- •Л.В. Терещук, н.В. Печеник пищевые и биологически активные добавки
- •Содержание
- •Предисловие
- •Лабораторная работа № 1
- •2. Практические исследования
- •2.1. Установление оптимальных дозировок для жировой основы и молочной фазы маргарина
- •2.1.1. Подготовка к определению
- •2.1.2. Установление доз ароматизаторов для питьевой воды, молока и жировых смесей для маргаринов и спредов
- •2.1.3. Проведение определения
- •2.1.4. Обработка результатов
- •2.1.5. Изучение влияния тепловой обработки на органолептические характеристики продуктов с ароматизаторами
- •2.2. Изучение влияния дозировок эфирных масел на физико-химические показатели растительных масел
- •2.2.1. Подготовка образцов
- •2.2.2. Органолептические показатели
- •2.2.3. Определение кислотного числа ароматизированного растительного масла
- •3. Анализ и оформление результатов исследования
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 2 Изучение технологических свойств пищевых красителей
- •1. Теоретические положения
- •2. Практические исследования
- •2.1. Определение концентрации красящих веществ в натуральных красителях
- •2.2. Определение β-каротина в растительном (облепиховом) масле
- •2.3. Подбор оптимальных дозировок красителей для жировых основ маргарина
- •3. Анализ и оформление результатов исследования
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 3 Изучение технологических свойств эмульгаторов
- •1. Теоретические положения
- •Характеристика эмульгаторов
- •2. Практические исследования
- •2.1. Исследование свойств различных композиций эмульгаторов
- •2.1.1. Подготовка к определению
- •2.1.2. Проведение определения
- •2.2. Определение антиразбрызгивающей способности
- •2.3. Изучение влияния дозировок эмульгатора на температуру плавления жиров и масел
- •2.3.1. Подготовка образцов
- •2.3.2. Проведение определения
- •3. Анализ и оформление результатов исследования
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 4 Определение массовых долей консервантов в маргарине и спреде
- •1. Теоретические положения
- •2. Практические исследования
- •2.1. Определение массовой доли бензойной кислоты в маргарине
- •2.2. Определение массовой доли сорбиновой кислоты
- •2.3. Определение массовой доли бензоата натрия в маргарине
- •2.4. Определение массовой доли сорбата калия (или натрия) в маргарине
- •2.5. Анализ лимонной кислоты
- •2.5.1. Определение массовой доли лимонной кислоты
- •2.5.2. Определение цвета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 5 Изучение влияния подслащивающих веществ на технологические свойства жировых продуктов
- •1. Теоретические положения
- •2. Практические исследования
- •3. Анализ и оформление результатов исследования
- •2. Практические исследования
- •2.1. Определение внешнего вида, цвета и консистенции сухих яичных продуктов
- •2.2. Определение вкуса и запаха
- •2.5. Определение растворимости
- •3. Анализ и оформление результатов исследования
- •Контрольные вопросы
- •Список литературы
- •Список пищевых добавок, разрешенных
- •К использованию в составе масло-жировой продукции
- •С учетом указанных ограничений по концентрации
- •И по виду продукции
- •Микробиологические требования безопасности пищевой масло-жировой продукции
- •Показатели гигиенической безопасности масло-жировой продукции пищевого назначения
- •Пищевые добавки, запрещенные при производстве масло-жировой продукции
- •Пищевые и биологически активные добавки
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
2.1.5. Изучение влияния тепловой обработки на органолептические характеристики продуктов с ароматизаторами
Приготавливают по 3 образца каждого продукта. В каждый образец вносят установленную дозу ароматизатора. Первый образец оставляют при комнатной температуре, второй нагревают до температуры 40-50 ºС, третий - до температуры 90-95 ºС. Второй и третий образцы выдерживают при указанных температурах 1 мин, а затем охлаждают до 20 ºС.
Проводят органолептическую оценку всех трех образцов. Выявляют появление пороков вкуса в образцах, подвергнутых тепловой обработке. Делают вывод о влиянии тепловой обработки на органолептические характеристики продуктов с ароматизатором.
2.2. Изучение влияния дозировок эфирных масел на физико-химические показатели растительных масел
Объекты исследования:
- рафинированное дезодорированное подсолнечное масло;
- эфирные масла (укропа, петрушки, сельдерея).
Вспомогательные устройства:
- стакан на 50-100 см3;
- мешалка;
- предметное стекло;
- цилиндр стеклянный на 100 мл.
2.2.1. Подготовка образцов
В пробу (20-25 см3) рафинированного дезодорированного подсолнечного масла добавляют эфирное масло (дозировки эфирных масел устанавливаются опытным путем) и перемешивают 5-10 мин при комнатной температуре (частота вращения мешалки 60-100 об/мин).
В ароматизированном растительном масле определяют органолептические и физико-химические показатели.
2.2.2. Органолептические показатели
Определение запаха
Запах воспринимается слизистой оболочкой верхней части носовой полости.
Масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку, предметное стекло или растирают на тыльной стороне руки и анализируют при комнатной температуре.
При слабой выраженности запаха для более четкого его определения пробу масла произвольного объема нагревают на водяной бане в стакане до температуры 50 °С и анализируют запах масла в стакане.
Определение вкуса
Проводят определение вкуса дегустацией масла при комнатной температуре (20 °С). Количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта.
Ощущения разных оттенков вкуса расположены на разных участках ротовой полости: соленый - на кончике языка, кислый - на боковой поверхности, горький - на корне. Поэтому дегустатор должен равномерно распределить пробу продукта во рту. Скорость ощущения вкуса составляет от 0,055 до 2 сек.
Определение прозрачности
В цилиндр объемом 100 мл наливают 100 мл масла и оставляют в покое на 24 часа при температуре 20 °С. Цвет отстоявшегося масла определяют визуально при дневном рассеянном свете на фоне белой бумаги. Чем выше сорт масла, тем больше прозрачность масла и меньше количество отстоя.
Определение цвета
Масло наливают в стакан из прозрачного и бесцветного стекла слоем (высотой) не менее 50 мм и рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне. Опыт проводят при комнатной температуре.
По результатам органолептических исследований заполняют табл. 1.5.
Таблица 1.5
Органолептические показатели
ароматизированного растительного масла
|
Показатели качества |
Характеристика масла |
|
Запах и вкус, прозрачность, цвет |
|
|
Вид и сорт масла |
|