2.1.3. Проведение определения

В соответствии с техническими условиями контроль качества жидких ароматизаторов предусматривает определение физико-химических характеристик (плотность, показатель преломления) и сенсорных характеристик (внешний вид, цвет, запах). Перечисленные показатели используются для контроля качества ароматизаторов и в международной практике.

Однако наиболее важная качественная характеристика ароматизаторов определяется только дегустацией пищевых продуктов с их использованием (органолептический метод), потому что главное для ароматизаторов - характерность и постоянство аромата и вкуса, придаваемых пищевым продуктам. При внесении пищевых ароматизаторов в продукт, взаимодействие компонентов ароматизаторов с компонентами продукта приводит к тому, что состав летучих веществ в паровой фазе над продуктом может существенно отличаться от состава исходного ароматизатора, т.е. продукт может иметь аромат, значительно отличающийся от ожидаемого.

Для оценки органолептических свойств пищевых продуктов существует ряд методов. Наиболее полное описание сенсорного восприятия продукта позволяет получить профильный анализ. Данный метод анализа основан на количественной оценке отдельных импульсов вкуса и запаха (дескрипторов) с последующим построением профилограммы. При помощи профилограммы легко оценить выраженность тех или иных направлений аромата, а также провести сравнение нескольких ароматизаторов с одинаковым названием аромата (рис. 1).

Примеры дескрипторов для жировых смесей:

1. жгучий;

2. обезличенный;

3. молочный;

4. сливочный;

5. масляный;

6. топленый;

7. кислый;

8. карамельный;

9. пряный;

10. металлический.

Рис. 1. Профилограмма органолептической оценки вкуса и аромата Еврованилина Aromatic на сахарной помадке:

дескрипто­ры: 1 - ванильный; 2 - масляный; 3 - карамельный;

4 - кремовый; 5 - сдобный; 6 - фруктовый; 7 - пряный; 8 - цветочный;

9 - жгучий; 10 - вяжущий; 11 - лекарственный; 12 - металлический;

13 - кислый; 14 - яично-белковый

Метод наиболее подходит для сенсорной оценки изделий со сложным, многогранным характером аромата.

2.1.4. Обработка результатов

Органолептическую оценку образцов продуктов с ароматизаторами проводят профильным методом. Для этого необходимо выбрать дескрипторы для оценки влияния отдельных составляющих (нот) ароматизаторов на органолептические характеристики продуктов. В связи с тем, что каждое направление аромата имеет свои особенности, не представляется возможным использовать один и тот же набор дескрипторов для разных ароматизаторов. По предложенным дескрипторам проводят дегустационный анализ продуктов с ароматизаторами и представляют полученные данные в виде профилограмм. Оси на профилограммах должны соответствовать выбранным дескрипторам, а интенсивность каждой составляющей аромата отмечается на соответствующей оси по пятибалльной шкале:

0 баллов - отсутствует;

1 балл - с трудом узнаваемый;

2 балла - узнаваемый;

3 балла - умеренный;

4 балла - выраженный;

5 баллов - интенсивный.

Используя полученные данные, устанавливают для каж-дого продукта оптимальную концентрацию ароматизатора, соответствующую максимальным потребительским требованиям.