Выводы и предложения

1.Основной вид деятельности предприятия – производство, переработка и реализация сгущенного молока и молочных продуктов (пастеризованное молоко, кефир, творог, сметана, творожная масса).

2. По физико-химическим показателям вся продукция ООО «Промконсервы» соответствует требованиям НТД.

3. В сырьевую зону входят 4 района (Демидовский, Велижский, Руднянский, Смоленский). Сотрудничество ведется с предприятиями Белоруссии. Приемка молока осуществляется по ГОСТ Р 52054-2003(каждая партия).. Молоко принято первым сортом и высшим. Оценка качества осуществляется в лаборатории приемки молока.

4. Предприятие является рентабельным по всем позициям, имеет высокий показатель экономической рентабельности(50-65%).

Предложения: 1.Необходимо расширить сырьевую зону предприятия. 2. Разработка новых видов продукции, новых технологий.

Приложения

Технологическая схема производства

на процесс изготовления

«Творога»

1. Сырье, предназначенное для производства творога,

предварительно очищают.

2. Молоко нормализуют по жиру, добавляя к цельному молоку обезжиренное. Обязателен контроль смеси по жиру, белку и плотности.

3. Пастеризацию подготовленного сырья осуществляют при температуре 78..80 °С с выдержкой 20…30 с.

4. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый период года достигает 28…30 °С, а в холодный – 30…32 °С.

5. Смесь заквашивают при температуре 28-32⁰С. Закваску активированную выдает микробиолог, после внесения закваски смесь аккуратно перемешивается в течение 15 минут и оставляют в покое для сквашивания.

6. Сквашивание при температуре 28…32 °С, продолжительность 6-8 часов.

7. При образовании сгустка кислотностью 60-700Т, его разрезают по длине и ширине ванны и оставляют в покое на 30-60 минут для закрепления сгустка и отделения сыворотки. После этого подогреваем сгусток до 34-360С, при этом аккуратно отодвигаем сгусток от стен ванны к центру, чтобы добиться равномерного нагревания всей массы. Продолжительность отваривания 25-30 минут. После отваривания сыворотку сливают, а творожный сгусток собирают в бязевые мешки.

8. Продолжительность прессования мешков со сгустком составляет 1-3 часа.

9. Охлаждение творога до 3…8 °С.

10. Упаковывание творога в творожный линкавер.

11. Упакованный творог доохлаждается и храниться в холодильной камере при температуре 2-6⁰С не более 12 часов.

Технологическая схема производства

на процесс изготовления Молока питьевого

1. Приемка, фильтрование, очистка.

2. Рассчитать время техпроцесса согласно графику работы цеха, слесарям и работникам КиП подготовить оборудование.

Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира. При нормализации сливками рекомендуется сливки предварительно гомогенизировать при давлении 5-10 МПа и температуре 70-80 ⁰С

2. Молоко гомогенизируют при давлении 12,5±2,5 МПа и температуре 45-70 ⁰С.

3. Пастеризация при температуре 95 ⁰С с выдержкой до 20 секунд.

4. Температура охлаждение 4±2 ⁰С . Резервирование пастеризованного молока перед началом расфасовки должно быть не более 6 часов.

5. Розлив, упаковка, маркировка молока.

6. Упакованное молоко направляют в холодильную камеру цехового склада с температурой 4±2 ⁰С.

Приложение №3- Технологическая схема производства

на процесс изготовления продукта кисломолочного

«Сметана»

1. Обязателен контроль молока на наличие антибиотика, вкусовые качества, содержание белка( не менее 2,8%), чистоту, кислотность молока для сепарирования не более 20⁰С. Полученные сливки и обезжиренное молоко должны быть немедленно охлаждены до температуры не выше 6⁰С.

2. Рассчитать время техпроцесса согласно графику работы цеха, слесарям и работникам КиП подготовить оборудование.

3. Плотность готовых сливок должна быть не менее 1,009 кг/м. Нормализация по жиру в соответствии с технологией описанной в инструкции.

4. При установлении режима гомогенизации сливок учитывают качество сырья и сезон. Суммарное давление при двухступенчатой гомогенизации должна быть 12,3-14,3 МПа – для сметаны 20% температура 65-75⁰С. Давление гомогенизации может быть снижено при переработке несвежих сливок, а также сливок, получаемых в осенне-зимний сезон.

5. Сливки пастеризуют при температуре 93-96⁰С с выдержкой до 20 секунд (93⁰С если только «слабые» сливки ), охлаждение до температуры заквашивания 30-32⁰С.

6. Заквашивание происходит немедленно после охлаждения сливок до необходимой температуры. Температура заквашивания сливок 30-32⁰С, температура заквашивания должна строго соблюдаться. Активизированную-1,5 часовую закваску выдает микробиолог, после внесения закваски смесь перемешивается в течение 30 минут-2 раза по 10-15 минут, с перерывом 15 минут и оставляют в покое для сквашивания.

7. Температура 30-32⁰С в зависимости от времени года, продолжительность сквашивания 10-12 часов, перемешивать не нужно, но постоянно проверять визуально сгусток и достижения кислотности 64⁰Т и рН=4,6

8. По окончанию сквашивания процесса сквашивания начинают охлаждение сквашенных сливок, через 40-60 минут включают мешалку и перемешивают до однородной консистенции. Перед расфасовкой слить из нижнего патрубка жидкую фракцию сметаны.

9. В процессе розлива сквашенные сливки перемешивают через 30-40 минут в течение3-5 минут. Разливать при включенном охлаждении.

10. Охлаждение до температуры 4⁺_-2⁰С проводится в холодильной камере, одновременно с охлаждением происходит и созревание продукта. Сметана не должен подвергаться механическому воздействию. Хранение при температуре 4⁺_-2⁰С.

Исключить на всех этапах подсбивание (не мешать до пены!!!) сливок.

Технологическая схема производства

на процесс изготовления продукта кисломолочного

«Кефир»

1.Предварительно за 2 часа заказать у микробиологов закваску.

2. Обязателен контроль молока на наличие антибиотиков, вкусовые качества, содержание белка, чистоту.

3.Рассчитать время техпроцесса согласно графику работы цеха, слесарям и работникам КиП подготовить оборудование.

4.Цельное молоко нормализуют таким образом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной техническими условиями. Молоко нормализуют по жиру, добавляя к цельному молоку обезжиренное молоко.

5. Нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 12,5-17,5 МПа и температуре 65-85⁰С.

6. Температура пастеризации 90-94⁰С с выдержкой до 2 минут.

7. После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 20-26⁰С.

8. Закваску кефирных грибков вносят в массе 3-5 % от массы нормализованной смеси. Активизированную -2 часовую- закваску выдает микробиолог. После внесение закваски смесь перемешивается в течении 15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Температура заквашивания должна строго соблюдаться.

9.Температура сквашивания 30⁰С до образования сгустка кислотностью 80-85⁰Т, далее открываем охлаждение. Продолжительность сквашивания не более 12 ч.

10.По окончанию сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 2-4⁰С в межстенное пространство резервуара. Через 1 час после подачи воды включают мешалку. Сгусток перемешивают в течение 15-40 минут до получения однородной консистенции.

11.В процессе розлива кефир перемешивают в течении 2-5 минут.

12.Упакованный биокефир направляют на охлаждение, созревание и хранение в цеховом складе с температурой 4⁺_-2⁰С.

30