shpory_gosy_2

. Пищевая ценность

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта, т. е. доброкачественность усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.). Наиболее высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержащие в необходимом для организма человека соотношении белки, жиры, углеводы и биологически активные вещества. Такими продуктами являются мясо, рыба, яйца, икра рыб, молочные продукты и др. Вместе с тем ряд продуктов имеет пониженную пищевую ценность, так как в них нет полного набора необходимых веществ. Отдельные продукты почти целиком состоят из одного какого-либо соединения. Например, в сахаре, крахмале, патоке содержатся в основном углеводы; по содержанию белков выделяются мясные, рыбные, зерновые продукты, сыр; жира много в масле, сале, колбасах; плоды, овощи и грибы содержат большое количество воды.Продукты не должны оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Это возможно при наличии в них вредных соединений (ртути, свинца и др.), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), посторонних примесей (стекла, металла), семян ядовитых растений и т. д.Биологическая ценность характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и другие продукты.Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Усвояемость - показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Потребительские достоинства пищевых продуктов в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья. Качество муки, хлеба, макарон находится в зависимости от свойств и качества зерна пшеницы; качество сливочного масла - от качества молока; качество колбас – от качества использованного мяса и другого сырья и т. д. Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реализации и др.

Консервирование продуктов Консервирование низкими температурами заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижении активности ферментов, замедлении биохимических процессов. Охлаждение — холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к температуре замерзания клеточной жидкости(криоскопической), Так, для мяса она находится в пределах от 0 до 4 °С, для рыбы — от —1 до 5 °С; для молока и молочных продуктов — от 0 до 8 °С; для картофеля — от 2 до 4 °С; Так, мясо, рыба, птица при Хранение при низких положительных температурах могут сохраняться в течение одной-двух недель, яйца — несколько месяцев, а некоторые плоды и овощи — до нового урожая.Замораживание — это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10-30 °С, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года. Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этим методам относятся пастеризация и стерилизация.Пастеризация — нагревание продуктов при температуре 63—95°С. При этом погибают микроорганизмы, которые не имеют особой защитной оболочки (споры). При пастеризации пищевая ценность продукта мало изменяется. Частично разрушаются витамины. Пастеризации подвергают молоко, фруктово-ягодные соки, варенье, квас, пиво, рыбную икру и др.Стерилизация — это нагревание продуктов при температуре 100— 120°С, герметично закупоренных в жестяные или стеклянные банки. При стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и их споры, срок хранения удлиняется до нескольких лет (консервы). Но при стерилизации изменяется вкус и снижается пищевая ценность продуктов..Сушка основана на удалении влаги из продуктов до такого состояния, при котором микроорганизмы не способны развиваться. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, рыбу и др.Сушка бывает естественная (на солнце и в тени) и искусственная. Применяются разные способы искусственной сушки — сублимационная, вакуумная, микроволновая, тепловая.Копчение — комбинированный способ консервирования. Он основан на консервирующем действии дыма, соли и высушивания. Копчение бывает холодным (18—40°С) и горячим (60—140°С). Копченые продукты готовы к употреблению. В результате копчения продукт получается вкусным, сочным, но нестойким при хранении. Продукты холодного копчения хранятся дольше, чем горячего, так как содержат больше соли и меньше влаги. Коптят рыбу, колбасные изделия и др.Консервирование солью и сахаром. Значительная концентрация соли и сахара прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. Консервирование сахаром применяют при изготовлении повидла, джема, варенья и др. Консервирование сахаром сочетается с варкой, пастеризацией и стерилизацией, при этом разрушаются витамины, ароматические, красящие и другие вещества. Квашение — при квашении сахар, который содержится в плодах, овощах, сбраживается в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий, развитие микроорганизмов при этом подавляется. При квашении применяется соль. В квашеных продуктах сохраняется витамин С, а молочнокислая микрофлора полезна для организма человека.Задача консерв. продуктов – прекратить деятельность микроорганизмов, предотвратить нежелательные изменения продуктов.

Качество товаров

Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность(комплексное свойство, которое состоит из энергетической, биологической, физиологической ценности, доброкачественности и усвояемости продуктов питания.), физические вкусовые свойства и его сохраняемость(.способность сохранять качество без значительных потерь в течение определенного промежутка времени, установленного стандартом или другими нормативными документами.) В зависимости от средств анализа и измерения показатели качества определяют органолептическим, инструментальным (лабораторным), а также экспертным, измерительным, регистрационным, расчетным или социологическим методами.Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей. С помощью регистрационного метода показатели качества определяют на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных данных. При расчетном методе показатели качества определяют на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.При социологическом методе показатели качества продукции определяют на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей. Отношение потребителей к качеству продукции выявляется путем учета заполненных ими анкет-вопроснике а также путем организации покупательских конференций, выставок-продаж, дегустаций и других мероприятий. Градация по качеству — последовательное разделение товаров на классы, сорта, категории и т. п. в соответствии с установленными требованиями к качеству. Для принятия окончательного решения о градации качества товара необходимо сравнить действительные и базовые значения по всей номенклатуре выбранных показателей. Стандартным - признается товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, товару не может быть присвоена стандартная градация, а только пониженная - не стандартная или брак.

Сертификация

Сертификация представляет собой форму осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.Порядок сертификации для определенных видов продукции, устанавливается соответствующим техническим регламентом. Соответствие товаров требованиям технических регламентов подтверждается сертификатом соответствия, выдаваемым заявителю органом по сертификации.Сертификат соответствия представляет собой документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров. Форма сертификата соответствия утверждается федеральным органом исполнительной власти по техническому регулированию. Как правило, в сертификате соответствия содержатся следующие данные:■  название и местонахождение изготовителя продукции, прошедшей сертификацию;■  название и местонахождение заявителя;■  название технического регламента, на соответствие требованиям которого проводилась сертификация;■  название и местонахождение органа по сертификации, выдавшего сертификат соответствия;■  информация об объекте сертификации, позволяющая идентифицировать этот объект;■  сведения о документах, представленных заявителем в орган по сертификации в качестве доказательств соответствия продукции требованиям технических регламентов;  сведения о проведенных исследованиях и измерениях;■  период действия сертификата соответствия.В целом, сертификат — это документ, удостоверяющий качество. Он защищает интересы потребителя товаров, государственные интересы. Как правило, он имеет три уровня:1.  Сертификация отдельно взятой продукции.2.  Сертификация производственного технологического процесса.3.   Сертификация производственной системы качества.

Хранение

Хранение — это этап товародвижения от выпуска до потребления.При транспортировании и хранении продовольственных товаров неизбежны потери количества, ухудшение качества.Основная задача при хранении — сохранить продовольственные товары без потерь при минимальных затратах труда и материальных средств.Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении, по своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов могут быть химическими, физическими и биохимическими.Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обесцвечивание ликероводочных изделийСкорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха.Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. При погрузочно-разгрузочных работах и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), которые ухудшают качество продуктов. Для предупреждения механических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках.Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов.Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение.Порчу продовольственных товаров могут вызвать жуки, мухи, клещи, грызуны (крысы, мыши).Поэтому при хранении продовольственных товаров нужно соблюдать санитарный режим, проверять продукты на зараженность вредителями, проводить дезинфекцию складских помещений.Продовольственные товары имеют разный срок хранения, который может измеряться часами, месяцами и годами. Режим хранения продовольственных товаров зависит от их состава и свойств.Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов— температура воздуха;— влажность;— состав воздуха и вентиляция;— освещение;— товарное соседство;— порядок укладки товаров;— тара и упаковка.Потери продовольственных товаровЕстественная убыль — это уменьшение массы товара по естественным причинам, т.е. усушки, распыла, раструски, раскрошки, утечки и др.Для снижения потерь необходимо увеличивать продажу упакованными и расфасованными товарами, соблюдать режим хранения, контролировать качество поступающих товаров.Товарные потери - это потери, вызванные частичной либо полной утратой количественных или качественных характеристик товара в натуральном выражении. Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы - количественные и качественные.Количественные (нормируемые) - это уменьшение массы, длины, объема, и др. количественных характеристик товаров.Материальные потери - это потери, вызванные частичной либо полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.Количест.или естеств.потери относятся к нормируемым и списываются за счет издержек обращения и на основании утвержденных норм, а качеств. потери списываются на основании актов.Для многих продуктовых и непродуктовых товаров установлены нормы естественных потерь.

Корнеплодные овощи

К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу употребляются утолщенные сочные растения различной формы, а у отдельных используется зелень: морковь, корни петрушки, пастернака, сельдерея, свекла, редька, редис, репа, брюква. различают корнеплоды типа моркови, редиса и свеклы.Морковь. Морковь употребляют в сыром виде, широко используют в кулинарии, для квашения, маринования. В консервной промышленности морковь является основной составной частью фарша различных консервов, из нее приготавливают соки, пюре, сушеный продукт.Сорта моркови различаются размером, окраской, формой, величиной, химическим составом, вкусовыми данными, леж-коспособностью. Лучшими считаются сорта с малой сердцевиной, яркоокрашенной мякотьюорта моркови: Витаминная, Красный великан, Карлена.Свекла. Хозяйственно-ботанические сорта столовой свеклы,: Бордо, Холодостойкая, , Цилиндр.Редис. Редис - самая скороспелая культура, культивируемая в открытом и закрытом грунте. Районированные хозяйственно-ботанические сорта: Жара, Заря, РедькаРедька улучшает пищеварение, проявляя желчегонное и мочегонное действие, сок редьки с медом уменьшает кашель, ускоряет выведение холестерина.Репа. Корнеплоды репы используются в пищу в сыром, вареном и печеном виде. В корнеплодах имеется значительное количество легкорастворимых углеводов (2,5-6,4%), витамина С.Брюква. Брюква содержит значительное количество клетчатки, оказывает слабительное действие, рекомендуется при тучности.Сельдерей. Различают три разновидности сельдерея: корневой, черешковый, листовой. Петрушка. два подвида: листовую и корневую. У листовой используют только листья, так как корнеплод у нее ветвистый и деревянистый.При экспертизе качества корнеплодов учитывают внешний вид, запах, вкус, внутреннее строение, размер корнеплодов.Микробиологические болезни корнеплодов: белая, серая и черная гнили, сердцевинная гниль; физиологические болезни: увядание, подмораживание, анаэробиоз.

Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относятся огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни тыквы.Огурцы. употребляют плоды с зеленой окраской или чуть пожелтевшими концами, мякоть должна быть плотной, хрустящей, семена некожистые.Огурец - самый низкий по питательности продукт, он содержит до 96% воды, Сахаров - 1,6-2,9%. Однако по содержанию минеральных веществ, как кальций, железо, фосфор, йод и т.д. не уступает моркови, луку, капусте. В небольших количествах в огурцах содержатся и витамины: каротин, В1, В₂, В₆. Огурцы повышают аппетит, улучшают всасывание жиров и белков и тем самым положительно влияют на обмен веществ, оказывают мочегонное действие. По форме и величине плодов: короткоплодные среднеплод-ные, длинноплодные; срокам созревания: раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые; характеру поверхности: гладкие, мелко- и крупнобугорчатые; опушению: черношипные (имеют хороший вкус, тонкую кожицу, желтеют быстро, используются для засолки и в свежем виде) и белошипные (салатные, долго не желтеют, для засола не пригодны, так как кожица плотная);условиям выращивания, в открытом и закрытом фунте.Хозяйственно-ботанические сорта: скороспелые - Коралл, Королек, Майский,; среднеспелые -Родничок, Взгляд, Тополек позднеспелые - Золотой петушок,.Кабачки и патиссоны. Кабачки явл. Разновидн. кустовой тыквы, патиссоны - тарелочной тыквы. Употребляют в отварном, жареном, фаршированном виде.Тыква - однолетнее травянистое растение, употребляют в пищу только зрелые плоды. Тыква обладает диетическими свойствами. Из Сахаров содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу (преобладает глюкоза); тыква богата каротином фолиевой кислотой, калием, железом, медью, фтором, цинком. Витамина С содержит немного. Арбузы. Высокие вкусовые качества арбузов определяются гармоничным сочетанием Сахаров и кислот, нежной мякотью. Сахаров содержат до 11%, преобладает фруктоза, кислот - 0,1% (лимонная, яблочная). Культивируют два вида: цукатные (имеют толстую корку) и столовые сорта.Признаки съемной зрелости: глухой звук при постукивании, блестящая поверхность коры, четкий рисунок, усыхание плодоножки. Потребительскую зрелость устанавливают по окраске и плотности мякоти..Дыни. Используют для варенья, цукатов, меда, повидла, вяления. Ценят дыни за высокую сахаристость, аромат. Содержание углеводов до 18% (в основном сахароза), органических кислот - 0,1%, Витамина С - 5-29 мг %.Сорта подразделяют на европейские и среднеазиатские (ценнейшие дыни Узбекистана).Дыни по размерам: мелкие, средние, крупные;♦ форме:  удлиненный, круглый, сплюснутый.♦ поверхности-, гладкая, ребристая, сетчатая;♦ твердости коры: твердые, средней твердости, мягкие;♦ консистенции мякоти: мучнистые, волокнистые, рыхлые, хрустящие, плотные;♦ цвету мякоти: желтые, белые, розовые, оранжевые, зеленые;♦ по лежкости: нележкие, среднележкие, лежкие;♦ ло степени сладости: очень сладкие, сладкие, менее сладкие,несладкие;♦ аромату, дынные, грушевые, ванильные, травянистые;♦ срокам выращивания: скороспелые (70-85 дней) - Новинка, Ташлаки; среднеспелые (85-100 дней) - Колхозница, Казачка; познеспелые (105-130 дней) -.Экспертиза качества тыквенных овощей учитывает: внешний вид (свежесть, целостность, чистоту, зрелость, форму, окраску, наличие плодоножки), внутреннее строение, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, допуск.отклонения: наличие плодов, превышающих установлен. размеры по длине, с легкой морщинистостью, с незначит.потемнением от нажимов, но не мятых, с царапинами.Не допуск.тыквенные овощи загнив., запаренные, подморож., огурцы желт., с грубыми пожелтевш. семенами; арбузы и дыни зеленые и перезревшие.

Томатные овощиК томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец.Томаты. Пищевая ценность томатов определяется химическим составом, который зависит от условий и районов выращивания, степени зрелости, хозяйственно-ботанического сорта. Томаты содержат Сахаров до 5,1% (среди которых преобладает глюкоза и фруктоза), органических кислот - 0,3-0,7%. Из кислот больше содержится яблочной и лимонной, в меньших количествах имеется щавелевая, винная, янтарная. В небольших количествах содержатся клетчатка, пектиновые вещества. Зеленые плоды томатов включают гликозиды: соланин и томатин, придающие горьковатыйвкус. Томаты ценятся за наличие витамина С, фолиевой кислоты. Содержатся также витамины К, РР, В,, В₂, В₃. Окраска томатов обусловлена наличием хлорофилла -у зеленых незрелых томатов и каратиноидов - у окрашенных зрелых. Среди минеральных веществ преобладает калий, натрий, магний, фосфор, богаты томаты железом, кобальтом, цинком, имеются соединения йода, ванадия, меди, фтора, хрома и др.Томаты легко усваиваются, улучшают пищеварение, благоприятны для больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.Выращивают более 500 хозяйственно-ботанических сортов томатов. распространены:, Факел, , Новинка, Отрадный, и др.Перец. Перец подразделяют на две группы: овощной (сладкий) и горький Перец содержит Сахаров от 4,7% в зеленом, до 7,4% - в красном. Среди органических кислот преобладают яблочная, лимонная, щавелевая. Окраска обусловлена хлорофиллом и каротиноидамиу. Перец богат флавоноидами, обладающими капилляроукреп-ляющим действием. Аромат обусловлен наличием эфирного масла. Перец возбуждает аппетит, усиливает отделение желудочного сока, входит в состав перцового пластыря, мази от отмораживания.Перец овощной - ценная витаминная культура, содержание витамина С достигает до 400 мг %. При созревании содержание витамина С увеличивается. Следует отметить высокое содержание витамина Е, никотиновой, фолиевой кислот. Перец богат железом и особенно цинком.Перец используют как витаминное средство, при упадке сил, он улучшает аппетит, пищеварение, способствует отделению желчи.Хозяйственно-ботанические сорта перца: острые - Астраханский, Слоновый хобот; из сладких в Беларуси районированы сорта - Мясистый, Юбилейный. Восток, Кубик желтый, Кубик красный.Баклажаны. Используют в пищу недозрелые плоды однолетнего теплолюбивого растения. В пищу употребляют закончившие рост, но физиологически незрелые плоды. Перезревшие плоды становятся грубыми, а очень молодые - малосахаристые и невкусные. Баклажаны употребляют в жареном или отварном виде, маринуют, солят, консервируют.Баклажаны отличаются высоким содержанием пектиновых веществ (0,5-1,2%). Горький вкус обусловлен гликозидом - соланином. Баклажаны содержат Витамина С Баклажаны - ценный источник фенольных соединений противосклеротического действия. Среди минеральных соединений отличаются значительным содержанием калия (238 мг %). По этому показателю превосходят капусту белокочанную, лук репчатый и ряд других культур. Из микроэлементов баклажаны богаты аллюминием, марганцем, цинком, медью, железом.Систематическое употребление баклажанов способствует выведению холестерина из организма.Деликатес, , Карликовый ранний.Экспертиза качества томатных овощей учитывает: внешний вид плодов (свежесть, целостность, чистота, отсутствие повреждений - механических, вредителями, солнечными ожогами и болезнями), внутреннее строение, вкус и запах, зрелость. размер (который устанавливают по наибольшему поперечному диаметру для томатов, перца и баклажанов округлой формы, а для сортов удлиненной формы - по длине).Допускается наличие плодов меньшего размера, вялых, но не сморщенных, смешанной степени зрелости, со свежими царапинами и нажимами, с опробковелыми образованиями у томатов.Не допускаются плоды с незарубцевавшимися трещинами, мятые, увядшие, зеленые, загнившие.

Семечковые плодыСемечковые плоды занимают более 80 % площадей, отведенных под плодовые и ягодные насаждения, и являются самой распространенной группой плодов.Яблоки. Их плоды покрыты кожицей, состоящей из однослойного эпидермиса и нескольких слоев толстостенных клеток. Различают мякоть яблок мягкую и твердую, рыхлую и хрупкую, сочную и сухую. Внутри плода находится сердечко, вмещающее обычно пять семенных камер с семенами.В зависимости от условий выращивания, сорта и других факторов яблоки содержат (в %): воды -83-88, Сахаров- 7,5-14,0, органических кислот - 0,2-2,0, клетчатки- 0,5-1,0, пектина-1- 1,8. Кроме того, яблоки содержат витамины С, Bj, Вг, PP.В зависимости от времени созревания и использования сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.Летние сорта яблок созревают в июле - августе. Съемная зрелость их совпадает с потребительской или же потребительская зрелость наступает через несколько дней после съема. Лежкость этих сортов невелика-10-30 дней. Транспортабельность летних яблок значительно ниже осенних и зимних, поэтому их необходимо снимать не вполне зрелыми.Наиболее распространенные сорта - Белый налив, , Астраханское белое и красное, Анис белый, Грушовка московская.Осенние сорта яблок занимают промежуточное положение между летними и зимними. Они приобретают съемную зрелость в конце августа, потребительскую - через 10-20 дней после съема. Лежкость этих сортов-1,5-3 мес. К осенним сортам относят Анис полосатый, Титовку, Апорт, , Антоновку обыкновенную.Зимние сорта яблок достигают съемной зрелости в сентябре- октябре. Потребительской зрелости достигают, как правило, в лежке после нескольких месяцев хранения. Это самая важная группа сортов яблок, так как она обеспечивает потребление свежих яблок в течение зимы, весны и даже до нового урожая.К зимним сортам относят Ренет Симиренко, Джонатан, Апорт, Обычно груши более сладки, чем яблоки, так как они содержат меньше кислот. Содержание сахара в плодах разных сортов колеблется от 5 до 15%, кислот - от 0,1 до 0,99%. Кромених, груши содержат дубильные, азотистые, ароматические и пектиновые вещества, витамины А, С, группы В.Айва имеет крупные плоды яблоковидной или грушевидной формы, с твердой, ароматной, вяжущей на вкус мякотью. Употребляются плоды, как правило, в переработанном виде. Из них готовят отличное варенье, желе, цукаты, мармелады, компоты. Рябина в диком виде растет почти во всех районах страны, эазводится и в культурном виде. Плоды - крупные, оранжево-желтые, черные и красные. Употребляют в свежем и переработанном видах. По качеству яблоки свежие ранних сроков созревания делят на 1-й и 2-й сорта в зависимости от требований к внешнему виду, размеру, степени зрелости и от наличия повреждений.Яблоки свежие поздних сроков созревания подразделяют на две помологические группы: первую и вторую, а в зависимости от качества - на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й. К высшему сорту относят только яблоки сортов, выделенных из первой помологической группы. Плоды высшего, 1-го и 2-го товарных сортов должны быть одного помологического сорта. Яблоки 3-го сорта предназначаются для промышленной переработки или немедленной реализацииГруши свежие ранних сроков созревания подразделяют на две помологические группы. В зависимости от внешнего вида, размера, степени зрелости, наличия повреждений их делят на 1-й и 2-й товарные сорта.Груши свежие поздних сроков созревания также подразделяют на две помологические группы. В зависимости от качества их делят на 1, 2 и 3-й товарные сорта.Айву подразделяют на первую и вторую помологические группы. В зависимости от качества ее делят на 1-й и 2-й товарные сорта

