцов так и у покупателей отрицательно сказывается на объеме продаж.

МОРОЖЕНОЕ

Мороженое – освежающий десертный пищевой продукт. Наряду с приятным вкусом обладает высокой калорийностью и хорошей усвояемостью (95-98%); большинство видов мороженого содержат необходимые для питания белки, молочные жиры, углеводы, минеральные соли и витамины.

Основное сырье для мороженого – молочные продукты (молоко, сливки, масло и др.), сахар, плоды или ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад. орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (желатин, агар, мука пшеничная, крахмал и др.), вкусовые и ароматические вещества.

Традиционно мороженое делят по степени жирности на четыре базовых вида (типа, сорта): пломбир, сливочное мороженое, молочное и фруктово-ягодное.

Пломбир – король среди мороженого – был изобретен во французском городе Пломбьер-Ле-Бем. Этот сорт характеризуется повышенной жирностью и калорийностью и содержит не менее 15% молочного жира, а сахара – до 16%.

Сливочное мороженое стоит на втором месте по степени жирности: молочного жира в нем не менее10%, а сахара –15%.

Далее следует молочное мороженое – самое «легкое» – с содержанием 3,5-5% молочного жира и до 20% сахара.

Все вышеперечисленные сорта мороженого изготавливаются на основе молочных смесей. Фруктово-ягодное мороженое является исключением: молочных смесей не содержит и изготавливается исключительно из натуральных соков, фруктовых пюре (20-30%) и сахара (25-30%).

Именно на основе этих основных видов затем становятся возможны всевозможные рецептурные изыски типа шоколадного мороженого, ванильного, фисташкового, крем-брюле и т.п. Стоит только добавить один или несколько желаемых компонентов.

 Кроме того, мороженое бывает твердое (закаленное) и мягкое. Твердое, как правило, предназначено для уличной торговли. На хладокомбинатах его охлаждают при температуре –20-24оС, а затем отправляют в торговую сеть. Твердое мороженое  действительно таковым является даже на ощупь, оно долго не тает, имеет долгий срок хранения и четкую форму (брикет, «на палочке», « в стаканчике» и т.п.).

Производство мягкого мороженого не имеет столь большого промышленного размаха. Небольшой срок хранения делает невыгодным производство больших партий. Мягкое мороженое обычно подают в различных стационарных заведениях общепита. По сравнению с твердым мороженым, оно действительно более мягкое и нежное, оно идеально подходит для кулинарных целей – приготовления всевозможных десертов и украшения блюд. Температура этого мороженого всего -5оС.

Виды масла.

масло в зависимости от органолептических показателей, химического состава и особенностей технологии подразделяют на виды.

Сладко-сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; оно может быть соленым (81,5% жира и 1,5% соли) и несоленым (82,5% жира).

Кисло-сливочное масло вырабатывается из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий; оно может быть также соленным и несоленым. Содержание жира аналогично сладко-сливочному.

Вологодское масло (82% жира) относят к сладко-сливочному – вырабатывают из  высококачественных  сливок, подвергнутых высокой пастеризации (98оС); имеет хорошо выраженный вкус и аромат пастеризованных сливок.

Топленое – 99% жира, 1% влаги; изменяет свои свойства, вкус, консистенцию, цвет с желтизной.

Масло с повышенным содержанием молочной плазмы – Любительское, Крестьянское и Бутербродное.

Любительское масло вырабатывают сладко- и кисло-сливочным, соленым и несоленым (78%жира).

Крестьянское масло подразделяют на сладко-сливочное, соленое и несоленое (71,5 и 72,5%жира) и кисло-сливочное несоленое.

Бутербродное масло вырабатывают только несоленым, сладко- и кисло-сливочным (61,5%жира).

Масло с вкусовыми и другими наполнителями – Масло с наполнителями (какао, кофе, фруктово-ягодными), Шоколадное (жира –62%, сахара – 18%, какао – 2,5%), Фруктовое (жира – 62%, сахара – 18,имеет вкус фруктово-ягодного наполнителя), Медовое (жира – 52%, меда – 25,имеет вкус меда), Десертное (жира –65%, изготавливают путем сгущения сливок и преобразование их в масло), выпускают десертное масло шоколадным, добавляя 10% сахара и 2,5% какао-порошка.

