Последовательность приготовления пищевых эмульсий на примере колбасных фаршей (мясных эмульсий).
|
Этап куттерования |
Технологическая операция |
t, ºC |
Цель операции |
Химико-технологический результат |
|
I |
Подготовка белкового компонента. Загрузка нежарного белоксодержащего сырья |
не выше +4 .. +5ºC |
Грубое механическое разрушение клеточных структур |
Выход части белков, увеличение поверхностной площади частиц |
|
I |
Добавление пищевых фосфатов, поваренной соли, раствора NaNO2 и ⅓ от общего количества водоледяной смеси |
+4 .. +6ºC |
Продолжение измельчения, экстракция миофибриллярных белков, активация их ФТС путем регулирования рН, Т, ионной силы. ~~~~~~~~~~~~~~~~~ Фосфаты изменяют рН (↑) (чтобы отодвинуть от изоточки) и связывают Ca, повышая тем самым ВСС и гидрофобные свойства. NaCl способствует растворимости миозина, т.е. вышедшие белки растворяются лучше. NaNO2 - для цвета |
Повышение степени набухания и растворимости белков, связывание Н2О, инициирование процесса образования структурного матрикса |
|
II |
Загрузка жирового сырья. Кттерование на максимальных скоростях. Загрузка оставшейся части водоледяной смеси, специй, крахмала. Куттерование при малых скоростях |
ниже 5ºC |
Диспергирование жира и равномерное распределение капелек в белковом матриксе, образование белками на границе раздела фаз структурированного слоя. Снижение Т, связывание Н2О, формирование эмульсии |
Образование устойчивой структурированной эмульсии, перемешивание ингредиентов, достижение экстремальных значений липкости |
|
|
Выгрузка |
10-12ºC |
|
|
Добавление водоледяной смеси в количестве только ⅓ от объема обусловлено следующим: Чтобы белки сэмульгировали жир, необходима их хорошая связь друг с другом, а если добавить много Н2О, концентрация белков в системе снизится. Вообще, белки способны связать очень большое количество воды.
Критерии куттерования:
-Температура
по ГОСТ Р 15-16С
Германия 11,2С
Свиноемкое сырье 10-12С
Говяжеемкое 12-14С
Белково-коллагеновое 14-18С
-рН готового фарша = 6,4-6,6
Малые
скорости в конце обусловлены:
3.Пищевые добавки
Пищевые добавки - природные или синтетические вещества или соединения, преднамеренно вносимые в пищевые продукты для выполнения определенных технологических функций и, в частности, с целью сохранения и/или придания им заданных свойств.
Добавки к пище индекса “Е” не имеют и являются естественными природными компонентами продовольственного сырья или пищевых продуктов (соль, сахар, мука, пряности, БАДы).
Белковые препараты - белоксодержащие продукты и полуфабрикаты с повышенным содержанием белка, получаемые по спецтехнологиям из продовольственного сырья и используемые в качестве заместителей, обогатителей основного сырья, либо в качестве регуляторов пищевых систем.
Требования к пищевым добавкам:
ПД могут не иметь пищевой ценности
Должны быть безопасны по ПДК
НЕ являются обязательными для применения
Нельзя использовать ПД для маскировки испорченного сырья
Производители обязаны информировать потребителя о наличии ПД в составе пищевого продукта.
Безопасность ПД проверяют по наличию у нее:
канцерогенного действия
мутагенного действия
тератогенного действия
аллергенных свойств
Согласно Codex Alimentaris все ПД классифицируют по происхождению и ФТ назначению (23 группы).
Все добавки кодифицированы по сотням с индексом “Е”.
Е100-E182...E199 Пищевые красители (колоранты)
Е200.. Консерванты
Е300..Антиокислители, фиксаторы и стабилизаторы окраски
Е400.. Стабилизаторы структуры
Е500.. Регуляторы кислотности
Е600.. Усилители вкуса и аромата
Е1100.. Ферментные препараты
Е1400.. Модифицированные крахмалы
Некоторые из пищевых добавок обладают многофункциональным действием, но регистрируются только в одном классе.
