Сахара.

Цель использования:

• являются вкусопищевой добавкой Различаются по степени сладости: Сахароза 1,0 Фруктоза 1,5-1,7 Декстроза 0,75 Лактоза 0,48-0,62 Лактулоза 0,4-0,48 Манноза 0,57 Мальтоза 0,31(не обладает аллергенным действием,снижает аллергию) Трегалоза 0,44-0,55 Галактоза 0,4-0,45

• стабилизация цвета пищевых продуктов благодаря редуцирующим свойствам

• консервирующее действие

• участие в повышении Р осм

• является субстратом для развития м/о, в том числе м/о, используемых при производстве пищевых продуктов. При этом подбор осуществляется с учетом их доступности к гидролизу и участию в процессе сбраживания. Наиболее доступны: глюкоза, декстроза, т.е. моносахара. Наименее доступны: полисахариды. Благодаря комплексному использованию сахаров можно осуществлять направленное регулирование процессов ферментации.

Пищевые красители (колоранты).

Причины использования красителей: -снижение количества Fe, а, следовательно, и собственной пигментации мяса.

Красители розово-красной гаммы подразделяют на природные и синтетические.

Природные

-кровь

-форменные элементы крови

На рынке имеются около 10 видов различных препаратов на основе гемоглобина, в которые для стабилизации и регулирования цвета добавляют аскорбиновую, лимонную кислоты, никотинамид, глюкозу. В некоторые западные красители добавляют экстракты шиповника, кармины. Дозировка таких препаратов не превышает 1%.

Бетанин Е162 Сок свеклы, высушенный сублимационной сушкой. Недостаток: наличие нитратов, неустойчивость окраски. К бетанину добавляют карамели и другие красители, т.е используют в комплексе.

Карамели Е150

В зависимости от продолжительности и температуры нагревания меняется цвет и оттенок.

Является дешевым продуктом. Его комбинируют со свекольным соком, аннато, кармином. Ферментированный рис (без индекса Е)

Может продуцировать токсины.

Имеются также красители из экстрактов паприки, капсорубины, представляющие собой капсосмолы (жирорастоворимы).

Самый распространенный, самый безопасный краситель: кошенель (кармин) Дозировка: 15-100 г/100кг сырья. Кроме сухих форм имеются растворы.

Аннато

Получают из семян дерева аннато. Комбинируют с карминами и др.

Есть картиновые красители, трирастворимые.

Ликопин

Антоциан

Все натуральные красители очень чувствительны к уровню рН, к воздействию Т, присутствию кислорода воздуха и теряют цвет в процессе хранения.

Синтетические красители

Е122 азорубины

Кармазин (кармуазин)

Водорастворимый, красно-розовой гаммы.

Расход: 2г/100кг сырья.

Понсо 4К Е124

Allura Red AC Е129 (красный очаровательный)

Высокая растворимость.

Практически не чувствуют изменений условий среды.

НЕ должны взаимодействовать с другими компонентами сырья.

В РФ запрещены к использованию:

Е103 - Алканет

Е107 - Желтый 2G

Е121 - цитрусовый красный

Е123 - амарант

Е127 - эритрозин

Е128 - Red 2G (азокраситель). Образует канцерогены

С точки рения безопасности.

Технологические рекомендации:

1. Все красители в процессе хранения продукта обесцвечиваются минимум на 10-20%

2. Отсутствует линейная зависимость между концентрацией красителя и интенсивностью цвета (азорубины).

3. При приготовлении синтетических красителей следует использовать мягкую воду. Катионы Ca и Mg могут взаимодействовать с красителями и выводить их в осадок.

4. Молочнокислых м/о часто подвергают красители деструкции.

5. Красители желательно хранить в темном месте и защищать от окисления.