Биологическая ценность белка.

Функции белков:

1. Структурная (участие в биосинтезе)

2. Двигательная

3. Регуляторная

4. Транспортная

5. Информационная

6. Защитная

7. Энергетическая ценность

Биологическая ценность в первую очередь характеризуется по трем критериям:

1. Количественный состав

2. Степень переваримости

3. Степень ассимиляции в организме

Показатели, характеризующие биологическую ценность белка.

Аминокислотный скор: 8 незаменимых аминокислот (для взрослых)

10 - для детей+аргинин+гистидин.

Скор позволяет оценить уровень содержания отдельных аминокислот по отношению их содержания согласно медико-биологическим нормам в идеальном белке.

Лимитирующими называются аминокислоты с минимальным скором.

Кроме расчета аминокислотного скора можно дополнительно рассчитать коэффициент сопоставимой избыточности, коэффициент утилитарности. Но наиболее точную и объективную информацию о пищевой ценности белка можно получить, используя опыты “in vitro” и “in vivo”.

in vitro - “искусственный желудок” моделирует процесс ферментативного гидролиза белка.

in vivo - эксперименты на живых организмах (одноклеточные - тетрахимены переформис; инфузория-туфелька; эксперименты на животных: белые крысы, мыши, волонтёры).

Жиры. Биологическая эффективность жиров.

Суточная норма - 80-100г, что обеспечивает физиологически рациональное соотношение с белком (1:1).

Функции жиров:

1. Энергетическая

2. Структурная

3. Участие в синтезе гормонов

4. Транспортная (перенос жирорастворимых витаминов)

5. Терморегуляция

6. Защитная

Кроме того:

Жиры содержат жирорастворимые витамины A,D,E,K, фосфолипиды, участвуют в синтезе холестерина, обеспечивают усвоение Ca и Mg в организме.

Жиры содержат ненасыщенные жирные кислоты, а также незаменимые Омега-3, Омега-6.

Омега-3 - линоленовая кислота и ее производные (3 двойных связей)

Омега-6 - линолевая кислота и ее производные (2 двойные связи)

Функции:

• Антиоксиданты

• Блокируют свободные радикалы

• Снижают содержание холестерина

• Усиливают иммунную систему

• Антиаллергенное действие

Углеводы.

Суточная норма - 300-350г.

Функции:

1. Энергетическая

2. Регуляторная

3. Пластическая (входят в состав гормонов)

4. Синтез НК и аминокислот.

5. Защитная (балластные вещества)

Углеводы: моносахариды, дисахариды, полисахариды.

Полисахариды бывают усвояемые и не усвояемые (балластные вещества).

К не усвояемым относят целлюлозу, клетчатку, пектины, полисахариды водорослей, камеди, смолы, а также коллаген соединительной ткани.

Балластные вещества Суточная норма 25-30г.

Представляют собой:

• “пустые каллории”

• субстрат для развития кишечной микрофлоры (м/о молочнокислые, которые:

а)продуцируя молочную кислоту, снижают рН и подавляют развитие патогенных и условно-патогенных м/о;

б) молочная кислота вызывает набухание капиллярно-пористой структуры балластных веществ, что обеспечивает сорбцию токсинов, тяжелых металлов и их выведение;

в) увеличение в объеме балластных веществ создает ощущение сытости;

г) в условиях кислой среды происходит дополнительный гидролиз ферментами остатоков белков;

д) на субстрате балластных веществ развиваются и другие виды м/о, которые:

-синтезируют витамины В, К, С.

-участвуют в метаболизме желчных кислот

-синтезируют вещества, повышающие иммунную резистентность организма.

В технологии пищевых производств углеводы используют для корректировки вкуса, цвета, запаха. Кроме того они служат питательной средой для стартовых культур м/о. Кроме медико-биологических функций балластные вещества и пищевые волокна выполняют влагоудерживающую способность, повышают выход, но многие проявляют синеретические свойства.