Нитрит натрия Е250 Нитрат натрия Е251 Учитывая, что нитрит является ядом, во всем мире введен жесткий регламент на его использование: ~не более 20мг% при введении в пищевую систему; ~наличие в готовом продукте не более 3,5-12 мг%.
Цель использования:
цветообразование Красящий пигмент гемоглобин, миоглобин имеет лабильную группу, которая под воздействием внешних условий может отдавать и принимать различные группировки. Нитрит разлагается до NO, который обнаруживает вместо ОН - группы к порфириновому кольцу. Далее проводится тепловая обработка мяса, происходит денатурация белка и формирование... В реальных условиях только 15-35% нитрита участвуют в реакции цветообразования, 10% - вступают в реакцию с липидами, до 30% - взаимодействуют с другими белками, 20% - остаточный нитрит, который при последующем хранении может трансформироваться в канцерогенные нитрозамины (нитрит+вторичные амины) На скорость распада нитрита влияют величина рН в среде, Т, форма внесения (в сухом виде или в растворе).
Антиоксидантное действие Снижает процесс осаливания, прогоркания. Антиоксидантный эффект усиливается в присутствии пищевых кислот.
Антимикробное действие Даже в малых концентрациях падает развитие сальмонелл, Cl.botulinum, стафилококка и токсигенных плесеней, однако не действует на дрожжи.
Усиление вкусоароматических характеристик Интенсифицируют образование альдегидов, гипоксантина, инозиновой кислоты
Возможные заменители нитрита:
никотиновая кислота и ее соли
винная кислота и ее соли и др.
Существуют рекомбинированные м/о, обладающие денитрифицирующими свойствами, вносимые при посолке мяса.
Е450, Е451, Е452 (всего 15 видов)
Фосфаты:
пирофосфаты и бифосфаты (Е450)
трифосфаты (Е451)
полифосфаты (Е452)
Все фосфаты подразделяются на кислые, нейтральные и щелочные.
Требования к фосфатам:
рН<=9.2 ( при рН выше возрастает остаточное..)
отсутствие примесей
точное значение Р2О5
высокая растворимость
Е450 - очень плохо растворимы.
В основном используются натриевые фосфаты. Но есть и фосфаты Ca, K...
Функции фосфатов:
регулирование функциональных свойств белков за счет: а) смещения рН от изоточки (↑) б) связывание ионов Ca и Mg до нерастворимых комплексов и выведение их из возможных реакций с белками в) вызывают диссоциацию актомиозинового комплекса. Повышается ВСС и эмульгирующая способность белков, их растворимость, улучшается ФС пищевой системы в целом
антиокислительное действие фосфатов является опосредственным, т.к. связывая ионы двухвалентных металлов, они ингибируют процесс окисления.
Используют как индивидуальные фосфаты, так и их смеси, которые отличаются наличием буферной емкости, т.е. способностью стабилизировать уровень рН в определенном диапазоне. Использование нейтральных или щелочных фосфатов в количестве 100г .. позволяет поднять рН на 0,1 (в случае индивидуальных фосфатов). Чтобы фосфаты имели буферные свойства, они должны быть комплексными. Учитывая негативные последствия наличия Р2О5 в пищевых фосфатах рекомендуют вместо них или параллельно с ними использовать цитраты, тартраты, лактаты, либо ацетаты. Однако по воздействию на белки они существенно уступают фосфатам, т.к. не вызывают диссоциацию актомиозинового комплекса.
