2.2.3. Определение кислотного числа ароматизированного растительного масла

Этапы проведения опыта:

1. Растворение масла в спиртово-эфирной смеси.

2. Титрование.

3. Расчет значения кислотного числа по формуле.

Метод основан на растворении масла в смеси органических раствори­телей эфира и спирта и последующем титровании свободных жирных ки­слот в эфирно-спиртовом растворе масла водным раствором щелочи - гидро­окиси калия или натрия. Кислотное число выражают в мг КОН/г.

Кислотное число показывает, какое количество мг едкого калия необхо­димо для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла.

При исследовании желтых масел к навеске масла 3-5 г приливают 50 мл нейтрализованной смеси этилового спирта с диэтиловым эфиром (соот­ношение спирта и эфира 1:2), добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до розовой окраски.

Для темного масла (нерафинированное хлопковое и др.) в качестве ин­дикатора используют фенолфталеин и титрование щелочью ведут до тех пор, пока окраска не изменится от желтой или красноватой до зеленовато-бурой или слабо-синей.

Кислотное число (КОН) вычисляют по формуле:

, (1)

где 5,611 - титр 0,1 н раствора гидроокиси калия;

К - поправка к титру 0,1 н раствора гидроокиси калия;

V - количество 0,1 н раствора гидроокиси калия, израсходованное на тит­рование пробы, мл;

т - масса масла, г.

3. Анализ и оформление результатов исследования

По результатам исследования заполняют табл. 1.6 и делают вывод о влиянии дозировок ароматизаторов на физико-химичес-кие показатели.

Таблица 1.6

Физико-химические показатели

ароматизированных растительных масел

Исследуемый продукт	Показатель, регламенти-руемый НД	Значение определяемого показателя	Дозиров-ка арома-тизатора	Примеча-ние
Раст. масло, ароматизи-рованное эфирным маслом петрушки	Кислотное число не бо-лее 0,5 мг КОН/г

Контрольные вопросы

1. Какие вещества относятся к вкусоароматическим? Приведите примеры.

2. Какие пищевые ароматизаторы используют в производстве маргарина, шоколадного масла, кондитерских изделий?

3. Обоснуйте необходимость использования ароматизаторов в производстве пищевых продуктов.

4. Как подразделяются ароматизаторы по статусу и выпускаемой форме?

5. Представьте характеристику натуральных, идентичных натуральным и искусственных ароматизаторов.

6. По каким показателям осуществляется контроль качества и безопасности пищевых ароматизаторов?

7. На чем основан профильный анализ оценки органолептических свойств пищевых продуктов?

8. Как осуществляется построение профилограммы оценки вкуса и аромата?

9. Какие эфирные масла используются для ароматизации пищевых продуктов?

Лабораторная работа № 2 Изучение технологических свойств пищевых красителей

Цель работы: научиться определять концентрацию красящих веществ в натуральных пищевых красителях и установить оптимальные дозировки красителей для маргаринов и спредов.