. Косточковые плодыКосточковые плоды не выдерживают дальних перевозок и непригодны к длительному хранению, поэтому после уборки большей частью поступают на переработку или же направляются на реализацию в торговую сеть, минуя склады и холодильники.Сливы, поступающие в продажу, делят на виды: слива садовая, тернослива, алыча и терн. Основное промышленное значение имеют сливы садовые, из которых наиболее распространены венгерки, ренклоды и яичные сливы.Венгерки имеют темно-синюю с фиолетовым оттенком окраску кожицы с интенсивным восковым налетом, удлиненно-яйцевидную форму плода; мякоть их зелено-желтого цвета, плотная, сладкая, с легко отделяющейся косточкой. Эти плоды используются преимущественно на сушку (для приготовления чернослива). Сорта венгерок - Домашняя, Итальянская, Сочинская, Ренклоды имеют зелено-желтую или красно-фиолетовую окраску кожицы, средние или крупные плоды шаровидной формы, нежную, сочную мякоть сладкого вкуса. Употребляют в свежем виде, а также для приготовления компотов, джема, мармелада.Наиболее распространенные сорта - Зеленый, Реформа, Аль-тана и др.Яичные сливы - плоды очень крупных размеров, удлиненно-овальной формы, желтой или оранжевой окраски, с желтой плотной мякотью кисло-сладкого вкуса. Яичные сливы являются столовыми сортами, но пригодны и для переработки. Распространенные сорта -Яичная желтая, Яичная красная, Золотая капля и др.Алыча - плоды красного или желтого цвета, кругловатой формы и кислого вкуса. Алыча содержит большое количество кислот (до ,4%) и пектиновых веществ (до 1 %), поэтому ее применяют для изготовления желе, мармелада, пастилы, варенья.Терн - это мелкие, круглые, темно-синего цвета плоды, которые отличаются высоким содержанием дубильных веществ (до 1,7%) и органических кислот, поэтому в свежем виде не употребляются. Используют для тех же целей, что и алычу.Вишня - по количеству насаждений занимает'второе место после яблони. Сорта вишни в зависимости от окраски сока делят на две группы: морели (гриоты) и аморели.Морели - плоды темно-красного цвета, с окрашенным соком, по вкусу кисло-сладкие или кислые. К ним относятся сорта - Владимирская, Любская, .Аморели - светлоокрашенные плоды с бесцветным соком, повкусу менее кислые, чем морели. Сорта - Краса Севера, амо-рель Розовая, Самаркандская, Большой гобет и др. Аморели менее пригодны для переработки, чем морели, так как дают слабоокрашенные продукты.Черешня - более теплолюбивая культура, чем вишня. Культивируют ее в южных районах страны. В зависимости от плотности мякоти плодов сорта черешни делят на два типа: гини- плоды с нежной мякотью и бигарро - с плотной хрящеватой мякотью. Сок у черешни бывает окрашенный и неокрашенный. При консервировании черешни бигарро получается продукт высокого качества. Сорта: гини - Апрелька, Черная ранняя, Скороспелка и др.; бигарро -, Наполеон, .Абрикосы имеют плод круглой или яйцевидной формы. Кожица окрашена в желтый или оранжевый цвет, мякоть сочная, белого или желтого цвета. Абрикосы богаты сахарами (от 6 до 12 %) и кислотами (от 0,6 до 2 %).По использ. сорта абрикосов подразд-ся на группы: сушильные и столово-консервные. Сушил.имеют плотную, нерассыпчатую мякоть, содержат большое количество сахара и мало кислот; культивируются почти исключительно в Средней Азии. К этой группе относятся сорта -, , Кондак.Столово-консервные сорта обладают более сочной мякотью и содержат несколько больше кислот и меньше сахара. Сорта - Никольский, Ананасный, , Арзами, Муса, Бухара и др.Персики имеют плоды крупного размера, сочную, нежную мять, приятные вкус и аромат. Сорта персиков подразделяют на группы: опушенные (кожица покрыта пушком) и неопушенные (кожица не имеет пушка). Каждую из этих групп делят на два класса по отделяемости косточки от мякоти.Наиболее распространены сорта - Майский цветок, Золотая осень, Советский, Сальвей, Амсден, Ананасный, Зафрани.Косточковые плоды поражаются плодовой гнилью, пятнистостью плодов, а из сельскохозяйственных вредителей - долгоносиком и плодожоркой.Все косточковые плоды, за исключением алычи, подразделяют на I и II помологические группы.В зависимости от требований к внешнему виду, зрелости, размеру плодов и налич. повреждений абрикосы, вишни, черешни, сливы делят на два товарных сорта: 1-й, 2-й; персики - на высший, 1-й и 2-й; алычу мелкоплодную на товарные сорта не подразделяют.

ОрехоплодныеВ группу орехоплодных входят настоящие и костянковые орехи.Орехи очень богаты белками (до 22 %) и жирами (до 70 %). Кроме того, орехи содержат минеральные соли, витамины С, группы В, провитамин А и другие вещества. Употребляются орехи непосредственно в пищу в сыром и жареном видах.Настоящие орехи. Плод настоящего ореха (лещина, фундук) состоит из твердой скорлупы, в которой расположено ядро.Лещина растет в лесах в диком виде. Орехи лещины небольшие по размеру, разнообразной формы. Ядро лещины составляет примерно 30-40 % массы ореха.Фундук является культурной разновидностью лещины, Отличается от лещины более крупными плодами, более тонкой скорлупой и более полным ядром, которое составляет около 50 % массы плода. Культивируемые сорта фундука - Бадем, Кудрявчик, Крымский, Абхазский. К костянковым орехам относят грецкий орех, миндаль, фисташки, кедровые орехи, каштаны и др.Грецкие орехи подразделяют на тонкоскорлупные и толсто-скорлупные с различным количеством перегородок, с разной наполняемостью ядра. Орехи тонкоскорлупные и с небольшим количеством перегородок отличаются большим выходом ядра и при лущении дают меньше лома.Грецкие орехи обладают высокой пищевой ценностью .Лучшие сорта - Идеал.Миндаль в диком и культурном состоянии произрастает в Закавказье, Средней Азии и Крыму.Различают сладкий миндаль и горький. Последний содержит ядовитое вещество амигдалин и используется в парфюмерной и химической промышленности. Сладкий миндаль имеет продолговатую форму, сжатую с боков, он бывает крупный и мелкий. В торговую сеть поступает в скорлупе и в виде очищенного ядра.Фисташки произрастают в диком виде в Средней Азии, культивируются в небольших количествах в Азербайджане и Крыму.Плоды имеют овальную или овально-коническую форму, твердую скорлупу, светло-желтую окраску. Ядро зеленоватого цвета и приятного сладковатого вкуса. Употребляют в свежем виде, используются в кондитерской промышленности.Арахис - земляной орех. Плоды созревают в земле, откуда их выкапывают, а затем моют и сушат. Форма плода неправильная, удлиненная, скорлупа мягкая. Плод содержит обычно два ядра. Перед употреблением в пищу плоды поджаривают.Все виды орехов повреждаются насекомыми. Мерами предупреждения болезней является послеуборочная сортировка, удаление опавших в ранние сроки орехов.Требования к качеству орехоплодных. В зависимости от предъявляемых стандартом требований к внешнему виду, форме, размеру, выходу ядра, вкусу и запаху, влажности, наличию повреждений орехи лещины подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта, орехи фундука и грецкие - на высший, 1-й и 2-й; орехи миндаля сладкого.- на высший и 1-й.Ядра грецкого ореха и фундука в зависимости от качества делят на два сорта: высший и 1-й, а ядра миндаля сладкого - на высший, 1-й, 2-й.

Квашеные и соленые овощи

Квашение основано на образовании естественных консервантов — молочной кислоты и спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результате сбраживания сахара молочнокислыми бактериями и дрожжами. Количество мо­лочной кислоты зависит от наличия и чистоты молочных бак­терий, содержания сахара, концентрации соли и температу­ры брожения. Брожение должно происходить в анаэробных условиях.

Квашение капусты. Квасят белокочанную капусту сред­неспелых и поздних сроков созревания, отвечающую требова­ниям стандарта. В зависимости от способа приготовления ка­пуста может быть шинкованной, рубленой, кочанной (рубленой или шинкованной), цельнокочанной, провансаль, шинкованной и рубленой для промышленной переработки, свежеуквашенной. В зависимости от рецептуры капусту вы­пускают с морковью, с яблоками и морковью, с ягодами и морковью, с тмином и морковью, со сладким перцем, пастер­наком и т. д.

В капусте допускается наличие мелких частиц — в 1-м сорте до 10%, во 2-м — до 20%. На ее качество влияет мутность сока (харак­терно для капусты квашеной 2-го сорта). Вкусна капуста, ког­да она хрустит, что характерно для 1-го сорта. Вкус ее должен быть приятным, кисло-сладким, во 2-м сорте допускается вы­раженная кислотность. Цвет белый или бело-желтый. Из физико-химических показателей в квашеной капусте норми­руют содержание капусты по отношению к соку (88—90%), соли (до 2% во 2-м сорте) и кислотность (до 1,3% в 1-м сорте).

Моченые яблоки готовят из осенних и зимних сортов с кис­ло-сладким вкусом, белой или желтоватой мякотью: Анто­новка, Бабушкино, Розмарин, Анис. Для осахаривания крах­мала яблоки выдерживают до 20 сут, сортируют и калибруют (по качеству и размеру). В подготовленные бочки укладыва­ют прошпаренную солому, яблоки рядами. Яблоки заливают раствором сахара, соли, солода. При двойном брожении (спиртовом и молочнокислом) яблоки приобретают освежа­ющий вкус. Моченые яблоки (I и II сорта) должны быть упру­гими, освежающего кисло-сладкого вкуса (1,5% кислот), со­держание спирта — 0,8—1,8%. Мочат груши, сливу, клюкву.

Маринованные овощи и плодыКонсервированные маринованные овощи (плоды) — консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей (бахчевых культур или плодов) одного или нескольких видов, с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, с добавлением пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.Консервирование маринованием основано на бактерицидном действии растворов уксусной кислоты: бактерицидное действие усиливает соль, повышая устойчивость консервов при хранении. Повышенное содержание уксусной кислоты до 1,2-1,8% улучшает сохраняемость, но снижает потребительские свойства маринадов, поэтому острокислые маринады пользуются слабым спросом. Вводимые в рецептуру заливки, разные пряности, зелень, сахар придают готовым продуктам характерные запах и вкус.Ассортимент маринованных овощей достаточно широкий. На потребительский рынок поступают маринованные огурцы, свекла, капуста белокочанная, краснокочанная и цветная, патиссоны, кабачки, тыква, морковь, стручковый перец. Кроме того, выпускают смеси овощей (ассорти).В зависимости от способа приготовления овощные маринады (в том числе ассорти) подразделяют на овощи маринованные целые, овощи маринованные нарезанные.В зависимости от содержания уксусной кислоты овощные маринады подразделяют на слабокислые и кислые.Слабокислыми изготовляются баклажаны маринованные; баклажаны со сладким перцем; гогошары по-молдавски; кабачки молодые целые маринованные; кабачки резаные маринованные; капуста маринованная с яблоками; капуста маринованная с клюквой; капуста маринованная с яблоками и клюквой; капуста краснокочанная маринованная; капуста белокочанная маринованная; капуста белокочанная маринованная в яблочном соке; огурцы маринованные; огурцы маринованные резаные; огурцы, нарезанные кружками, с луком; патиссоны маринованные; патиссоны резаные маринованные; перец сладкий маринованный (с добавлением растительного масла или без него); портулак маринованный; свекла столовая целая; свекла столовая нарезанная; свекла столовая нарезанная с хреном; свекла столовая нарезанная с тмином; томаты маринованные красные, бурые; томаты молочные маринованные; томаты зеленые маринованные; томаты зеленые (молочные) маринованные со сладким перцем; томаты маринованные домашние; фасоль стручковая маринованная; фасоль стручковая резаная маринованная; тыква маринованная; ассорти № 1 — огурцы, капуста цветная, лук, морковь, стручковая фасоль или зеленый горошек, пряности; ассорти № 2 — огурцы и томаты; ассорти № 3 — огурцы, томаты, лук, морковь, пряности; ассорти № 4 — огурцы, томаты, лук, морковь, стручковая фасоль или цветная капуста, пряности; ассорти № 5 — зеленый горошек, цветная капуста, лук, морковь, пряности; ассорти № 6 — томаты, огурцы, перец сладкий, пряности; ассорти № 7 — огурцы, томаты, патиссоны, пряности; ассорти белгородское — томаты, перец сладкий, морковь, лук репчатый; ассорти буковинское № 1 — томаты, перец сладкий, лук; ассорти буковинское № 2 — томаты, перец сладкий, огурцы, лук.Кислыми изготовляются: капуста белокочанная маринованная со свеклой, капуста белокочанная маринованная с морковью, "капуста цветная маринованная, лук маринованный, лук резаный маринованный, чеснок маринованный. Консервы "Лук резаный маринованный" изготовляют по требованию потребителя.При изготовлении слабокислых и кислых маринадов допускается замена до 50% уксусной кислоты молочной.

Овощные и плодовые баночные консервы

Овощные консервы делят на натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатные продукты, овощные соки, напитки, а также маринады.Натуральные консервы – это бланшированные и уложенные в банки овощи, залитые раствором соли или томатным соком, закупоренные и стерилизованные. Овощи должны составлять не менее 55-65%. К натуральным консервам относятся фасоль стручковая, зеленый горошек, цветная капуста, морковь, свекла. По качеству натуральные консервы делят на высший и 1-й сорт.Закусочные консервы – это готовые к употреблению закусочные блюда, содержащие от 6-15% растительного масла, различное количество пряной зелени, моркови, лука и пряностей, залитые томатным соусом. Изготавливают их из перца, томатов, кабачков, баклажановКонсервы фаршированные и нарезанные выпускают высшего и 1-го сортов. Овощную икру и салаты на товарные сорта не подразделяют.Обеденные консервы представляют собой  законсервированные готовые блюда из свежих, квашеных или соленых овощей с добавлением мяса или без него, с добавлением жира, томатной пасты, соли, сахара, пряностей. Обеденные консервы делят на первые и вторые блюда. К первым блюдам относят борщ, щи, рассольник, супы, ко вторым – овощные или овоще-грибные солянки, мясо с овощами, голубцы и др.

