Витамины

Это незаменимые высокомолекулярные органические соединения, их потребление нормируется институтом питания. A, D, E, K, C - антиоксиданты. В связи с тем, что бОльшая часть витаминов инактивируется при термической обработке, для их сохранения в сырье используют щадящие параметры. В ряде случает может осуществляться введение инкапсулированных витаминов.

Минеральные вещества

По современной классификации неорганические вещества подразделяются на:

1. Структурные, входящие в состав клеток и тканей (Ca, P, N, Na, K, Mg, Si) - макроэлементы

2. Биокаталитические, входящие в состав ферментов и витаминов ( Cu, Zn, Co, Sr, Se) - микроэлементы

3. Эндокринные, входящие в состав гормонов ( I, F, Cr, Br) - микроэлементы

4. Гематоатомовиты, обеспечивающие синтез крови ( Fe, Cu) - микроэлементы

Кроме ориентации на рекомендации физиологов по потреблению отдельных микро- и макроэлементов следует иметь в виду, что их усвоение во многом связано с явлением синергизма, либо антагонизма. Поэтому соотношение некоторых минеральных веществ при одновременном приеме должно учитывать эти эффекты.

Ca+P+Mg=1:1,3:0,5

K:Na=1:2

Наиболее актуально обогащение продуктов питания по Ca, I, Se.

Принципы обогащения.

Главное условие - катион должен находиться в биологически доступной форме.

I ~~~~~~~молекула казеина

При обогащении продуктов минеральными веществами надо учитывать, что часть из них может оказывать влияние свойство пищевых систем и катализировать некоторые процессы.

Основные показатели качества продукта.

Органолептическая оценка.

Органолептика - субъективный метод оценки качества, но зачастую является решающим. Она влияет на активность пищеварительных ферментов и, соответственно на степень расщепления и усвоения готового продукта.

С целью повешения достоверности данных органолептического анализа в современных условиях используют инструментальные методы исследования:

• цвет (спектрофотометрия). Установка спектротон

• вкус и запах (хромотография)

• консистенция (пенетрация)

Безопасность.

Безопасность - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевой продукт не является вредным и не представляет опасности для здоровья нынешних и будущих поколений.

Безопасность определяется по наличию и количеству контаминантов (загрязняющие вещества), которые большей частью внесены.

Все потенциальные опасные вещества подразделяют на несколько групп (их количественное содержание обязательно нормируется):

1. Недостаток или избыток пищевых веществ.

2. Вещества, попадающие в сырье из внешней среды при его получении ( при выращивании скота, птицы, растений): -пестициды -стимуляторы роста -транквилизаторы -тяжелые металлы (Pb, Co, Zn) -радионуклеиды

3. Токсиканты, образующиеся в процессе технологической обработки сырья и хранении. Влияют: температура, влажность, освещение, О2. - продукты окисления (перекиси, гидроперекиси) - продукты реакции Майяра (меланоидинообразования) - нитрозамин (образование инициируются при перепаде температур)

4. Механические примеси - стекло - металл

5. Микробиологические показатели

- Санитарно-показательные м/о (КМАФАиМ+БГКП+энтерококки)

- Escheria Coli, Proteus, Saureus, сульфитредуцирующие клостридии.

- Патогенные м/о (сальмонеллы)

- Плесневые грибы и дрожжи.

- Заквасочные культуры и пробиотические м/о.

Наиболее опасны токсины и микотоксины - метаболиты плесневых грибов. К ним относят афлатоксины, патулин, зеараленон. Токсины обладают мутагенным и теротогенным действием.