Свежие и переработанные грибы.

Свежие грибы относятся к низшим споровым растениям. Они имеют довольно простое анатомическое строение, лишены зеленой окраски, не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готового органического вещества, находящегося в почве.

Пищевое значение съедобных грибов определяется их химическим составом. Они содержат (в %): воды – 85-90, азотистых веществ – 2-7, углеводов – 0,2-1, минеральных веществ – 0,5-1, клетчатки – 0,7-3,5. Почти все съедобные грибы содержат витамины: А, В1, В2, С, Д и РР.

В  зависимости от строения и органов размножения грибы делят на три группы: сумчатые, губчатые и пластинчатые.

К сумчатым грибам относятся: сморчок, строчок. Трюфель. Эти грибы употребляют в жареном виде, используют для консервирования.

К губчатым грибам относят: белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик и др. Губчатые грибы используют в варенном и жареном видах, их сушат, маринуют, готовят грибные консервы.

Пластинчатые  грибы делят на две группы: с млечным соком и без него. К пластинчатым с млечным соком относят: рыжик, груздь, чернушки, волнушки и др.; грибы без млечного сока – лисички, сыроежки, опенки, шампиньоны и др.

Пластинчатые грибы используют в жареном и вареном видах, их солят, маринуют.

Переработанные грибы  в зависимости от способа переработки бывают сушеные, маринованные, соленые и консервированные.

Сушка – один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушат главным образом губчатые грибы. Все они, кроме  белых, при сушке чернеют и поэтому их называют черными грибами. К сушке в промышленных условиях не допускаются пластинчатые грибы, так как в сушеном виде их трудно отличить от несъедобных.

Перед сушкой грибы сортируют по размерам, подрезают ножки, очищают от зелени и лесного мусора, но не моют. Сушат грибы в сушилках или печах до содержания 12-14% влаги. Хорошо высушенные грибы должны слегка гнуться и легко ломаться.

Хранят грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-15^оС и относительной влажности воздуха 60-65%.

Кондитерские товары.

Кондитерские товары характеризуются высокой питательностью, приятным вкусом, ароматом и красивым внешним видом.

Кондитерские товары различаются по химическому составу и пищевой ценности. Для них характерна высокая энергетическая ценность. Кондитерские изделия в основном бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье – сахаре и патоке.

В зависимости от вида используемого сырья, полуфабрикатов и особенностей производства кондитерские изделия подразделяют на группы: фруктово-ягодные кондитерские изделия; шоколад и какао-порошок; карамельные изделия; конфетные изделия; мучные кондитерские изделия; халва и восточные сладости.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия.

Фруктово-ягодные изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия содержат почти все питательные вещества плодов в концентрированном виде.

К фруктово-ягодным изделиям относят мармелад,пастилу,джем, повидло,конфитюр, желе ицукаты.

Мармелад.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. Различают мармелад фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ (агара или пектина). Уваривают массу до содержания сухих веществ 70-90%, а затем охлаждают до температуры 80-85^оС, подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и разливают в формы для желирования. Сформованную мармеладную массу сушат при температуре 60-70^оС в течение 6ч. После охлаждения мармелад упаковывают.

Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, без добавления пюре из натуральных плодов и ягод.

Требования к качеству мармелада. При оценке качества мармелада обращают внимание на вкус, запах, цвет, консистенцию, вид на изломе, форму, состояние корочки и наружной поверхности. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть свойственными для каждого наименования. Консистенция всех видов мармелада – желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе – чистый, однородный, а в желейном мармеладе – стекловидный. Поверхность всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц.

Наиболее характерными дефектами мармелада являются увлажнение и засахаривание. Эти пороки возникают при нарушении технологии изготовления или при неправильном хранении продукта.

Хранение мармелада. Мармелад должен храниться в чистых, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха 75-80%, пр температуре не более 18^оС. При соблюдении этих условий установлены следующие сроки хранения: фруктово-ягодный – 2 месяца; желейный – 3 месяца.

Пастила.

Пастила представляет собой кондитерские изделия, полученные взбиванием яблочного пюре с сахаром и яичными белками до образования пышной массы. Для закрепления пенообразной консистенции эту массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов.

В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную.

Пастилу клеевую изготавливают с применением в качестве студнеобразующей основы агара, пектина. Этот вид пастилы наиболее легкий, воздушный. Различают пастилу:

клеевую резную – получают нарезанием остывшего пастильного пласта на прямоугольные или квадратные брусочки;

отливную – зефир, который выдавливают в виде шаровидных половинок с гофрированной поверхностью, выдерживают, склеивают попарно, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.

Пастилу заварную изготавливают с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы. Заварная пастила тяжелее клеевой. Выпускается резной в форме небольших брусочков, квадратиков, а также пластовой.

Требования к качеству пастилы. Пастила должна иметь хорошо выраженные вкус и запах, характерные для данного наименования , без посторонних привкусов и запахов. Окраска равномерная, однотонная. Консистенция пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, а для зефира – пышная. Форма изделий может быть разнообразной, но без искривлений и деформаций. Поверхность зефира должна иметь рифленый рисунок, у клеевой и заварной тонко-кристаллическую корочку, обсыпанную сахарной пудрой.

Хранение пастилы. Хранят пастильные изделия в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при температуре не выше 18^оС и относительной влажности воздуха 75-80%.

Гарантийные сроки хранения пастильных изделий для зефира – 1 месяц; для клеевой пастилы – 1,5 мес.; для заварной пастилы – 3 месяца.

Варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты.

Варенье получают из сахарного сиропа, ягод и плодов, леппестков роз. Наиболее часто для приготовления варенья используют сливу, вишню, черешню, землянику, малину, абрикосы, яблоки.

Приготовление варенья состоит из подготовки плодов, уваривания их в сиропе и фасовки.

