Функционально-технологические свойства структурообразователей.

ФТС - физико-химические характеристики белков (и полисахаридов), определяющие его поведение при переработке в пищевой продукт определенной структуры, технологических и потребительских свойств.

ФС характеризует изолированные (индивидуальные) свойства, ФТС - свойства комбинированных систем, добавок и реальных видов сырья.

Наиболее важные ФТС:

1. Набухаемость

2. Растворимость

3. Гелеобразующая способности

4. Водосвязывающая и водоудерживающая способность

5. Эмульгирующая и жироудерживающая способность

6. Пенообразующая способность

7. Адгезия, когезия и реологические характеристики

Гелеобразование в пищевых продуктах.

На примере белков, являющихся ПАВ, можно рассмотреть особенности проявления или определенных ФТС.

Б+Вода → набухаемость, растворимость, ВУС

Б+Б → Гелеобразующая способность (ГС)

Б+Ж → Жироудерживающая способность(ЖУС)

Вода+Б+Ж → Эмульгирующая способность (ЭС)

Гелеобразование - процесс перехода жидких систем в твердообразное состояние.

В качестве гелеобразователей выступают белки, полисахариды и их смеси.

В процессе гелеобразования происходят межмолекулярные взаимодействия ВМС с образованием трехмерного матрикса, обладающего упруго-эластичными свойствами и способного удерживать в ячейках воду, растворы, морфологические элементы клеток и др.

В межмолекулярных взаимодействии участвуют пептидные связи, силы гидрофильного и электростатического взаимодействия, дисульфидные мостики.

Прочность и количество связей зависит от вида структурообразователя, его концентрации, Т, рН и ионного состава среды.

Гели бывают термообратимые и термонеобратимые.

Гели по способам инициирования гелеобразования:

• термотропные.каррагинан

• ионотропные (за счет сшивания молекул катионами металлов).Фибриноген, миозин, казеин(Кальций зависимые белки), Калий-зависимые каррагинаны.

• лиотропные(за счет концентрирования жидкости высушиванием, выпариванием).получение ??? :замачивание бобов, замораживание и нагревание.

Гели по структуре гелеобразователя:

• молекулярные. структурообразователь имеет фибриллярную форму; гели с относительно низкими ККГ, рыхлые, с высокой ВУС; проявляют синерезис при хранении. Каррагинаны, крахмалы, казеин, фибриноген. ККГ=0,3:0,5:0,6

• Дисперсные. На основе глобулярных структурообразователей. Характеризуются более влагосвязывающей способности, гели образуют при концентрации 14-17%, как правило термонеобратимы.

Гели по характеру взаимодействия между молекулами разных типов гелеобразователей:

• наполненные. 1 гелеобразователь

• смешанный гель. 2-3 структурообразователя, которые самостоятельно образуют собственные сетки, взаимопроникающие, но химически не взаимодействующие.

• комплексные гели. Несколько структурообразователей способны образовывать единый, химически связанный матрикс.

Большая часть гелей формируется за счет водородных связей и проявляет вязкопластичные свойства.

В случае использования нескольких видов структурообразователей в пищевых системах возможно проявление ими определенных свойств, которые способны существенно изменить характеристики получаемых гелей. Особенно это характерно при совместном использовании гелеобразователя и загустителя (загустители повышают вязкость, но не образуют гели).