К концентрированным томатным продуктам относят томатное пюре, томат-пасту, томатные соусы, сухой томатный порошок.

Овощные соки изготавливают натуральные и с сахаром; из томатов, моркови и свеклы, а также купажированные.Плодовые консервы. К ним относят компоты, фруктово-ягодное пюре, пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады.Компоты представляют собой консервы из одного или нескольких видов плодов и ягод в сахарном сиропе и подвергнутые тепловой стерилизацииПо качеству компоты делят на высший, 1-й и столовые сорта. Различаются они по органолептическим признакам – внешнему виду, консистенции плодов, качеству сиропа.Пюре из плодов и ягод представляет собой протертую массу с содержанием сухих веществ. Пюре  также используют в качестве полуфабриката для приготовления повидла, соуса, кондитерских изделий.Пасты фруктовые получают путем уваривания пюре без сахара.Консервы для детского питания изготавливают в следующем ассортименте: овощные, фруктовые, фруктово-овощные, мясоовощные. Они должны иметь отличные вкусовые качества, необходимую калорийность. содержать витамины и минеральные вещества. Консервы диетические предназначаются для лечебного питания больных. Разрабатывают состав диетических консервов, учитывая, какие химические вещества желательны и какие противопоказаны для данной категории потребителей.Хранят плодоовощные консервы при температуре 0-20^оС. При температуре ниже 0^оС консервы замерзают, что приводит к потери органолептических свойств продуктов. При хранении плодоовощных консервов по разным причинам часто возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание, потемнение содержимого, размягчение плодов и овощей, подтеки, ржавление металлических банок и крышек.

МукаМука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьем хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности Сырьем для производства муки является продовольственное зерно. зерно направляют на помол для отделения эндосперма от оболочек с последующим измельчением продуктов размола. Виды помола. Различают помолы разовые и повторительные.Сущность разового помола состоит в том, что зерно в результате однократной обработки на размольной системе измельчается до муки. Таким способом получают муку грубого помола низкого качества.При повторительном помоле зерно проходит многократную обработку на нескольких размольных системах, в результате чего более полно отделяются оболочки. Повторительные помолы в свою очередь подразделяют на простые и сложные. Простым повторительным помолом получают муку обойную, сложным - сортовую.Помолы бывают односортные и многосортные. При одно-сортном помоле получают один сорт муки, при многосортном - два или три. Процесс производства муки характеризуется таким показателем, как выход муки - количество муки, полученное из 100 кг зерна. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Овсяную, кукурузную, соевую, рисовую, гречневую и другие виды муки вырабатывают ограниченно.пшеничную хлебопекарную муку вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная; ржаную муку - трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.По назначению пшеничную муку делят на типы: макаронная и хлебопекарная. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.Витаминизированная мука. Получают ее путем внесения в пшеничную или ржаную сортовую муку синтетических витаминов В_ь Вг и РР в количествах, компенсирующих их потерю в процессе производства. К названию такой муки добавляется слово «Витаминизированная», а на ярлыке указываются дозировки внесенных витаминов.Муку, выработанную из других зерновых культур, используют при изготовлении кондитерских, национальных изделий, продуктов детского и диетического питания, а также в качестве белкового обогатителя других пищевых продуктов (гороховая и соевая).Оценка качества муки проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.Цвет обусловлен видом зерна и сортом муки, он должен быть белым с характерными оттенками для различных сортов.Запах и вкус должны быть свойственными муке, без посторонних запахов и привкусов, в том числе плесени и затхлости.Влажность муки не должна превышать (в %): для ржаной и пшеничной- 15, соевой - 9-10.Зольность муки характеризует содержание в ней минеральных веществ. Этот показатель зависит от сорта муки: чем выше ее сорт, тем зольность меньше Количество и качество сырой клейковины - важный показатель, обусловливающий хлебопекарные и макаронные достоинства пшеничной муки. Клейковина представляет собой упругую массу, образующуюся из набухших белков пшеничной муки при замесе из нее теста. С увеличением содержания клейковины в муке улучшаются такие показатели качества изделий из нее, как эластичность, разрыхленность мякиша и объем хлеба. У макаронных изделий улучшается состояние поверхности, они становятся более прочными.Белки ржаной муки клейковину не образуют.Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается. Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг муки.К дефектной муке относится мука с несвойственными, посторонними запахом и вкусом, при наличии в ней хруста. Кроме того, к дефектной относится мука, изготовленная из проросшего, морозобойного зерна Хранить крупу и муку необходимо в сухих, хорошо вентилируемых помещениях отдельно от остропахнуших веществ при температуре 5-20 С. Относител. влажность воздуха должна быть 60-70 %В торговых организациях крупа и мука могут храниться в течение 1-3 мес, более длительный период - на складах и базах. Гарантийные сроки хранения установлены только для крупы овсяной - 6-8 мес, муки соевой дезодорированной - 12 мес. со дня выработки.При транспортировании и хранении может происходить естественная убыль (усушка, распыл) крупы и муки. Размер норм естественной убыли зависит от вида товара, периода года (теплый, холодный),срока и зоны хранения и др.

Хлеб

Хлеб Высок. энергетич. ценность, дифференциация по сортам и видам муки. Биологическая ценность не велика. Физиол. ценность хлеба обусловлена его пористостью мякиша. Усвояемость высока.

Среди экзогенных свойств главным является 1) то, что хлеб обладает способностью покрывать значит. часть пищевого рациона человека 2) высокая степень готовности

Технология получения: 1) подготовка сырья – мука + вода + дрожжи. Доп сырье – сахар, жир, молоко, пряности, яйца, солод, изюм, мак и др. 2) дозировка сырья в соответствии с рецептурой 3) замес теста 4)обминка 5) разделка 6) обкатка 7) придание формы 8) выпечка (210-280°) 9) охлаждение.

Требования к качеству хлеба. Хлеб, поступающий в розничную торговую сеть, осматривают, обращая внимание на внешний вид, состояние корок и мя­киша, при необходимости определяют вкус, запах, влажность, кислотность, пористость мякиша, наличие посторонних включений, болезней и примесей.

Хлебные изделия должны иметь свойственную им форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3—4 мм. Отклонения от нормы по внешнему виду возможны при несоблюдении режимов расстойки, продолжи­тельности выпечки, несоблюдения температурного режима при выпечке, использование муки со слабой клейковиной (расплывчатость формы) и др.

Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо пропеченным, не влажным и не липким, эластичным, иметь хорошую пористость. Не допускается наличие пустот, крошливость, непромес, закал

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть пшеничными, пшенично-ржаными, ржаными, ржано-пшеничными. По рецептуре — простые, улучшенные и сдоб­ные (только пшеничные). По способу выпечки — подовой и формовой.

Бараночные и сухарные изделияСУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯВырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пше-ничные. По рецептуре их делят на простые и сдобные.Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной муки или смеси ржаной и пшеничной.Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. В рецептуру этих изделий входят сахар, жир, яйца, молоко и другое дополнительное сырье. Готовят тесто опарным способом. Тестовым заготовкам при разделке придается форма жгутов (сухарных плит), которые после рас-стойки смазывают яйцом и обрабатывают орехами, сахаром или маком.БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯБараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Тесто для этих изделий готовят более крутым, чем для хлебобулочных изделий, добавляют сахар, жир, патоку и другое сырье. После формования теста в виде колец заготовки обваривают в кипящей воде для получения глянца на поверхности и увеличения объема, затем заготовки расстаивают и выпекают.По рецептуре бараночные изделия бывают простые и улучшенные. В зависимости от размеров их делят на сушки, баранки и бублики.Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4-6 см, масса изделия - 6-12 г. Ассортимент - Простые, Ванильные, Горчичные, Малютка, Любительские, Молочные и др.Баранки выпекают в виде колец и челночков диаметром 7-9 см, масса изделия - 25-40 г. Ассортимент - Простые, Детские, Лимонные, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.Бублики - это кольца диаметром более 9 см, массой 50 или 100 г. Ассортимент - Простые, С маком, Сдобные, Украинские, Горчичные и др.Качество бараночных изделий регламентируется стандартом и определяется по органолептическим (форма, поверхность, цвет, вкус и запах, внутреннее состояние, хрупкость) и физико-химическим (влажность, кислотность, массовая доля сахара и жира, набухаемость) показателям.Не допускаются к приемке и реализации изделия, имеющие неправильную форму, горелую, бледную или загрязненную поверхность, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.Продукцию, нанизанную на шпагат, или россыпью, фасуют в пакеты из бумаги, целлофана' или полиэтиленовой пленки, в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 10 кг.На каждую упаковочную единицу наносится маркировка.Изделия хранят в сухих, чистых вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 15 °С, относительной влажности воздуха 50-70 % Не допускаются резкие колебания температуры и влажности воздуха.

Макаронные изделия

Основными преимуществами макаронных изделий перед другими продуктами из муки считают возможность длительного хранения без ухудшения качеств и потребительских свойств, быстроту и простоту приготовления блюд из них (в среднем от 5 до 20 минут), а также высокую пищевую ценность.  макаронные изделия могут храниться более года, поскольку имеют низкое содержание влаги и в них полностью отсутствуют скоропортядобавки (за исключением вкусовых и обогатительных в отдельных видах). Высокая пищевая ценность обусловлена содержанием белка – до 10,4%, крахмала – 68,5%, сахаров – до 1,8%, минеральных веществ – до 1,7%.Макаронные изделия подразделяют: по сорту муки, из которой произведены макароны;по использованию вкусовых или обогатительных добавок;по форме макаронных изделий. При производстве макаронных изделий используют твердую и /или высокостекловидную мягкую пшеницу, которая определяет цвет макаронной муки (белый или кремовый). Определить сорт муки, используемый при производстве макаронных изделий, можно по содержанию белка в продукте: если в 100 граммах изделий белка содержится более 11%, то основу составляет мука из пшеницы твердых сортов. Изделия с низким содержанием белка изготавливают из мягких сортов пшеничных культур.При использовании вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добавляются их названия (например, высший, яичный).В макароны также добавляют красную свеклу, томаты, чернила каракатицы и шпинат, которые определяют цвет изделия и дополнительную пищевую ценность. Например, изделия из красной свеклы обогащены витамином С, антиоксидантами и минералами, особенно железом.По форме макаронные изделия подразделяются на трубчатые, ните- и лентообразные, а также фигурные. Выпускаются «пластинами» и трубочками с большим диаметром для приготовления итальянской кухни. Некоторые фигурные изделия представлены в виде разноцветных зверушек, буковок, домиков – их относят к детской продукции.К макаронным изделиям относят лапшу быстрого приготовления. Такой продукт называют сублимированным, поскольку уже из приготовленного изделия удаляют влагу.Хранить макаронные изделия следует в чистых и сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 30^оС. Изделия могут храниться и в неотапливаемых помещениях при низких температурах. Не допускается соседство с товарами, имеющими специфический запах. Следует избегать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, поскольку это приводит к повышению влажности продукции.

Сахар

Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу. В нем строго ограничены влага и примеси других веществ. В организме человека сахароза под действием ферментов рас­щепляется на глюкозу, фруктозу и используется как энергети­ческий материал для образования гликогена, жира и др. При окислении в организме 100 г сахара выделяется около 410 ккал энергии. Избыточное потребление сахара нежелательно. Суточная физиологическая норма его составляет 100 г, ее сле­дует дифференцировать по возрастам, образу жизни, питания.

Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей 16—17% сахарозы. Свеклу моют, измельчают в стружку, из которой сахар извлекают горячей водой методом диффузии. Кроме сахарозы в диффузионный сок переходят и другие ра­створимые в воде вещества.

Сахар-песок на сорта не делят. Он должен иметь белый с блеском цвет, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью раствори­мым. Раствор сахара — прозрачный, бесцветный, без осадка, взвешенных частиц и других посторонних примесей.