Пищевые кислоты, их соли. Консерванты
Цель использования:
антимикробное действие. -Бактериостатическое -Бактерицидное -Фунгистатическое действие -Фунгицидное действие По воздействию на гнилостные м/о пищевые кислоты располагаются следующим образом: -уксусная - самая сильная ↓ -молочная ↓ -лимонная ↓ -винная рН=2,08-2,4
антиокислительное действие (ингибиторы окисления, либо синергисты)
регуляторы кислотности По степени выраженности кислого вкуса: винная ↓ лимонная ↓ яблочная ↓ молочная Пищевые кислоты и их смеси с солями характеризуются буферной емкостью, которая: а) обеспечивает стабилизацию уровня рН в пищевой системе б) появление “освежающего” эффекта для некоторых видов пищевых продуктов.
Аскорбиновая кислота Е300 Изоаскорбиновая(эритробиновая) кислота Е315
рНкис=4,2-4,3 Антиоксиданты обладают бактериостатическим действием, регулируют величину окислительно-восстановительного потенциала Eh.
Могут связывать свободные радикалы и кислород воздуха.
Т.к. пищевые кислоты имеют низкие значения рН в последние годы происходит переход на использование их солей: аскорбинаты, эритробаты, имеющие рН=5.6-6.2, т.е. одновременно снижают риск разложения пищевых эмульсий и негативное воздействие на белки. Лимонная кислота ↓ уксусная ↓ винная ↓ молочная Имеют рН=3.8-4.7
Дозировки: 20-50 г/100кг сырья.
Высокая растворимость, антиокислители, синергисты (связывают ионы двухвалентных металлов). Самой мягкой является лимонная кислота, наиболее распространена. Винная кислота используется редко. Уксусная кислота обладает резким запахом. Чаще используются соли.
Соли пищевых кислот как правило одновременно являются регуляторами кислотности, проявляют диспергирующий эффект, снижают величину активности воды, но отличаются по растворимости, вкусоароматическим показателям и по эффективности воздействия на различные виды м/о. Среди солей наибольшее распространение получили цитраты и лактаты Na. Лактаты подавляют развитие аэробных и анаэробных, однако могут провоцировать развитие дрожжей. Технологическое использование: Дозировка: 0,2-0,3 % к рецептуре. Применяют также для поверхностной обработки готовой продукции и сырья, замачивания оболочек. Наиболее часто встречающиеся м/о на готовых мясных продуктах: Мицеллиальные грибы, Дрожжи, Аэробы(Bac,Lac,Lacb и др) При выборе фунгистатиков и фунгицидных препаратов необходимо: - определить группу и вид грибов, дрожжей, плесеней. С учетом их специфичности выбирать препараты.
Бензойная кислота Е216 Бензоат натрия Е217 Сорбиновая кислота и ее соли Недостатки: - обладают ограниченным антимикробным действием по времени (от 10 до 15 дней) - проявляют действие при рН<=5 Сорбиновая кислота и сорбаты наиболее распространены, ингибируют развитие плесеней, дрожжей и токсинобразующих бактерий. Дозировки до 0,2%. Дегидроацетовая кислота и ее натриевые соли Е265 Также фунгистатик. Подавляет споры и вегетативные клетки грибов, временное фунгистатическое действие, более активна, чем сорбиновая. Большей частью используется для поверхностной обработки или замачивания оболочек. На ее основе разработано 2 отечественных препарата: аллюзин и аллюцид. Существуют препараты дипептидов, низин, продуцируемый Lac.bactis. Действует на термофильные бактерии, Грам +. Дозировка: 0,2-0,4 г/кг. Натамицин Е235. Получают м/б синтезом. Против дрожжей и плесеней. Плохо растворим. Дает возможность продлить срок хранения продукции до 30 дней. Производный препарат - натамакс. (50% натамицин + 50% лактозы). Лучше, чем сорбаты. рНопт=3-9 Обеспечивает сохранность до 10 недель. Вывод: Все фунгистатики обладают селективным и кратковременным действием. Лучше их использовать в сочетаниях сорбиновая кислота+коптильная жидкость, сорбат калия+аллюизин. Используют для поверхностной обработки, напыления на поверхность продукта перед отгрузкой.