2. Перспективы развития рынка сыров в России

Российская сыродельная отрасль уступает европейским производителям по уровню технического оснащения, автоматизации труда, обработки сырья, а также российские производители отстают в ассортименте сыров, качестве упаковки и технологии производства.

По данным компании Global Reach Consulting в России основными видами сыра являются твердый и полутвердый, такие как голландский, костромской, пошехонский, российский. Популярность этого сыра обусловлена невысокой ценой и традиционным вкусом.²¹

Элитные сыры начинают в настоящее время развиваться все активнее. К этой группе сыров относят сыры с плесенью, сыры с большой выдержкой, мягкие сыры (Бри, Рокфор и др.) Спрос высок и сосредоточен в крупных городах. В регионах спрос не высок и сосредоточен только в административных центрах.

В России есть серьезный потенциал развития мягких сыров. Например, ГК «Русские фермы» заявила об инвестировании 500 млн. руб. на создание сыроваренного завода в Белгородской области. Основа производства – мягкие сыры: Рикотта, Моцарелла, Бри, Рокфор и др.

В России только начинают проявлять интерес к нетрадиционным сырам и культуре их потребления. Пока российский потребитель привык к твердым сырам как к холодной закуске и является блюдом не самостоятельным. Чаще всего он является компонентом салата, соуса или часть бутерброда.

Как только у потребителей начнет меняться вкус и культура потребления будут меняться и объемы продаж сыров не только традиционных видов, но и элитных.

Но для повышения привлекательности сегмента потребуется государственная поддержка. На данный момент существует программа стимулирования сыроделия и маслоделия в России, а также стимулирования потребления молочной продукции. Согласно программе субсидируются кредиты на открытие е и производство, а также финансируются исследования и разработки в этой отрасли.²²Несомненно, это в будущей может привлечь инвестиции иностранных производителей.

Производство сыра может быть сопровождено или дополнено различными формами предпринимательской деятельности, например:

- подготовка сырья и глубокая обработка молока;

- производство, поставка и первичная обработка молока и масел;

- хранение и выдерживание сыров (услуги холодильных и климатических установок);

- оптовая поставка в сети розничных продаж;

- плавление сыров;

- производство наполнителей и вкусовых добавок для сырной продукции;

- создание специализированной упаковки для разных видов и сортов сыра;

- производство витрин и холодильных установок для сыра (сырные холодильники).²³

В настоящее время производство сыров, а особенно производство элитных «благородных» сортов сыра является перспективным и будет иметь гарантированный спрос. Дефицит на рынке сыров в России начал ощущаться с сентября 2014 года.

Еще одна перспектива развития российского производителя сыров – это сыры с плесенью. На данный момент отечественные сыровары набираются опыта в производстве такого вида сыра. После того, как начался бум продуктовых санкций, представители торговых сетей ринулись в Краснодарский край, который является единственным местом, где производят сыры с плесенью. Для кубанских производителей это огромная перспектива для развития. И как рассказывают на предприятии: «С вводом санкций заявки у нас выросли, сыр стали покупать столичные сети. Сейчас выпускаем около 7,5 тонны в месяц, но мощности завода рассчитаны на 30 тонн. Так что сможем заменить продукцию и Valio, и других зарубежных фирм».²⁴Единственный импортный ингредиент в сыре – это плесневые грибки. Осложнений из-за санкций не возникает, так как этот ингредиент не попадает под санкции. Но если и будет так, но завод готов наладить свое производство. Но пока эти сыры в магазинах можно встретить крайне редко. Продукция «Калории» можно встретить в гипермаркетах «Магнит», так как головной офис находится в Краснодарском крае и сотрудничество было налажено. В небольших городах этот сыр не встретить, т.к. спрос на это вид низок в регионах.

Российским потребителям крайне сложно перейти на вкус и консистенцию импортных сыров с плесенью. Но благодаря рекламе и, возможно, низкой цене эти сыры найдут своего покупателя. Главное бежать не за количеством, а за качеством.

30 тонн в месяц – это план по выпуску завода в Краснодарском крае, но это все равно не покроет потребность россиян в этом сыре с плесенью. У людей разные вкусы, предпочтения и конкуренция на рынке есть (Швейцария, Тунис, Ирландия). Нужны еще свои отечественные производители, но есть одна сложность – сама культура плесени импортная. Во «Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия» есть разработанные технологии и производятся экспериментальные сыры. Но пока это только перспектива, но если наладится производство и качество сыра будет на уровне, то производители станут конкурентоспособными на внутреннем рынке по отношению к импорту.