2. Практические исследования

Задание. Используя информацию, выносимую на этикетку продукта (майонез, спред, маргарин и др.), изучите используемые в производстве данного продукта эмульгаторы. Заполните табл. 3.9, используя данные приложений 1-4 и справочную литературу.

Таблица 3.9

Характеристика эмульгаторов,

применяемых в производстве эмульсий

Продукт	Е-код	Название красителя	Область применения	Максимально допустимые концентрации

2.1. Исследование свойств различных композиций эмульгаторов

Объекты исследований:

- растительные масла и жиры;

- эмульгаторы;

- вода.

Вспомогательные устройства:

- стакан на 50-100 см³;

- мешалка;

- центрифуга.

2.1.1. Подготовка к определению

Студентам необходимо получить эмульсии с различным соотношением жировой и водной фаз, используя различные эмульгаторы (табл. 3.10).

Моноглицериды (фосфатиды) растворяют при температуре 60-70 ºС в растительном масле в соотношении 1:10. В раствор моноглицеридов в масле при перемешивании мешалкой вносят масло и воду. Смешивание рецептурных компонентов проводится при температуре 60 ºС в течение 5 мин. Полученную эмульсию гомогенизируют. Затем определяют стойкость эмульсии.

2.1.2. Проведение определения

Показателем стойкости эмульсии служит количество масла, выделившегося из продукта при сильном тепловом и механическом воздействии.

Метод основан на воздействии на эмульсию факторов, влияющих на ее агрегативное состояние и приводящих к ее разрушению. Результатом воздействия является расслоение эмульсии.

При проведении работы используют центрифужные градуированные пробирки вместимостью 10 мл. Две пробирки заполняют эмульсией до верхнего деления, устанавливают в центрифуге и центрифугируют при скорости вращения 1500 об/мин в течение 5 мин. Затем осматривают пробы и выявляют признаки разрушения эмульсии. Далее пробы помещают в кипящую воду на 3 мин и вновь центрифугируют в течение 5 мин.

Стойкость неразрушенной эмульсии (Х, %) рассчитывают по формуле:

(5)

где V - количество неразрушенной эмульсии на 100 г продукта, см³;

10 - объем пробы эмульсии, см³;

100 - пересчет значения показателя в проценты.

По результатам проведенных исследований заполняют сводную таблицу (табл. 3.10) и делают вывод о качестве полученной эмульсии и оптимальном количестве эмульгатора, необходимого для получения агрегативно устойчивых систем.

Таблица 3.10

Результаты исследований

Соотношение «масло : вода», %	Тип эмульгатора	Количество эмульгатора, %	Стойкость эмульсии Х, %
50:50	Моноглицериды + лецитин (Е 471 + Е 322)	0,2 + 0,1
50:50	Моноглицериды (Е 471)	0,8

окончание табл. 3.10

50:50	Моноглицериды (Е 471)	1,0
50:50	Моноглицериды + фосфатиды	0,5 + 0,2
50:50	Эфиры полиглицерина (Е 476)	0,2
50:50	Моноглицериды + эфиры полиглицерина (Е 471 + Е 476)	0,5 + 0,1