2. Практические исследования

Задание. Используя информацию, выносимую на этикетку продукта (майонез, спред, маргарин и др.), изучите используемые в производстве данного продукта красители. Заполните табл. 2.2, используя данные приложений 1-4 и справочную литературу.

Таблица 2.2

Характеристика красителей, применяемых в пищевом продукте

Продукт	Е-код красителя	Название красителя	Область применения	Максимально допустимые концентрации

2.1. Определение концентрации красящих веществ в натуральных красителях

Объекты исследований: порошкообразные или концентриро­ванные натуральные красители.

Средства контроля, вспомогательные устройства и реактивы:

• сульфат кобальта, стандартный раствор (25 г CoSO₄∙7H₂О растворяют в 100 мл дистиллированной воды, перемешивают);

• концентрированная соляная кислота (НCl, х.ч.);

• мерные колбы на 100 и 250 мл;

• фильтры № 2;

• пипетки на 5 мл;

• ФЭК.

Проведение определения

Метод основан на определении концентрации красящих веществ в красителях путем сравнения интенсивности окраски стандартного раствора сульфита кобальта и исследуемого раствора красителя.

Навеску сухого красителя массой 1 г по­мещают в мерную колбу на 250 мл, добавляют 1 мл концентрированной НCl и доводят дистиллированной водой до метки.

При анализе концентрированного красителя берут 1 мл красите­ля, переносят в мерную колбу на 100 мл, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают, отбирают 10 мл пипеткой, переносят в другую мерную колбу на 100 мл, вносят туда 5 мл НСl, доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают.

В случае появления мути или хлопьев раствор фильтруют через фильтр № 2 под вакуумом.

Оптическую плотность стандартного раствора сульфата кобаль­та и раствора красителя определяют на ФЭКе с зеленым светофильт­ром (кювета с толщиной рабочего слоя 10 мм).

Концентрация красящих веществ для сухого красителя (г/кг) рассчитывается по следующей формуле:

К = 22 D₁ x 1000 / D₀ x m, (2)

где 22 - масса красящих веществ, которые по окраске соответству­ют 1 л стандартного раствора, мг;

D₁, D₀ - значения оптической плотности соответственно раство­ра красителя и стандартного раствора;

m - масса навески сухого красителя, мг.

Концентрация красящих веществ для концентрированного кра­сителя (г/л) рассчитывается по формуле:

К₁ = 22 D₁ x d / D₀ x m, (3)

где d - плотность красителя, г/мл (условно принимается равной зна­чению относительной плотности, которая определяется с помощью ареометра или пикнометра);

m - масса навески, г;

D₁, D₀ - значения оптической плотности соответственно раство­ра красителя и стандартного раствора.

2.2. Определение β-каротина в растительном (облепиховом) масле

Объекты исследования: облепиховое масло.

Средства контроля, вспомогательные устройства и реактивы:

- гексан (петролейный эфир);

- раствор стандартного образца бихромата калия: 0,3600 (точная навеска) бихромата ка­лия растворяют в мерной колбе вместимостью 1000 мл и доводят объем раствора водой до метки. Раствор по окраске соответствует раствору, содержащему 0,00208 мг β-каротина в 1 мл;

- мерная колба на 100 см³;

- кюветы 10 мм;

- химический стакан вместимостью 50, 100 см³;

- ФЭК.

Проведение определения

Метод основан на определении оптической плотности раствора растительного масла в органическом раство­рителе.

В мерную колбу на аналитических весах взвешивают точную навеску масла (около 0,1 г) и доводят до метки растворителем (гексаном). Оптическую плотность полученного раствора измеряют на ФЭКе или спектрофотометре в кювете с толщиной слоя 10 мм при длине волны 450 мм.

Параллельно измеряют оптическую плотность стандартного образца (бихромата калия).

Содержание суммы каротиноидов в препарате (в пересчете на β-каротин) в мг/100 г вычисляют по формуле:

X = D∙0,00208∙V∙100/ D₁∙a, (4)

где D - оптическая плотность испытуемого раствора;

D₁ - оптическая плотность стандартного образца;

0,00208 - количество (β-каротина в миллиграммах в раство­ре, соответствующем по окраске раствору образца бихромата калия;

а - навеска препарата, г;

V - объем мерной колбы, см³.