- •Химический состав пищевых продуктов
- •Физические свойства пищевых продуктов.
- •Хранение продовольственных товаров.
- •Консервирование пищевых продуктов.
- •Классификация продовольственных товаров.
- •Молочная продукция.
- •Мясная продукция.
- •Пищевые жиры.
- •Рыба и рыбная продукция.
- •05 10 01
- •137 157
- •Химический состав свежих плодов и овощей.
- •Свежие и переработанные грибы.
- •Кондитерские товары.
- •Вкусовые товары.
- •Слабоалкогольная продукция
- •Безалкогольная продукция.
- •Пряности и приправы.
- •Крахмал, сахар, мед.
Вкусовые товары.
Вкусовые товары – разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы. Вкусовые товары содержат органические кислоты, глюкозиды, дубильные и красящие вещества, ароматические и другие соединения. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение.
К вкусовым товарам относят спиртныеибезалкогольныенапитки,чай,кофе,пряности,приправы, табак.
По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай,кофе, табак).
Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь , никотин и другие сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь – прежде всего яд для нервной системы.
В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай,кофеи кофейные напитки;пряности и приправы;безалкогольные напитки;слабоалкогольные напитки;алкогольные (спиртные) напиткии табачные изделия.
Коньяк
Коньяк – признанный король напитков. Крепкий алкогольный напиток янтарного цвета, настоянный на виноградных спиртах, приготовленных из произрастающих только в провинции Шарант (столица Коньяк) сортов винограда.
По международным соглашениям, всякий напиток, произведенный по коньячной технологии в России или странах СНГ для продажи на внутренней территории, разрешено называть коньяком.
Классификация коньяков.
VS- «исключительный» – означает выдержку не менее 2,5-3 лет;
VSOP – «старый коньяк светлой окраски, исключительного качества» – выдержка не менее 4,5 лет;
XO – «старый выдержанный коньяк» – выдержка не менее 6,5 лет,
EXTRA, RESERVE, а также коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица, или номер бутылки – выдержка не менее 6,5 лет. Следует иметь в виду, что известные коньячные дома часто увеличивают сроки выдержки, поэтому за надписью XO, может быть как 8- летний коньяк, так и 25- летний. NAPOLEON также является одной из категорий выдержки коньячных спиртов (не менее 7 лет).
Возраст коньяка определяется по самому «младшему» спирту в смеси.
Кальвадос
Кальвадос – крепкий алкогольный напиток. Само слово «кальвадос» – это название местности, где производится этот напиток. Здесь не растет виноград,….но зато здесь есть чудесные яблоки. Для производства используется около 50 сортов яблок, технология производства сходна с «коньячной».
На этикетке кальвадоса обычно можно встретить надписи, означающие срок выдержки: Fine, Trois etoiles, Trois pommes – означает, что возраст самого младшего из спиртов, присутствующих в купаже не менее 2 лет;
VO, Vielle Reserve, VSOP – подразумевается минимальный срок выдержки 4 года;
Exstra, XO, Napoleon, Age Inconnu – 6 лет. И опять же, как и в случае с коньяком, реальный средний возраст ассамбляжа обычно гораздо выше.
Виски.
Виски – один из популярных крепкоалкогольных напитков. Алкоголь можно условно разделить на расслабляющий, веселящий, бодрящий, нагоняющий тоску. Виски можно отнести ко всем этим категориям, только следует подобрать по вкусу, который в данный момент подходит для вашего настроения. Виски напиток абсолютно социальный.
На сегодняшний день виски активно производят в Ирландии, Шотландии, США, Канаде и Японии.
Шотландский виски.
Существует три основных типа:
malt whisky – солодовый,
grain whisky – зерновой,
blend whisky – купаж, то есть смешение зернового и солодового виски
Купажированный виски подразделяется на :
standart blend (стандартный купаж) – тот, в котором все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет;
de luxe blend (купаж де люкс) – все спирты выдержаны не менее 12 лет;
premium (премиум) – спирты выдержаны более 12 лет.
Соотношение солода и зерна в различных типах купажей может быть от 10% до 60%. Чем выше процент солодового виски, тем он, соответственно, качественнее и дороже.
Виски США.
Обычно различают пять видов американского виски. Основные два типа:
bourbon (бурбон);
tennessee (теннеси);
остальные три вида виски больше различаются по технологии приготовления и исходным продуктам, поэтому так и называются
кукурузное виски
ржаное виски
пшеничное виски
Ром –напиток, получаемый из сахарного тростника. основой для производства рома служит так называемая черная патока – осадок, образующийся после экстракции сахара и сиропа из тростникового сахара.
Джин – известный крепкий ароматизированный напиток. Существует два основных вида джина –London Dry (Лондонский сухой) и Dutch (Датский). Каждый производитель использует собственную рецептуру добавок, поэтому все сорта джина имеют небольшие вкусовые различия. Единственная ароматическая добавка которую применяют все – ягоды можжевельника.
«Джин» – искажение датского названия можжевельника.