Масло с частичной заменой молочного жира растительными жирами – Диетическое, Славянское.

Закусочное, масло с соленными добавками: сырное, селедочное, креветочное.

Сыр.

Сыр – продукт, изготавливаемый из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока, с высоким содержанием протеина, кальция и витаминов.

Сравнительная классификация марок сыра.

Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый путем свертывания молока, обработки сгустка с последующим созреванием сырной массы.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, кисломолочные и переработанные. В первой группе сыров молоко при изготовлении свертывают под действием сычужного элемента, во второй – молочной кислоты. Сычужные сыры подразделяются на натуральные (твердые, мягкие и рассольные) и переработанные (плавленые); кисломолочные – на зрелые и свежие.

Свежие (незрелые) сыры, слегка напоминающие творог, - слабо отжатые, мало выдержанные сыры с небольшим сроком хранения. Их отличает белизна и нежный, слегка кисловатый привкус.

Мягкие сыры с плесневой корочкой, покрытые мягкой белой корочкой с легким налетом плесени, выдерживаются в течение 2-6 недель. В зависимости от технологии производства такие сыры обладают различными оттенками вкуса. Плотный маслянистый сыр с ароматом грибов, дрожжей, мха и сырой земли  хорошо сочетается с трюфелями (гриб), цветной капустой, спаржей, сельдереем, изюмом, орехами, сметаной, томатами. Они подаются с белыми сухими винами и арманьяком.

Мягкие сыры с мытой корочкой имеют гладкую, не липкую (липкая свидетельствует о том, что сыр еще не созрел) корочку кремово-оранжевого цвета. В зависимости от технологии производства эти сыры обладают различными оттенками вкуса. Они имеют сильный запах грибов, лука, аромат лесного ореха и сена и легкий оттенок гнилости. Вкус этого сыра не так ярко выражен, как аромат. Такие сыры хорошо сочетаются с тмином, горчицей, картофелем, мясом ягненка, шпинатом. К ним хорошо подходят пиво и другие горьковатые напитки.

«Голубые» сыры, или сыры с плесенью, выдерживаются в глубоких погребах, в результате чего в них образуется «голубая» (благородная) плесень. Вкус сыров – острый или соленый – зависит от срока созревания. Причем чем дольше сыр зреет, тем дороже он становится. Такого типа сыры обладают пряным пикантным вкусом и имеют аромат грибов. По текстуре они могут быть как зернистыми, так и маслянистыми. Лучшими компонентами для этих сыров считаются свежие овощи, укроп, сельдерей, томаты, виноград, чернослив, грецкий орех, сметана. Из напитков к «голубым» сырам лучше всего подходят порто и арманьяк.

Под твердыми сырами подразумеваются варенные и невареные прессованные сыры. Толщина корки такого типа сыра указывает на срок его созревания. Твердые сыры выдерживаются очень долго, иногда в течение года, внутри твердых сыров много крупных дырочек, которые образуются под воздействием углекислого газа, существует определенный стандарт дырочек: их диаметр должен быть не менее полутора сантиметров, но не больше двух. Именно они составляют базовый ассортимент любого магазина и являются лидерами по потреблению. Прессованные сыры обладают запахом чеснока, какао, молока, земли, имеют вяжущий, слегка острый вкус. Со временем его букет становится более насыщенным с преобладанием вкуса лесного ореха. Является прекрасным дополнением к яблокам, картофелю, копченостям, оливкам, томатам, ржаному хлебу.

Овечий твердый сыр хорошо сочетается с креветками, мидиями, крабами, белой фасолью, гренками, томатами. К таким сырам  относят Эмменталь и Комте, производящиеся в основном в регионах, прилегающих к Швейцарии и Германии.

Варено-прессованные сыры имеют запах молока, шоколада и засахаренных фруктов. Теплая обработка придает насыщенность их букету. Лучшими компонентами для таких сыров признаны корнишоны, тмин, мускатный орех, сливочное масло, копчености, пшеничный хлеб.