Сахар-песок должен содержать не менее 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и не более 0,14% влаги. Стан­дарт ограничивает содержание редуцирующих веществ, золы, ферропримесей и цветность.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка путем рафина­ции (очистки). Сахар-рафинад выраба­тывают следующих видов: рафинированный сахар-песок, сахар-рафинад прессованный, сахар-рафинад литой, рафи­надная пудра, сахароза для шампанского.

Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг в чистые, новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II кате­горий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Мешки должны быть плотными, не допускается просыпание кристаллов сахара. Однако сама меш­ковина не защищает сахар от запыления, попадания ворси­нок ткани, костры. Ткань легко намокает, служит источником и местом развития бактерий.

Кусковой сахар упаковывают в тка­невые мешки по 40 кг или фасуют в потребительскую тару. В мешках рафинад может загрязняться, оббиваются грани кус­ков, образуются мелочь и пудра. Хорошо сохраняет качество сахара-рафинада фасовка в пачки, бумажные коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг с последующей упаковкой в дощатые, фанерные ящики или завертывают в пакеты массой нетто 20 кг в плотную бумагу.

Хранение: влажность воздуха на складах с сахаром-песком должна быть не выше 70%, сахаром-рафинадом — 80%. Она измеряется на уровне нижнего ряда. Температура хранения: не ниже 12 °С. Хранят сахар в сухих, чистых, вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддонах или на полу, покрытом брезентом, и др. Высота штабеля зависит от вида сахара, его упаковки и составляет 2—5 м, сахарной пудры — 1,8 м.

Мед:

Мед – один из древних пищевых продуктов, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов. Он состоит в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, минеральные элементы, ферменты и витамины.

Химический состав меда зависит от вида медоносных растений, с которых пчелы собирают нектар, и от времени года.Мед обладает лечебными свойствами. Современная медицина рекомендует его как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Часто применяют мед при заболевании печени и почек. Благотворное влияние он оказывает на нервную систему, улучшая сон, уменьшая головные боли и раздражительность; положительно действует на сердечную мышцу, так как содержит легко усвояемую глюкозу.В зависимости от источника, с которого собран нектар, мед классифицируют на цветочный, падевый и смешанный.Цветочный мед получают из цветочного нектара. Различают цветочный мед монофлерный, т.е. получаемый преимущественно с цветов одного вида растений (липовый, донниковый, гречишный, подсолнечный и др.), и полифлерный – из различных цветов.Падевый мед пчелы собирают из выделений листьев, стеблей растений и насекомых. Падевый мед обычно имеет темный цвет, тягуч, обладает слабым ароматом и низкими вкусовыми качествами. В жидком виде он имеет клейкую консистенцию, вкус сладкий с привкусом карамелизованного сахара. Этот мед обладает высокой бактерицидностью.По способу обработки мед подразделяют на центробежный и прессованный. Мед сотовый, самотечный, плавленый и кусковой.Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, с которого он был получен.Мед, выработанный не пчелами, а полученный увариванием сахарного сиропа с лимонной или винной кислотой с добавлением медовой эссенции или небольшого количества натурального меда, называется искусственным. По энергетической ценности этот мед близок к натуральному, но биологической и физиологической активностью и лечебными свойствами, которые присущи натуральному меду, не обладает.Качество меда  определяют по цвету, прозрачности, вкусу, запаху и консистенции. Лучшими по качеству считают мед липовый, белоакациевый и клеверный.Мед обладает гигроскопичностью, поэтому необходимо хранить в сухом, прохладном, без посторонних запахов помещении при температуре не выше 20^оС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Плодово-ягодные кондитерские изделия

варенья, повидла, джема и конфитюра

Варенье получают из сахарного сиропа, ягод и плодов, леппестков роз. Наиболее часто для приготовления варенья используют сливу, вишню, черешню, землянику, малину, абрикосы, яблоки. Приготовление варенья состоит из подготовки плодов, уваривания их в сиропе и фасовки.В зависимости от органолептических показателей качества (внешнего вида, вкуса и запаха, цвета, консистенции плодов и сиропа) варенье выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.Хранят варенье в сухом прохладном помещении при температуре 0-20^оС.

Джем – это продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для изготовления джема используют свежие или быстрозамороженные сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, свежие дыни.

Процесс производства джема в общих чертах сходен с приготовлением варенья, но отличается от него однократной варкой.Джем вырабатывают высшего и 1-го сортов, различающихся по вкусу и запаху, цвету и консистенции продукта.

Конфитюр представляет собой разновидность джема. Его вырабатывают из свежего или замороженного сырья в виде желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные не разваренные плоды. По качеству конфитюр делят на экстру и высший сорта.Повидло – это продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из яблочного, айвового, сливового, абрикосового, кизилового, а также из смеси плодово-ягодного пюре. Добавляют иногда пищевые кислоты и пектин. Уваривают пюре до содержания сухих веществ не менее 66%. Название повидлу дают по виду используемого пюре. Повидло на товарные сорта не делят.Оценивая качество повидла, обращают внимание на вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, содержание сухих веществ.Хранят повидло при температуре 0-20^оС при относительной влажности воздуха 75-80%.

Карамель

Карамель представляет собой кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.Изготовляют карамельную массу увариванием сахаропаточ-ного сиропа.Карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на: леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную. Наибольший удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой.Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек в завертке (Дюшес, Мятная, Театральная и др.), таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик (Спорт, Турист, Донецкая и др.), различных фигурок (Петушки, Тюльпанчики, Звездочки и др.), мелких изделий без заверток (монпансье, Льдинка, Самоцвет, Ассорти цветное).Карамель с начинкой Отличается большим разнообразием. Выпускается в продаже открытой и завернутой. Поверхность откр_ытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражиро-ванную, кондированную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками:карамель с фруктово-ягодными начинками - Вишня, Апельсин, Черная смородина, Клюквенная, Десертная и др. Начинка состоит из протертых плодов и ягод, уваренных с сахаром, патокой и различными добавками;карамель с помадными начинками - Мечта, Бим-Бом, Лимонная, Лайка, Лепесток и др. Начинка состоит из мелкокристаллической сахарной массы, полученной путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками;карамель с ликерными начинками - Ромовая, Арктика, Ликерная, Студенческая, Ароматная и др. Начинку изготовляют из уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и различных добавок;карамель с молочными начинками - Сливочная, Му-Му, Популярная, Малина со сливками, Мотылек и др. Начинку этого вида карамели готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком и различными добавками. Для улучшения вкуса добавляют орехи, какао-порошок и кофе;карамель с медовыми начинками - Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка, Золотая осень, Ракушки и др. Начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением натурального меда и различных добавок;карамель с марципановыми начинками - Золотая рыбка, Марципан, Ореховая, Фантазия, Утро и др. Начинка представляет собой однородную массу, полученную из растертого необ-жаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом;карамель с ореховыми начинками (пралине) - Байкал, Крабы, Южная, Кубанская, Грецкий орех и др. Начинку приготовляют растиранием обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром;Мягкая карамель состоит из начинки повышенной влажности (33^:-35%) и карамельной оболочки мягкой консистенции (за счет поглощения влаги из начинки). Она бывает неглази-рованной (Дружба, Нива, Цитрусовая и др.) и глазированной шоколадом или жировой глазурью (Московская, Тисса, Лужники и др.).Качество карамели оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают состояние поверхности, форму, цвет, вкус и аромат.Поверхность карамели должна быть сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Форма - правильная, соответствующая данному виду изделий. Цвет карамели - свойственный данному наименованию. Окраска равномерная, достаточновыраженная. Вкус и аромат ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха.Не допускается к реализации карамель, слипшаяся в комки, с трещинами и изъянами на поверхности, с вытекающей начинкой, деформированная, с перекосами швов, с неясно выраженными вкусом и запахом, с салистым и прогорклым привкусом.Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава! и упаковки колеблются от 15 дней до 6 мес.

Конфеты

Конфеты представляют собой изделия, изготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ.Способы производства конфет разнообразны, однако общими для всех видов являются следующие операции: приготовление конфетных масс, формование корпусов, их отделка, завертка и упаковка.В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на: неглазированные - без покрытия корпуса глазурью; глазированные - полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы ирельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти); в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и т. п.).Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой.По внешнему оформлению конфеты выпускают: завернутыми; частично завернутыми; незавернутыми; в капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.Конфеты неглазированные состоят из одного корпуса без глазировки. Изготовляют их однослойными и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные (Киевская помадка, Нежная помадка, Кремок и др.), молочные (Сливочная помадка, Коровка, Театральная помадка и др.), марципановые (вырабатывают в виде различных фруктов, фигурок зверей) и ореховые (Батоны ореховые, Конек-Горбунок, Карнавальные).Слоеные конфеты вырабатывают из нескольких слоев конфетной массы: двухслойные (Мотылек, Спорт, Заря и др.), трехслойные (Арктика, Пионерские и др.) и с шоколадными слоями и с вафлями.Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури. Для изготовления глазированных конфет применяют следующие конфетные массы:помадные - представляют собой мелкокристаллическую массу из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления. Ассортимент - Буревестник, Радий, Весна, Ракета, Пилот;фруктовые - представляют собой студнеобразную, слегка вязкую массу из фруктово-ягодного сырья и сахара. Ассортимент- Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Мичуринская и др.;ликерные - представляют собой жидкую или частично закристаллизованную сиропообразную массу с добавлением или без добавления алкогольных напитков. Ассортимент - Медный всадник, Руслан и Людмила, Космические, Лунные, Столичные и др.;сбивные - представляют собой пенообразную массу из сахара, студнеобразователя и пенообразователя с добавлениями. Ассортимент - Золотая рыбка, Юбилейные, Весенние, Суфле и др.;пралине или типа пралине - тонко измельченная масса из обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян, жира и сахара с введением молока, какао-продуктов, меда. Ассортимент - Каракум, Балтика, Красный мак и др. Выпускают также конфеты с ореховыми корпусами и вафлями - Ананасные, Гуливер, Мишка на Севере, Красная Шапочка и др.;марципановые - представляют собой пластичную вязкую массу из необжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлениями (молока, коньяка или др.). Ассортимент - Алтай, Эльбрус, Миндальные, Белорусская картошка и др.;грильяжные - это твердая аморфная масса из сахра, орехов, масличных или зерновых семян. Различаю! грильяж твердый и мягкий. В мягкие сорта конфет при уваривании добавляют жиры. Ассортимент - Грильяж в шоколаде, Грильяж подсолнечный, Грильяж Восточный, Космонавт и др.;кремовые - представляют собой маслянистую массу на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других добавлений. Ассортимент - Красная Москва, Стрела, Трюфели, Мечта, Космос и др.Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс (комбинированные, многослойные); конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодами и другими добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытых вафлями; цукатов, сухофруктов, орехов или заспиртованных ягод и фруктов.Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого вида, ясно выраженными. Не допускаются салистый, прогорклый и другие привкусы.Форма и внешний вид конфет должны быть свойственными данному наименованию, без деформаций, трещин, загрязнений, пятен на поверхности. Недопустимыми дефектами являются сахарное и жировое поседение глазури, белые пятна на поверхности неглазированных помадных конфет.Конфеты выпускают преимущественно завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или только с фольгой или в фольгу.Гарантийные сроки хранения в соответствии со свойствами конфет различны. Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью, - 4 мес, недолго сохраняются помадка и тянучка - 3-5 дней.

Мармелад

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. Различают мармелад фруктово-ягодный и желейный. Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ (агара или пектина). Уваривают массу до содержания сухих веществ 70-90%, а затем охлаждают до температуры 80-85^оС, подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и разливают в формы для желирования. Сформованную мармеладную массу сушат при температуре 60-70^оС в течение 6ч. После охлаждения мармелад упаковывают.Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, без добавления пюре из натуральных плодов и ягод. Требования к качеству мармелада. При оценке качества мармелада обращают внимание на вкус, запах, цвет, консистенцию, вид на изломе, форму, состояние корочки и наружной поверхности. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть свойственными для каждого наименования. Консистенция всех видов мармелада – желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе – чистый, однородный, а в желейном мармеладе – стекловидный. Поверхность всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц.

