Контроль сырья, производства, хранения и качества сгущенного молока.

Органолептические показатели молока сгущенного:

Наименование показателей	Характеристика
Вкус и запах	Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса.
Консистенция	Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Физико-химические показатели молока сгущенного:

Наименование показателей	Норма
Массовая доля влаги, %, не более	26,5
Массовая доля сахарозы, %, не менее	43,5
Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее	28,5
в том числе жира, %, не менее	8,5
Кислотность, °Т, не более	48
Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, не более	0,43
Вязкость свежевыработанного продукта (до 2 мес. хранения), Па·с, не более	3-10
Вязкость от 2 до 12 мес. хранения, Па·с, не более	15
Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, не ниже группы	II
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более	15

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксинов В1 и М1, антибиотиков в молоке цельном сгущенном с сахаром не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом РФ.

Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают из вакуум-аппарата. Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром - в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл).

Определение количества жира. В жиромер отмерить 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82), 10,77 мл разведенного сгущенного молока и 1 мл изоамилового спирта. Далее определять так же, как в цельном молоке. Рассчитать содержание жира (%) в сгущенном молоке, умножив отсчет по шкале жиромера на 2,57.

Определение кислотности. В колбу отмерить 10 мл разбавленного сгущенного молока, добавить 20 мл дистиллированной воды. Прилить 3 капли фенолфталеина, размешать и оттитровать 0,1 н. растворомNaOHдо слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Рассчитать кислотность (°Т), умножив на 25 количество миллилитров раствора щелочи, пошедшее на титрование.

Определение содержания влаги на рефрактометре. Основано на зависимости показателя преломления луча, проходящего через сгущенное молоко, от содержания в нем сухих веществ. Содержание влаги определяют в готовой продукции, а также в вакуум-аппарате, чтобы установить конец сгущения молока.

Для начала устанавливают рефрактометр. Каплю молока наносят на нижнюю призму рефрактометра и закрывают ее нижней призмой. При помощи зеркала направляют луч света на верхнюю призму. Наблюдение производят через окуляр. Вращением рычажка устанавливают четкость контуров и устраняют радужную границу светотени. Передвижением окуляра добиваются совпадения границ света и тени с указателем в поле зрения. По правой шкале рефрактометра отсчитывают содержание сухого вещества и устанавливают процент влаги в молоке, вычтя из 100 процент сухого вещества.