Козьи сыры различаются степенью выдержки обезвоживания. Они имеют ярко выраженный запах козьего молока, сена и грибов. Подобные сыры хорошо сочетаются с эстрагоном, мятой, кориандром, мускатным орехом, винным уксусом, томатами, рыбой, яблоками, сушеными фруктами и пшеничным хлебом.

Рассольные сыры делаются как из козьего, так и из овечьего молока. Они не имеют острого запаха и обладают пикантным вкусом. Самым ярким примером можно назвать сыр Фиета, который чаще всего используют для салатов и приготовления блюд греческой и средиземноморской кухни.

Плавленый сыр, как и твердый является частью базового ассортимента магазина. Плавленые сыры изготавливают из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке, и другого сырья. Являясь продуктом вторичной переработки, представляет собой однородную массу с запахом сметаны и лесного ореха со сладковатым вкусом. Добавка специй  и ароматизаторов дает богатую и разнообразную вкусовую палитру: тмин, паприка, грибы, чеснок, ветчина. Плавленые сыры хорошо сочетаются с копченостями, грецкими орехами, паштетами, мясом птицы, креветками.

Упакованный в фольгу или герметичные баночки плавленый сыр имеет долгий срок хранения, и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает  сезон его продаваемости.

Нарезка сыра.

При нарезке сыра для представления на витрине рекомендуется придерживаться стандартов нарезки сырной головки.

  1. Резать сыр надо на разделочной доске, сделанной из мрамора, пищевой пластмассы или нержавеющей стали.

  2. Перед резкой снимите упаковку. Это не относится к голубым сырам, которые надрезаются вместе с ней.

  3. Внимание! Используйте если не специальные, то хотя бы отдельные ножи для каждого сорта сыра.

  4. Всегда нарезайте сыр в присутствии покупателя.

  5. Чтобы сыр не пересыхал и не таял, закрывайте срезы пленкой из пищевого полиэтилена.

  6. Начатые голубые сыры заворачивайте в фольгу, вареные закрывайте чистой тканью, смоченной в рассоле.

  7. Не касайтесь руками сырной массы.

Правила хранения сыра.

Сыр – живой продукт, к хранению которого предъявляются определенные требования.

Сыр должен хранится при постоянной температуре от +6о до+8оС (слишком низкая температура уничтожает сыр как продукт, а слишком высокая – его структуру).

Сыр должен хранится в хорошо проветриваемом помещении с постоянным уровнем влажности, равным 90% ( слишком низкая влажность высушивает сыр, слишком высокая также приводит к деформации и, как результат, к быстрой порче продукта.

В холодильной камере сыр следует хранить на полках. Нельзя класть сыр в нижней части холодильной камеры. Холодильная камера должна быть чистой.

Сыр нельзя подвергать резким температурным перепадам, например, спешить переносить из помещения с низкой температурой, где сыр хранился, в помещение с более высокой температурой.

Не следует класть друг на друга более трех головок сыра. Для свободной циркуляции воздуха необходимо оставлять место между головками сыра.

  • Сыр следует раскладывать по видам.

МУКА.

Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьем хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.

Сырьем для производства муки является продовольственное зерно. Сначала составляют помольные партии (для стабильности качества муки) из различного по качеству зерна, затем подвергают его очистке от минеральных. органических, зерновых и вредных примесей и мойке. Далее зерно направляют на помол для отделения от оболочек с последующим измельчением продуктов размола.

Виды помола. Различают помолы разовые и повторительные.

Сущность разового помола состоит в том, что зерно в результате однократной обработки на размольной системе измельчается до муки. Таким способом получают муку грубого помола низкого качества.

При повторительном помоле зерно проходит многократную обработкку на нескольких размольных системах, в результате чего более полно отделяются оболочки. Повторительные помолы в свою очередь подразделяют на простые и сложные. Простым повторительным помолом получают муку обойную, сложным – сортовую.

Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Овсяную, кукурузную, соевую, рисовую, гречневую и другие виды муки вырабатывают ограниченно.

К дефектной муке относится мука с несвойственными, посторонними запахом и вкусом, при наличии в ней хруста. Кроме того, к дефектной относится мука, изготовленная из проросшего, морозобойного зерна или пораженного вредной черепашкой, изделия из которой имеют низкое качество.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]