Наиболее характерными дефектами мармелада являются увлажнение и засахаривание. Эти пороки возникают при нарушении технологии изготовления или при неправильном хранении продукта.

Хранение мармелада. Мармелад должен храниться в чистых, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха 75-80%, пр температуре не более 18^оС. При соблюдении этих условий установлены следующие сроки хранения: фруктово-ягодный – 2 месяца; желейный – 3 месяца.

Пастила

Пастила представляет собой кондитерские изделия, полученные взбиванием яблочного пюре с сахаром и яичными белками до образования пышной массы. Для закрепления пенообразной консистенции эту массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов.В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную.Пастилу клеевую изготавливают с применением в качестве студнеобразующей основы агара, пектина. Этот вид пастилы наиболее легкий, воздушный. Различают пастилу: клеевую резную – получают нарезанием остывшего пастильного пласта на прямоугольные или квадратные брусочки;отливную – зефир, который выдавливают в виде шаровидных половинок с гофрированной поверхностью, выдерживают, склеивают попарно, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.Пастилу заварную изготавливают с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы. Заварная пастила тяжелее клеевой. Выпускается резной в форме небольших брусочков, квадратиков, а также пластовой.Требования к качеству пастилы. Пастила должна иметь хорошо выраженные вкус и запах, характерные для данного наименования , без посторонних привкусов и запахов. Окраска равномерная, однотонная. Консистенция пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, а для зефира – пышная. Форма изделий может быть разнообразной, но без искривлений и деформаций. Поверхность зефира должна иметь рифленый рисунок, у клеевой и заварной тонко-кристаллическую корочку, обсыпанную сахарной пудрой.Хранение пастилы. Хранят пастильные изделия в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при температуре не выше 18^оС и относительной влажности воздуха 75-80%. Гарантийные сроки хранения пастильных изделий для зефира – 1 месяц; для клеевой пастилы – 1,5 мес.; для заварной пастилы – 3 месяца.

Вафли

Вафли - это тонкие, сильно пористые, многослойные кондитерские изделия, изготовленные из вафельных листов с начинкой в виде прослоек или без нее.Сырьем для производства вафель служат пшеничная мука, яйца, сахар, жир, разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки, начинки.В зависимости от рецептуры вафли выпускают с начинкой и без нее.Вафли без начинки под названием Динамо выпускают из теста с большим содержанием жира, сахара, яичных продуктов.Вафли с начинкой выпускают в наиболее широком ассортименте. Начинку для них - помадную, кремовую, фруктовую, ореховую и др.- готовят по типу конфетных масс.Ассортимент вафель с кремовой начинкой - Лимонные, Апельсиновые, Снежинка и др.; с ореховой - Ракушки, Орешки, Ореховые; с орехово-молочной - Новинка, Карнавальные и др., с фруктовой - Клубничные, Сливовые и др.; со сливочной - Рот-Фронт.Вафли могут быть полностью или частично глазированы шоколадом или иметь другую внешнюю отделку.Качество вафель оценивают по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, качеству начинки. Из физико-химических показателей в зависимости от рецептуры вафель нормируются влажность (0,5- 15,3% Д^ля вафель с начинками и 2,1-3,9%-без начинки), содержание сахара (21,0-74,0%) и жира (6,9-60,2%). Щелочность вафель без начинки не должна превышать 1°.Не допускаются в реализацию вафли с привкусом и запахом прогорклых жиров, с салистым, затхлым и пригорелым привкусами, загрязненные на ощупь, неоднородные по окраске и консистенции начинки.Фасуют вафли с начинкой или без нее в пачки или пакеты массой до 250 г, в коробки - до 1500 г. Пачки и коробки укладывают в фанерные ящики массой нетто не более 16 кг.Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах при температуре не выше 18°С и относительной влажности 65-70 %.Гарантийные сроки хранения вафель (со дня выработки) от 15 дней - для вафель с жировыми начинками целиком на сливочном масле, до 3 мес.- для вафель без начинки.

ПеченьеПеченье выпекают из муки высшего, 1-го. и 2-го сортов с добавлением жира и сахара. В зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное.Сахарное печенье выпекают из рассыпчатого, неэластичного, легко рвущегося теста, со слабо выраженными клейковинными свойствами. Оно имеет форму круглую, прямоугольную, квадратную или фигурную; поверхность светло-коричневого цвета с ясным рисунком. Из муки высшего сорта выпекают печенье:Рот-Фронт, Сливочное, Апельсиновое, Октябрь, Привет, , Пятачки; из муки 1-го сорта - Чайное, Шахматное, Наша марка, Дорожное, Садко, Лето; из муки 2-го сорта - Новость, Комбайнер.Затяжное печенье выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста с сильно выраженными свойствами клейковины и с уменьшенным содержанием сахара и жиров. Готовое изделие имеет слоистую структуру. Оно менее хрупкое и ломкое, имеет меньшую набухаемость по сравнению с сахарным печеньем, на поверхности изделия имеются проколы, окраска более светлая.Из муки высшего сорта выпекают печенье: Москва, Мария, Школьное, Детское, Ленинградское, Соленое; из муки 1-го сорта - Спорт, Смесь № 12, Крокет; из муки 2-го сорта - Смесь № 1, Украинское.Сдобное печенье представляет собой мелкие мучные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки. Тесто для сдобного печенья готовят из муки только высшего сорта. Формуют его методом выемки или отсадки, штампы не применяют.Сдобное печенье готовят нескольких видов: песочное (выемное и отсадное), сбивное, ореховое, сухарики.Песочное печенье содержит много жира и сахара, имеет рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Мозаика, Ромашка, Апельсиновые палочки, Суворовское и др.Сбивное печенье получают сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замесом с очень небольшим количеством муки: Сахарное, Октябренок, Лакомка и др.Ореховое печенье готовят из сахара, яиц, муки, тертого миндаля или орехов; тесто замешивают, а не сбивают. Ассортимент - Миндальное, Южное, Славянское и др.Печенье сухарики готовят из теста с высоким содержанием сахара, яиц, жира. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки и охлаждения нарезают на кусочки и сушат. Ассортимент - Московские и Киевские хлебцы.Крекер и галеты имеют своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Крекер может быть использован вместо хлеба.Галеты предназначаются для употребления вместо хлеба в полевых и других условияхКачество печенья, крекера и галет органолептически оценивается по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе.К недопустимым дефектам относят деформацию, крупные вмятины и углубления, подгорелость, посторонние включения, привкусы и запахи. Печенье, крекер, галеты должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75 %.Гарантийные сроки хранения в зависимости от рецептуры изготовления: печенья - от 15 сут. до 3 мес, крекера - от 1 до 6 мес, галет - от 3 недель до 6 мес. Галеты простые, герметически упакованные, могут храниться 2 года.

Чай

Чай является одним из наиболее популярных напитков в мире.Значение чая как вкусового продукта  обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Наукой установлено положительное воздействие чая на пищеварение, кровеносную и нервную системы. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях. В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др.Дубильные вещества чая (чайный танин) легко растворяется в воде и придают ему вяжущий вкус. Танин обладает свойствами витамина Р. Чем выше его содержание, тем лучше качество чая.Главным алкалоидом чая является кофеин. Кофеин чая оказывает возбуждающее действие на организм человека.Эфирные масла обуславливают ароматические свойства чая и поэтому являются важным показателем его качества. Минеральные вещества чая представлены в основном окислами калия, фосфора, кальция и магния. В высших сортах чая содержится больше калия и фосфора, в низших – натрия и кальция. Витамины в чайном листе содержатся в значительных количествах. Особо следует выделить содержание в черном чае витаминов С и Р. Чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения. Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отличаются большим содержанием кофеина и танина, чем последующие. Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоропортящимися и остропахнущими товарами.В зависимости от обработки чайного листа различают:черный чай (проходит все этапы обработки),

зеленый чай (только скручивание и сушка, неферментированный чай).красный и желтый чаи (проходят завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку).Черный чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены неразвившаяся почка и два-три молодых листочка.Получают черный чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. 

Теперь по современной технологии чай после скручивания подсушивают до содержания влаги 6-10%, после чего подвергают термической обработке при температуре при температуре 50-65*С в течение 2-5ч. По этой схеме производства обеспечивается равномерное развитие окислительных процессов, в результате чего содержание дубильных веществ в готовом чае увеличивается на 5-7%.Зеленый чай. При изготовлении зеленого чая сырье ни завялению, ни ферментации не подвергают, а фиксируют горячим паром (для разрушения ферментов), подсушивают до содержания влаги 60%, скручивают, сортируют и сушат. В готовом чае сохраняются хлорофилл, дубильные вещества, витамин С. Зеленый чай пользуется большой популярностью у населения Средней Азии, являясь в условиях жаркого и сухого климата освежающим и утоляющим жажду напитком. Быстрорастворимый чай получают из черного и зеленого чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с последующим высушиванием. Выпускают его в виде порошка. Чай быстро растворяется в горячей воде, дает напиток любой крепости высокого качества.

Кофе

Кустарник кофе произрастает в тропиках и требует жаркого, влажного климата. Зерна спрятаны внутри  кофейной вишни и защищены тонкой мембраной, пленкой с мякотью. После того, как урожай кофейных зерен собран и мякоть удалена, получается сырой кофе.Существует два основных сорта кофе: терпкая «Рабуста» и нежная и сладкая «Арабика». При приготовлении кофе различные его сорта смешивают, чтобы получить оптимальный аромат.Вкус кофе зависит от сорта, качества зерен, срока выдержки, времени обжаривания и размола. Сорта довольно сильно отличаются по вкусу. Напиток из Арабики мягче и чуть кислит. Робуста крепче, горчит и не так ароматна, как арабика. Арабика содержит  больше углеводов, а в Робусте больше – кофеина. Арабика, выращенная в Индии, имеет резкий горьковатый вкус и сильный аромат. Колумбийский кофе – с мягким чуть винным вкусом и тонким ароматом. Кофе из Кении – с хлебным привкусом, а из Коста-Рики – кислый и острый одновременно.Арабика ценится выше, чем Робуста. Благодаря лучшему вкусу и меньшему количеству кофеина.

Кофеин – алкалоид. Он бодрит, улучшает внимание и память.

Кофе без кофеина получается при добавлении веществ (неопасных для здоровья), которые растворяют кофеин и воск, защищающий зерна. Это ускоряют потерю аромата и укорачивает срок годности продукта.

Первоначально цвет  кофейных зерен -  зеленый. При поджаривании зерна приобретают золотисто-коричневый оттенок, мягкость и аромат. Обычно даже зерновой кофе продается в смеси. Это может быть смесь кофе из разных урожаев или из разных стран. Требование одно - чтобы это был один и тот же сорт: высший или первый. Отличить «Арабику» от «Робусты» нетрудно – она имеет удлиненные равномерно обжаренные зерна, у ее соперницы – напротив, зерна почти круглые и редко бывают равномерно окрашены.Зерна высшего сорта получаются только из Арабики. Они – равномерно коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью и светлой бороздкой посередине зернышка. Первый сорт выпускается и из Арабики, и из Рабусты. В нем допускается некоторое количество более светлых и более темных зерен. При покупке можно взять одно зерно на пробу и раскусить его. Если оно хрустящее и имеет  приятный вкус, а не жуется словно резина и не горчит, значит – кофе свежий. При выборе степени обжарки имейте в виду, что чем темнее кофе, тем меньше в нем содержание кофеина.

Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%.. Срок хранения кофе в зернах не более 3 мес., кофе молотого в зависимости от способа упаковки – от3 до 5 мес.

Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.Производство растворимого кофе состоит из следующих основных операций: сепарация, купаж и обжарка зерен, измельчение обжаренных зерен, экстракция и сушка экстракта. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости.Гарантийный срок хранения его 6 месяцев.

Кофейные напитки. Кофейные напитки представляют собой поджаренные и перемолотые растительные продукты (рожь,ячмень, овес, соя, цикорий, желуди), при кипячении которых с водой получается напиток, напоминающий по вкусу натуральный кофе. Такие напитки готовят как с добавлением натурального кофе, так и без него.

