Проблема удлинения продолжительности хранения пищевых продуктов. Принципы барьерных технологий.
Основные причины порчи пищевых продуктов:
Изменения в результате развития бактерий (аэробы и анаэробы)
Мицелиальные грибы, дрожжи, плесени, способных не только изменять свойства продукта, но и образовывать токсины
Окисление липидов
Гидролиз белков
Современные принципы увеличения продолжительности хранения пищевых продуктов представлены в концепции барьерных технологий Ляйнера. Суть - использовать не один жесткий, а совокупность мягких методов воздействия на продукт для обеспечения максимального подавления м/о при одновременном сохранении его качества (органолептики).
К барьерам относят: физические факторы, химические соединения и технологические средства.
Основные барьеры:
Температура: - низкая (изменение роста, клетки лопаются) - умеренная 0-4С (вода проявляет аномальные свойства) - высокая (пастеризация, стерилизация) (остаются споровые)
низкие рН
высокое Р осм (обезвоживание клетки → задержка развития клетки)
низкий Eh (характеризует степень перехода электронов). При низких значениях Eh подавляется развитие аэробов, а при положительных - анаэробов. При этом, чем ниже Eh в готовом продукте, тем более он устойчив при хранении.
активность воды. Большинство гнилостных не растет при aw<0.91. Плесневые грибы могут развиваться при aw=0,63 Cl.botulinum погибает при aw<0.94
вакуумирование Аэробы не развиваются, только некоторые дрожжи и плесени. Окисление липидов не происходит. НО! страдают органолептические свойства: Может спровоцироваться синерезис, деформация продукта. Поэтому наиболее часто используют такой барьер как:
модифицированные газовые среды. Внутрь упаковки вводят смесь инертных газов, в частности, СО2, (может конденсироваться на поверхности, образовывать угольную кислоту - защитный барьер) который задерживает развитие большинства м/о. О2 (количество в составе не более 20%) N2 (функция наполнителя, вытесняет О2, препятствует развитию аэробов и окислению жиров)
конкурирующие м/о (в основном молочнокислые)
УФ-лучи Опасно для человека; провоцируют процессы окисления
барестатические методы 300-1000атм.
биотехнологические приемы (нано) наноинсайд наноаутсайд Пленочные материалы.