В зависимости от органолептических показателей качества (внешнего вида, вкуса и запаха, цвета, консистенции плодов и сиропа) варенье выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Хранят варенье в сухом прохладном помещении при температуре 0-20^оС.

Джем – это продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для изготовления джема используют свежие или быстрозамороженные сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, свежие дыни.

Процесс производства джема в общих чертах сходен с приготовлением варенья, но отличается от него однократной варкой.

Джем вырабатывают высшего и 1-го сортов, различающихся по вкусу и запаху, цвету и консистенции продукта.

Конфитюр представляет собой разновидность джема. Его вырабатывают из свежего или замороженного сырья в виде желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные не разваренные плоды. По качеству конфитюр делят на экстру и высший сорта.

Повидло – это продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из яблочного, айвового, сливового, абрикосового, кизилового, а также из смеси плодово-ягодного пюре. Добавляют иногда пищевые кислоты и пектин. Уваривают пюре до содержания сухих веществ не менее 66%. Название повидлу дают по виду используемого пюре. Повидло на товарные сорта не делят.

Оценивая качество повидла, обращают внимание на вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, содержание сухих веществ.

Хранят повидло при температуре 0-20^оС при относительной влажности воздуха 75-80%.

Цукаты представляют собой продукты из плодов, а также корок арбузов и дынь, проваренные в сахарном сиропе, подсушенные и обсыпанные мелким сахаром или глазированные.

Цукаты выпускают следующих видов: глазированные фрукты (откидные, кондированные, тираженные), фрукты в сахаре.

Глазированные фрукты откидные – это подсушенные после отделения сиропа плоды. На их поверхности имеется характерный глянец.

Глазированные цукаты кондированные – это погруженные и перенасыщенный сахарный сироп плоды при температуре около 40^оС и выдержанные 10-12ч.

Глазированные фрукты тираженные – плоды короткое время выдерживают в горячем сахарном сиропе, содержащем мелкие кристаллики сахара. Затем плоды подсушивают, в результате чего на поверхности образуется корочка.

Фрукты в сахаре – это плоды, проваренные в сиропе и обсыпанные сахаром-песком.

Цукаты для розничной  продажи выпускают высшим и 1-м сортом.

Хранят цукаты при температуре 0-20^оС и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения – 6 месяцев.

Шоколад и какао-порошок.

Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов, являющихся семенами плодов тропического какао-дерева. Наличие в какао-бобах таких компонентов, как алкалоид теобромин, дубильные вещества. какао-масло, ароматические вещества, делает их незаменимым сырьем для пищевой промышленности. Алкалоид теобромин и кофеин способствует усилению шоколадного аромата в какао-бобах при обжарке, а также оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы.

На кондитерских фабриках какао-бобы сортируют, очищают, обжаривают и удаляют оболочку (какао-веллу). Затем их измельчают до сметанообразной массы – «какао-тертое»  – тонко измельченная масса. Это – один из двух важнейших компонентов шоколада. Второй из них – какао-масло получают путем отжима какао-тертого.

ХАЛВА И ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ.

Халва – это высокопитательный продукт, содержащий (в %): сахара – 45, жира – 33, белковых веществ – 18.

Изготавливают халву из жиросодержащих семян или ядер кунжута, подсолнуха, арахиса, которые после очистки растирают до однородного состояния; получают белковую массу, которую затем вымешивают со взбитой с пенообразователем карамельной массой.

В зависимости от вида используемого сырья различают халву кунжутную (тахинную), подсолнечную, ореховую, арахисовую и комбинированную. В качестве добавлений используют какао-продукты, орехи, изюм, цукаты и другие вкусовые добавки.

По отделке халва может быть неглазированной и глазированной шоколадом.

Консистенция халвы должна быть легко режущаяся, на изломе иметь волокнисто-слоистое строение. Вкус и запах ее ясно выраженные, соответствующие наименованию халвы, без прогорклого, затхлого и других привкусов.

В продажу не допускается халва с затхлым, прогорклым или посторонними привкусами и запахами, с посторонними включениями, с отсыревшей липкой поверхностью, с твердой, сухой консистенцией.

Хранят халву при температуре не выше 18^оС и относительной влажностью воздуха не более 70%.

Гарантийные сроки хранения халвы (в мес.) – кунжутной и глазированой шоколадом – 2, ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной – 1,5. При повышенной температуре хранения их халвы вытекает жир, который прогоркает и придает ей неприятный вкус и запах.

Восточные сладости составляют большую группу кондитерских изделий, разнообразных по составу и способам приготовления. Изготавливают их из  сахара, меда, муки, жиров, фруктов, орехов, кунжута, патоки, пряностей и др.

В зависимости от используемого сырья и консистенции эти изделия подразделяют на три группы: восточные сладости типа карамели, восточные сладости типа мягких конфет, восточные мучные изделия.

Восточные сладости типа карамели приготавливают увариванием сахара и патоки с орехами, кунжутом и другим сырьем. Изделия приобретают твердую консистенцию. К этой группе изделий относятся: козинаки, грильяж, мак с орехами, жаренный арахис в сахаре и др.

Восточные сладости типа мягких конфет изготавливают чаще из сливочной помады или сбитого с яичными белками сахарного сиропа с добавлением дробленных орехов, изюма, цукатов. Уваривают их меньше, чем изделия типа карамели, поэтому они имеют мягкую консистенцию.

К этой группе относят щербет, нуга, рахат-лукум, ойлу и др.

Восточные мучные изделия приготавливают из дрожжевого или пресного теста с большим количеством сахара, жиров, орехов, меда, пряностей. К этой группе относят курабье, пахлаву, шакерчурек.

К качеству восточных сладостей предъявляют те же требования, что и к кондитерским изделиям соответствующей группы.