Качество напитков оценивают по внешнему виду, вкусу, учитывая содержание влаги, золы и степень измельчения.

Вино

Виноградное вино – напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).В зависимости от способа производства, по содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяются на натуральные и специальные. Натуральные – сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие.Специальные – крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.Вина в зависимости от качества и сроков выдежки подразделяются:ординарные вина – минимальная выдержка 2 месяца,выдержанные - от 6 месяцев,марочные - от 1,5 года,коллекционные - от  3 лет.

Вина, произведенные из одного сорта винограда, называются сортовыми.Купажные – вырабатываются из разных сортов винограда или одного сорта винограда, выращенного в различных местностях.

Вина могут быть ароматизированными и контролируемых наименований по происхождению.

Столовые вина – самые дешевые вина, как правило, популярные, посколько рассчитаны, в первую очередь, на массового потребителя. Такие вина производятся из разных сортов винограда или винограда, собранного в разных районах. Выпускаться это вино может не на месте произрастания винограда.

Возрастает число популярных марок импортного вина. Гарантами качества марочных вин является место произрастания винограда и производства вина (географическая область), сорт винограда, год производства. Эта информация указывается на этикетке: французские марочные вина,

– итальянские, - испанские.

Самые дорогие элитные вина – марочные вина высшего качества – имеют на этикетке– название местности).Игристые вина.

Вина игристые – вина, приготовленные насыщением двуокисью углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении шампанских виноматериалов.Вина жемчужные - игристые вина с пониженным давлением двуокиси углерода.

Два основных метода производства игристых вин:

резервуарный (иногда его называют «ускоренным»),

бутылочный.

По содержанию остаточного сахара игристые вина подразделяют на несколько категорий: брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. За рубежом принята сходная классификация, с той лишь разницей, что в ней отсутствует понятие «полусладкого» вина – напиток, попадающий под эту категорию, там считается сладким.

ПивоПиво - слабоалкогольный, пенистый, ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью и ароматом хмеля.Основным сырьем для приготовления пива являются ячмень, хмель, вода, дрожжи. Технология пивоварения - сложный процесс, который продолжается 60-100 дней. Он состоит из следующих основных этапов: получение солода из ячменя, приготовление и сбраживание сусла, выдержка (сбраживание) пива, обработка и розлив пива.В зависимости от вида входящего в рецептуру солода (светлый, темный, жженый и др.) вырабатывают пиво светлое или темное.По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастеризованное.Светлое пиво имеет цвет от желтого до светло-коричневого. Оно характеризуется отчетливо выраженными хмелевым вкусом и ароматом с почти незаметным ароматом солода. К нему относят пиво Жигулевское, Московское, Рижское, Львовское, Ленинградское, Донецкое, Минское и др.Темное пиво имеет коричневый цвет, на фоне хмелевого аромата и вкуса обладает выраженным солодовым вкусом. К нему относят Портер, Бархатное, Мартовское и Украинское. Каждый сорт пива имеет специфический вкус и аромат. Хорошее пиво должно обладать полнотой вкуса.Доброкачественное пиво должно быть прозрачным (за исключением Портера), без посторонних включений и мути. Прозрачность пива связана с важным качеством - стойкостью, которая определяется количеством дней, в течение которых пиво, выдержанное при температуре 20 °С, не мутнеет. При наливании пиво должно давать хорошую устойчивую пену. Верным признаком высокого качества пива является медленное и продолжительное выделение мелких пузырьков углекислого газа.К дефектам пива относят различные виды помутнения, повышенные сладость и хлебный вкус, излишне кислый вкус, солнечный привкус, фенольный или хлорный запах и др.Пиво разливают в бутылки из темно-зеленого или темно-оранжевого стекла емкостью 0,33 или 0,5 л, а также в бочки емкостью до 150 л. Укупорка бутылок и бочек должна быть герметичной.Хранят пиво при температуре не ниже 2 и не выше 12 °С. Гарантийный срок хранения (стойкость) непастеризованного пива - 3-17 сут., пастеризованного - 1-3 мес.

Минеральные воды

Минеральная вода – природная подземная вода, характеризующаяся постоянством химического состава.

Минерализованная вода – минеральная вода, обогащенная минеральными (неорганическими) солями.Искусственно минерализированная вода – питьевая вода с добавлением неорганических солей.Минеральная ароматизированная вода – минеральная вода с добавлением ароматизаторов.Вода (природная не из подземных источников или вода, химический состав которой подвергался изменению, например процессу очистки) при условии безопасности для потребления относится к питьевой воде.

Минеральная вода по количеству содержащихся в ней минеральных и биологически активных веществ (степени минерализации) делится на столовую, лечебно-столовую, лечебную.Вода также подразделяется на газированную и негазированную.

Минеральные воды, разлитые в бутылках, хранят в специальных проветриваемых темных складских помещениях, предохраняемых от попадания влаги, при температуре от 5 до 20°С. Во избежание утечки газа бутылки, укупоренные кронен-пробками с прокладкой из пробки или полимерных материалов, хранят в горизонтальном положении в штабелях или ящиках. При укупорке кронен-пробками с прокладкой из полимерных паст бутылки можно хранить в вертикальном положении. Гарантийный срок хранения минеральных вод в этих условиях — до 12 мес. со дня их розлива, для железистых вод срок хранения составляет 4 мес.

Газированные напитки

К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, , газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода. Разнообразие ассортимента газированных напитков обусловлено видами вспомогательного сырья, которое включает плодово-ягодные соки, сиропы и экстракты, сахар, сорбит, морсы, виноградные вина, настойки, ароматизаторы, пищевые кислоты, красители (колер) и др.Газированная вода. Это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.Газированные напитки в бутылках. Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, и другого сырья.Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10—12%, а в последнее время — 5—6 Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Лимонад, др. Напитки на пищевых добавках — Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Примером таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, КолокольчикОсновные дефекты напитков связаны с возникновением в них осадков Биологические помутнения появляются в результате развития различных видов микроорганизмов, которые в напитках могут потреблять сахар, органические кислоты и другие растворимые вещества.появление мути, слизи, осадка, изменение окраски, появление на поверхности колец, пленок;повышение давления в бутылке из-за накопленного углекислого газа. изменение вкуса, запаха.

КрупыКрупа является одним из наиболее распространенных продуктов питания. По содержанию основных питательных веществ наиболее благоприятный химический состав имеют гречневая, овсяная и гороховая крупаСодержание витаминов в крупе различно. Энергетическая ценность крупы достаточно высока. Физиологическая ценность крупы обусловлена влиянием их на деятельность организма. Манная и рисовая крупы из-за низкого содержания клетчатки и высокой усвояемости рекомендуется для детского питания. Каша из овсяной крупы имеет слизистую консистенцию и положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта человека. Крупа, содержащая большое количество клетчатки (гречневая, ячневая, овсяная), благотворно действует на органы пищеварения. Целлюлоза (клетчатка) – распространенный полисахарид. Большая часть клетчатки организмом человека не усваивается. Повышенное содержание ее в продукте снижает его усвояемость, пищевую ценность, ухудшает вкус.Кулинарные достоинства крупы характеризуются продолжительностью варки, увеличением массы и объема, органолептическими показателями качества каши (вкус, запах, консистенция). наиболее ценны крупы, имеющие непродолжительное время варки, - 15-25 мин (манная, Геркулес, ядрица быстроразваривающаяся), обеспечивающие большой весовой и объемный привар, а также крупы, каши из которых имеют типично ясно выраженные вкус и запах, рассыпчатую консистенцию.Вырабатывают крупы в широком в широком ассортименте. В основу классификации ассортимента круп положены вид используемого зерна и технология его обработки.В зависимости от используемого зерна крупы делят на виды – пшеничные, гречневые, овсяные, ячменные и др.; по способу обработки зерна – на разновидности: целые, дробленные шлифованные, дробленные нешлифованные, плющенные; по содержанию доброкачественного ядра и примесей крупы недробленые делят на сорта (овсяная, гречневая ядрица, рис, пшено), дробленые – по размеру крупинок на номера, причем шлифованные крупы (пшеничная, перловая, кукурузная) подразделяются на пять номеров, а нешлифованная (ячневая) – на три; в зависимости от типа пшеницы манную крупу делят на марки. растительного белка в перловке содержится почти столько же, сколько в сое, а по своим питательным качествам она превосходит многие другие крупы. Из дробленых, но не шлифованных ячменных зерен получают богатую клетчаткой и минералами ячневую крупу гречневая крупа богата хорошо усвояемыми белками, крахмалом, витаминами, магнием и железом. пшено, получаемое из очищенных зерен проса. Пшенная крупа содержит «скоропортящиеся» растительные жиры, поэтому не следует ее хранить более двух-трех месяцев. Манную крупу, используемую для каш и разнообразных пудингов, получают из мелко размолотой пшеницы. Из пшеницы более грубого помола получают крупу «Артек», Кукурузная крупа, богатая крахмалом, железом и витаминами, входит в состав так называемых быстрых завтраков – корн-флексов и мюслей.Для получения геркулесовых хлопьев овес тщательно пропаривают, высушивают и измельчают, и поэтому хлопья усваиваются гораздо лучше, чем крупа из цельных овсяных Гречневую крупу подразделяют на ядрицу и продел.

Ядрица – это зерно гречихи, с которого удалена только плодовая оболочка. Для увеличения выхода крупы и улучшения ее кулинарных свойств зерно перед шелушением подвергают гидротермической обработке. По качеству ядрицу делят на высший и 1-й сорта.Продел – представляет собой дробленые ядра гречихи, образовавшиеся в процессе изготовления гречневой ядрицы. На сорта не подразделяют.

Клубнеплодные овощиК клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат. Картофель занимает одно из первых мест в питании. Родину картофеля — Южная Америка. По срокам созревания различают картофель: ранний, средний, поздний. По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.Столовые сорта употребляются в пищу и идут в сушку. Они имеют крупные или средние клубни с тонкой кожурой, небольшое количество глазков. Мякоть белая, хорошего вкуса, не темнеющая при резке и варке. Столовый картофель, идущий на салаты и гарниры, не должен рассыпаться при варке.Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являютсяНевский, Львовянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эпикур; среднеспелые сорта: Огонек, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Комсомолец, Разваристый.Топинамбур (многолетняя культура, нетребовательная к условиям выращивания. Произрастает на Кавказе, Украине, Средней Азии. Клубни удлиненные, овальные, цилиндрические с крупными бугорками-глазками на поверхности. Окраска клубней розовая, красная, желтовато-белая, фиолетовая, мякоть белая, сладковатого вкуса Батат (сладкий картофель) выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки. В зависимости от вкуса и консистенции столовые сорта подразделяют на сочномясные и сухомясные, мякоть сухомясных богата крахмалом, рассыпчатая, сходная по вкусу с картофелем.Требование к качеству картофеля. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний — на три класса: экстра, первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов — мытым или очищенным от земли сухим способом.Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей кожурой допускаются в продажу клубни раннего картофеля. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту. Стандартом ограничивается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнистостью, вредителями. Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызунамипораженные фитофторой, мокрой, сухой, кольцевой гнилями, запаренные, подмороженные.Картоф хранят в закр. вентилируемых помещени ях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более 3 суток при температуре 12—20°С — не более 2 суток при относит влаж воздуха 85—90%. При более низкой температуре хранения (0°С) крахмал превращается в сахар и картофель становится сладким, ухудшаются его вкусовые и кулинарные свойства.