Текила – легендарный мексиканский напиток, вырабатывается на основе голубой агавы, растение из которого рождается экзотический терпкий вкус текилы.
Текилу могут сразу после перегонки разлить по бутылкам, и такие сорта будут называться Blanko и plata. Напитки такого рода широко известны в России как «серебряная» текила. Если в тот же невыдержанный сорт добавить карамель, то получится Gold (золотая) текила.
Reposado – это текила, которая «отдохнула» в бочке около года, Anejo – от года до трех лет.
Арманьяк – крепкий алкогольный напиток, также как коньяк, традиционно выдерживается в дубовых бочках и затем также смешиваются различные по возрасту полученные спиртовые растворы. Если сравнивать коньяк и арманьяк, то коньяк обычно светлее, обладает более жгучим и, возможно, более изысканным вкусом, тогда как арманьяк имеет более насыщенный вкус и темный цвет. Арманьяк отличает особый аромат фиалки.
Бренди – крепкий алкогольный напиток, изготовленный из дистиллята виноградного вина.
Вино.
Виноградное вино – напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).
Классификация вин в Беларуси.
В зависимости от способа производства, по содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяются на натуральные и специальные.
Натуральные – сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие.
Специальные – крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
Вина в зависимости от качества и сроков выдежки подразделяются:
ординарные вина – минимальная выдержка 2 месяца,
выдержанные - от 6 месяцев,
марочные - от 1,5 года,
коллекционные - от 3 лет.
Вина, произведенные из одного сорта винограда, называются сортовыми. Купажные – вырабатываются из разных сортов винограда или одного сорта винограда, выращенного в различных местностях.
Вина могут быть ароматизированными и контролируемых наименований по происхождению.
Столовые вина – самые дешевые вина, как правило, популярные, посколько рассчитаны, в первую очередь, на массового потребителя. Такие вина производятся из разных сортов винограда или винограда, собранного в разных районах. Выпускаться это вино может не на месте произрастания винограда.
Возрастает число популярных марок импортного вина. Гарантами качества марочных вин является место произрастания винограда и производства вина (географическая область), сорт винограда, год производства. Эта информация указывается на этикетке:
VDQS – французские марочные вина,
DOCG – итальянские,
DOC - испанские.
Самые дорогие элитные вина – марочные вина высшего качества – имеют «апелляцию», что означает вино, контролируемое по месту происхождения (на этикетке: Appellation – название местности – Controlee).
Игристые вина.
Вина игристые – вина, приготовленные насыщением двуокисью углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении шампанских виноматериалов.
Вина жемчужные - игристые вина с пониженным давлением двуокиси углерода.
Два основных метода производства игристых вин:
резервуарный (иногда его называют «ускоренным»),
бутылочный.
По содержанию остаточного сахара игристые вина подразделяют на несколько категорий: брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. За рубежом принята сходная классификация, с той лишь разницей, что в ней отсутствует понятие «полусладкого» вина – напиток, попадающий под эту категорию, там считается сладким.
Брют – обладает безупречным свежим, аристократическим вкусом. Идеально для торжественных праздников в качестве аперитива, отлично сочетается с рыбой и мясными блюдами.
Сухое – элегантное и сбалансированное на вкус. Отлично сочетается с икрой, устрицами, креветками.
Полусухое – отличается живым, гармоничным вкусом с фруктовыми оттенками. Служит отличным дополнением к свежим десертам и свежим фруктам.
Полусладкое – обладает нежно-сладким вкусом с оттенками спелых фруктов. Прекрасно сочетается с десертными блюдами и сладкой выпечкой.
Водка – это крепкий напиток (от 40 до 56%), представляющий собой смесь очищенного этилового спирта с водой, обработанную активированным углем. Лучшим «водочным» спиртом считается зерновой, хотя он может быть также изготовлен из картофеля, сахарной свеклы и т.д. В современном производстве спирт подвергается ректификации – горячей очистке от вредных примесей; вода также тщательно очищается.
Для смягчения и некоторого усовершенствования вкуса и аромата водки в нее может добавляться небольшое количество дополнительных ингредиентов – например, эфирные масла, глицерин, мед, сухое молоко, травяные и ягодные настои. Однако присутствие добавок не должно быть ярко выражено. Хорошая водка – прозрачная, бесцветная, с блеском, без посторонних включений и осадка.
В России для изготовления водки применяют спирта 3-х категорий качества: спирт высшей очитки, спирт «Экстра», спирт «Люкс». Самый высококачественный - «Люкс».
Ароматизированные водки – изготавливаются путем настаивания различного растительного сырья на пищевом спирте, а затем этот настой обязательно перегоняется в дистилляционном аппарате. В результате получается прозрачный, бесцветный напиток с характерным ароматом использовавшихся трав.
Настойки – изготавливается путем настаивания сырья на спирте и отделение от осадка, но без последующей перегонки. В результате мы имеем напиток, обладающий ярким цветом и сложным букетом. Но это уже не водка.