2.2. Определение антиразбрызгивающей способности

Проведение определения

5 г затвердевшей эмульсии отвешивают на технических весах в предварительно тарированную, совершенно сухую и чистую алюминиевую бюксу (диаметром 40-45 мм и высотой 35-40 мм), покрывают ее предварительно высушенным и взвешенным круж­ком фильтровальной бумаги, после чего помещают на заранее включенную закрытую электрическую плитку. При отсутствии за­крытой электрической плитки можно использовать плитку с откры­той спиралью. В этом случае бюксу следует помещать на асбесто­вую сетку.

После прекращения потрескивания (окончания выделения влаги) нагревание прекращают, взвешивают кружок фильтроваль­ной бумаги и вычисляют процент разбрызгивания жира (х) по формуле:

, (6)

где P₁ - вес кружка фильтровальной бумаги по окончании определения, г;

Р₂ - вес кружка фильтровальной бумаги до определения, г;

Р - навеска эмульсии, г.

Для соблюдения одинаковых условий нагрева бюксу с навеской следует всегда помещать на уже разогревшуюся плитку.

2.3. Изучение влияния дозировок эмульгатора на температуру плавления жиров и масел

Объекты исследования:

- твердые рафинированные дезодорированные масла и жиры;

- эмульгаторы (Е 471, Е 322, Е 471/ Е 322, Е 476 и др.).

Средства контроля, вспомогательные устройства и реактивы:

- лед;

- фильтровальная бумага;

- электроплитка;

- капилляр с шарообразным расшире­нием;

- капилляр, открытый с двух кон­цов;

- термометр;

- штатив с кольцом;

- стакан вмести­мостью 500 см³;

- мешалка;

- фарфоровая чашка;

- пипетка 1 см³;

- химическая воронка.

2.3.1. Подготовка образцов

Твердое растительное масло (20-25 г) расплавляют до температуры 65-75 ºС и вносят эмульгатор в количестве (0,3-0,8 %). Перемешивание проводят 10-15 мин при температуре на 5-10 ºС выше температуры плавления эмульгатора. Далее систему «жир - эмульгатор» охлаждают и определяют в полученном образце температуру плавления.

Температура, при которой происходит переход твердого жира в жидкое состояние, называется температурой плавления.

Методы определения температуры плавления заключаются в постепенном нагревании твердого жира в определенных ус­ловиях до момента расплавления, который характеризуют по подвижности или прозрачности. Температуру плавления на практике устанавливают по температуре, при которой жир ста­новится подвижным.

Метод основан на фиксировании темпера­туры плавления жира по стеканию его капли из расширенной капиллярной трубочки в узкую часть или по поднятию столби­ка жира в капилляре, открытом с двух концов.

2.3.2. Проведение определения

В капилляре с расширением исследуе­мый образец жира нагревают на водяной бане в фарфоровой чашке до полного расплавления и фильтруют. В шарообразную часть чистого сухого капилляра помещают пипеткой 1-2 капли расплавленного жира.

Жиру дают застыть, помещая капилляр на лед и выдержи­вая в течение 10 мин.

Затем капилляр 3 с застывшим жиром (рис. 2) прикрепля­ют к термометру 2 резиновым кольцом таким образом, чтобы проба жира была на одном уровне с ртутным шариком термо­метра. Термометр прикрепляют к кольцу на штативе и помеща­ют в стакан с водой, верхний конец капилляра должен быть выше уровня воды. Стакан устанавливают на электрической плитке. Температура воды в стакане должна быть 15...18 °С. При непрерывном перемешивании мешалкой 1 (механической или магнитной) постепенно нагревают воду в ста­кане со скоростью вначале около 2 °С в минуту, а с приближением к ожидаемой температуре плавления - 1 ºС в минуту.

За температуру плавления принимают ту, при которой жир из шарообразной части на­чинает стекать в нижнюю часть капилляра. Определение производят не менее трех раз, а за результат принимают среднеарифме­тическое значение из двух определений, различаю­щихся не более чем на 0,5 ºС.

В методе с использованием капилляра, открытого с двух концов, исследуемый образец жира нагревают на водяной бане в фарфоровой чашке до полного расплавления и фильтруют. Чистый, сухой, открытый с двух концов капилляр погружают одним концом в расплавленный жир так, чтобы высота подъема его в капилляре была равна 10 мм. Капилляр с жиром помещают на лед и выдерживают в течение 10 мин или же оставляют на 24 часа при комнатной темпе­ратуре.

После этого капилляр 3 прикрепляют к термометру 2 тонким резиновым кольцом (рис. 3) так, чтобы столбик жира находился на одном уровне с ртутным шариком термо­метра. Затем термометр с капилляром опус­кают в стакан с водой на такую глубину, что­бы верхний конец капилляра был выше уров­ня воды. Температура воды в стакане должна быть 15...18 °С. Следят, чтобы в незаполнен­ный конец капилляра не попала вода.

Рис. 2. Прибор для определения температуры плавления в капилляре с рас-ширением

Рис. 3. Прибор для определения температуры плавления

в капилляре, открытом

с двух сторон

При непрерывном перемешивании ме­шалкой 1 воду в стакане нагревают вначале со скоростью приблизительно 2 °С в минуту, а по мере приближения к ожидаемой температуре плавления - не более чем на 1 ºС в минуту.

За температуру плавления принимают ту, при которой жир в капилляре начинает под­ниматься. Определение производят не менее трех раз, за результат принимают среднеарифметическое значение из двух параллельных опы­тов, которые должны различаться не более чем на 0,5 °С.