Пряники

Пряники -это мучные изделия пряно-сладкого вкуса из пшеничной или р$кано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. От печенья они отличаются более высоким содержанием сахара и воды, наличием пряностей (корица, анис, гвоздика, мята и др.).По способу приготовления теста различают пряники сырцовые и заварные.Сырцовые пряники готовят из муки, сахара, химических разрыхлителей и других компонентов, входящих в рецептуру продуктов, замешанных на воде или холодном сахарном растворе.Из муки высшего сорта вырабатывают пряники: Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские; из муки 1-го сорта - глазированные в виде лошадок, рыбок и других фигурок, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Банан, Осенние и др.; из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные. Сырцовые пряники, как правило, белого цвета.Заварные пряники отличаются от сырцовых технологией приготовления теста. Муку и другие составные части теста замешивают на горячем сахаропаточном сиропе.По сравнению с сырцовыми заварные пряники более ароматны, темного цвета и дольше не черствеют, так как их готовят с добавлением меда.Из пшеничной муки высшего сорта готовят пряники - Мятные, Невские, Новость; из муки 1-го сорта - Воронежские, Дорожные, Клюквенные, Загорские, Медовые и др.; из муки 2-го сорта - Карамельные, Молодежные, Карельские. Из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Спортивные, Чайные и др.Разновидностью пряников являются коврижки, приготовленные чаще всего из заварного теста и выпекаемые в виде пласта, который затем разрезают на прямоугольные куски.Качество пряников органолептически оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху, консистенции. Из физико-химических показателей нормируются влажность (от 15 до 24% в зависимости от вида пряников), содержание сахара (от 30 до 61%), жира (не более 27%), щелочность (во всех видах не более 2°).Недопустимыми дефектами пряников являются деформация, трещины, вздутия, подгорелость, липкая поверхность, непокрытие глазурью, закал, непромес, несвойственные запахи и привкусы.

Ликеро-водочный изделия

КоньякСпирт этиловый пищевой получают методом спиртового брожения сахаро- и крахмалосодержащих продуктов - сахарной свеклы, сахарного тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки).Крепость этилового спирта выражается в объемных процентахДля приготовления всех видов водок и ликероводочных изделий используют ректификованный (очищенный перегонкой) этиловый спирт экстра, высшего и 1-го сортов.Водка представляет собой смесь этилового спирта с умягченной водой, обработанную активированным углем и профильтрованную.Вырабатывают водку следующих видов: 40%-ную (Столичная, Московская особая, Русская, Экстра, Посольская, Пшеничная и др.) и 45%-ную (Юбилейная, Сибирская, Украинская горилка, Ленинградская).Ликероводочные изделия - это крепкие алкогольные напитки, приготовленные смешиванием (купажированием) этилового спирта, воды, сахарного сиропа, плодово-ягодного, эфиро-масличного или неароматического растительного сырья. Вспомогательными материалами являются органические кислоты, эфирные масла, безвредные пищевые красители.Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара. К ним относятся настойки, наливки, ликеры, пунши, напитки десертные, аперитивы.Ром - крепкий алкогольный напиток (45%), приготовленный из ромового спирта. Это прозрачная, светло-коричневая жидкость с характерным ароматом и жгучим вкусом.Используют ром для приготовления коктейлей, пуншей, ликеров.Виски - крепкий алкогольный напиток (45%), полученный выдержкой хлебного спирта в дубовых обожженных изнутри бочках. Виски имеет светло-коричневый цвет, слегка жгучий вкус и специфический аромат подгорелости.Коньяк - крепкий алкогольный напиток (40-57 %), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта. Качество коньяка зависит от многих факторов, но основными являются состав используемых виноматериалов, технология приготовления и выдержка коньячных спиртов.Различают коньяки ординарные (выдержанные от 3 до 5 лет), марочные (выдержанные свыше 6 лет) и коллекционные (выдержанные более 10 лет).

.

Шоколад и какао порошокШоколад и какао-порошок получают из какао-бобов являющихся семенами плодов тропического какао-дерева. Наличие в какао-бобах таких компонентов, как алкалоид теобромин, дубильные вещества, какао-масло, ароматические вещества, делает их незаменимым сырьем для пищевой промышленности. В какао-бобах содержатся белки (12-15%), крахмал (6 - ТГРО), жиры (48-54 %), теобромин (0,8-2,1 %), кофеин (0,05- 0,34%). Алкалоиды теобромин и кофеин способствуют усилению шоколадного аромата в какао-бобах при обжарке, а также оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы. На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают, а затем получают из них тертое какао - тонко измельченную массу.Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина и т. д. Какао-массу тщательно растирают, нагревают до 29-31°С для придания ей текучести, разливают в формы в виде плиток или фигур и охлаждают до 8-12 °С в течение 20-40 мин. Готовый шоколад завертывают в алюминиевую фольгу и красочные этикетки.В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад делят на следующие виды: обыкновенный без добавлений и с добавлениями; десертный без добавлений и с добавлениями; пористый десертный без добавлений и с добавлениями; с начинкой; весовой обыкновенный без добавлений и с добавлениями.Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35 % какао-массы и не более 63 % сахара. По вкусу он слаще десертного. Ассортимент-Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный и др.Шоколад обыкновенный с добавлениями содержит 20 % какао-массы, 55 % сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Ассортимент- Ореховый, Театральный, Сливочный, Аленка, Чайка и др.Шоколад десертный без добавлений характеризуется тем, что в его состав входит не менее 45 % какао-массы и более 55 % сахара. Повышенное содержание какао-массы придает некоторым сортам горьковатый привкус. Ассортимент - Золотой ярлык, Прима, Спорт, Люкс и др.Шоколад десертный с добавлениями, кроме какао-массы (30 %) и сахара (55 %), содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи-кола и др. В зависимости от тех или иных добавлений шоколад приобретает характерные вкус, аромат, лечебные и другие свойства. Ассортимент - Золотой якорь, Мокко с молоком, Столичный, Олимпийский, Новая Москва и др.Разновидностью десертного шоколада является пористый, получаемый выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, вкус его более мягкий и тонкий. Ассортимент - Слава, Ракета, Конек-Горбунок.Шоколад с начинкой состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кре-мовой и др.; выпускают его в виде батонов и фигурок. Количество начинки должно составлять не более 50 % массы шоколада. Ассортимент - Шоколадные батоны, Ракушки, Рачки, Бананы.Цвет шоколада должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого. Форма плиток, фигурок правильная, без деформаций, с четким рисунком или без него. Поверхность блестящая, без сероватого налета и пятен. Структура на изломе должна быть однородной, у пористого шоколада - ячеистой.Влажность шоколада не должна превышать 1,2-1,5 %, содержание сахара - 55-63 % Основным дефектом шоколада является его поседение, которое появляется в результате неправильного хранения. Хранение при высокой температуре вызывает плавление какао-масла, которое потом застывает с образованием серого налета.При отпотевании шоколада на поверхности образуются капельки росы с растворенным в них сахаром, который при испарении воды образует серый налет.Шоколад должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Шоколад при хранении легко поражается насекомыми-вредителями. Наибольшую опасность представляет шоколадная моль.Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): десертного и обыкновенного без добавлений - 6, с добавлениями и начинкой - 3, весового без добавлений незавернутого - 4, весового с добавлениями незавернутого - 2, шоколада белого- 1.Какао-порошок получают из какао-жмыха, оставшегося после отжима какао-масла. Его применяют для приготовления напитка какао, кремов, помад, теста для пирожных.В зависимости от способа обработки какао-порошок подразделяют на непрепарированный (Золотой ярлык, Наша марка) и препарированный (Экстра), т. е. обработанный щелочью для получения стойкой суспензии какао-порошка в воде.Какао-порошок должен быть хорошо измельчен, вкус горьковатый, аромат - характерный для какао, без каких-либо посторонних привкусов. Допускается запах ванилина в ароматизированном какао. Содержание влаги в порошке должно быть не более 6 %, жира - не менее 14-20 %.

Субтропические плодыК субтропическим плодам относят цитрусовые (мандарины, лимоны, апельсины, грейпфруты), гранаты, инжир, хурму.Цитрусовые плоды состоят из кожуры, мякоти и семян; есть сорта и с бессемянными плодами. Кожура цитрусовых двухслойная. Мякоть цитрусовых плодов состоит из отдельных долек, покрытых пленкой. В состав цитрусовых плодов входят (в %): сахара - 2,3-7,3, кислоты - 0,95-5,60; витамин С.Мандарины - плоды округло-приплюснутые, оранжевой окраски. Мякоть сочная, ароматная, сладкая, состоит из 9- 14 долек, легко отделяющихся одна от другой. Кожица их сравнительно тонкая, шероховатая, легко отделяющаяся от мякоти.Наиболее распространенные сорта - Грузинский бессемянный, Клементин, Грузинский широколистый.Апельсины - имеют желто-оранжевую кожицу, круглую или овальную форму и приятную желтую, сладко-кислую, ароматную мякоть. По сравнению с мандаринами апельсины содержат меньше Сахаров, больше кислот и витамина С.По вкусовым и морфологическим признакам апельсины делят на группы: обыкновенные - шаровидной формы, крупные (до 480 г) со светло-оранжевой кожурой и светлоокрашенной мякотью, большим количеством семян; пупочные - плоды массой до 250 г, удлиненной формы, с пупком на вершине, представляющим собой второй недоразвитый плодик. Кожица тонкая, оранжевая; мякоть плотная, превосходного вкуса; семена отсутствуют: корольки - сравнительно мелкие плоды (до 170 г) овальной или шаровидной формы, мякоть, сок и кожура окрашены в кроваво-красный цвет. Семена отсутствуют или их очень мало..Лимоны делят на группы: кислые, сладкие и грубые. Основная масса культурных сортов лимонов относится к кислым. Плоды этой группы значительно различаются по форме, размеру, толщине кожуры, сочности, вкусу и аромату мякоти, наличию семян. Культивируемые сорта - Новогрузинский, Ударник, Лисбон.Грейпфруты культивируются в небольшом количестве в Аджарии. Плоды крупные (от 150 до 600 г), шаровидные, с толстой светло-желтой кожурой и сладковато-кислой мякотью, с характерной горечью. Содержат витамины D, Р, С и группы В.Гранаты - очень крупные плоды, имеющие шаровидную форму, с толстой кожицей, окрашенной в желтоватый или красный цвет. Внутри плода находятся многочисленные семена, покрытые прозрачной сочной мякотью красно-розового цвета и приятного кисло-сладкого вкуса. Мякоть граната содержит (в %): Сахаров - 8-19, органических кислот - 2-3, дубильных веществ- 1,1, витамина С - до 7 мг%. Используют в свежем виде и для переработки. Сорта -, Салаватский.К тропическим плодам относят ананасы и бананы.Ананасы внешне напоминают большую мясистую сосновую шишку; масса ананаса -1,5-2 кг. Мякоть его желтоватая, очень нежная, вкусная, кисло-сладкая, с сильным приятным ароматом. Ананасы, употребляют в свежем и мороженом видах, используют для приготовления сока, варенья и компотов.В зрелых ананасах содержится (в %): воды - 84-86, Сахаров- 11 -13, органических кислот - 0,5-0,7; витамин С.Сорта - Испанский красный, Кайенский,. Советский Союз импортирует ананасы в основном из Вьетнама, Кубы и Гвинеи.Бананы произрастают преимущественно в тропических странах. Плод имеет слегка изогнутую ребристую бобовидную форму длиной 20-25 см. Бананы растут гроздьями, в которой насчитывается от 150 до 200 плодов общей массой до 50 кг.Съедобной частью зрелого банана является мякоть, которая составляет 60 % массы плода. Мякоть банана нежная, ароматная, слегка мучнистая, сладкого вкуса. Зрелые плоды содержат (в %): воды - 75-76, Сахаров - 20-22, крахмала-1,6, кислот- 0,4. Употребляют в свежем виде. В Советский Союз бананы поступают в основном из Эквадора, Вьетнама и Гвинеи (сорта - Грос, Мишель, Кавендиш).Цитрусовые плоды часто поражаются зеленой и голубой плесенью. Во время хранения цитрусовые могут заболевать коричневой пятнистостью, вызванной колебаниями температуры (от 0 °С и выше).Плоды должны быть свежими, чистыми, без поврежденийболезнями и вредителями. Кроме того, регламентируются размер плодов, окраска, запах и вкус.Апельсины делят на две помологические группы. На товарные сорта апельсины, мандарины, лимоны не делят. Бананы и ананасы по качеству подразделяют на 1-й и 2-й