Химия пищи. Предмет “Химия пищи”. Питание как основной фактор формирование здоровья нации.

Дисциплина является междисциплинарной, включая положения биохимии, коллоидной химии, микробиологии, нутрициологии.

Химия пищи состоит из 3 блоков:

1. Понятие о качестве пищевых продуктов

2. Пищевые продукты как дисперсные системы, принципы формирования пищевых систем

3. Пищевые добавки

Продолжительность жизни в РФ ~65 лет.

На продолжительность жизни влияет:

• наследственность 10-15%

• экологическая ситуация 10-20%

• уровень здравоохранения 10-12%

• количественный со качественный состав пищи 50-60%

На сегодняшний день наблюдается:

• дефицит пищевого белка

• дефицит витаминов

• дефицит микро- и макроэлементов

В настоящий момент наблюдаются следующие тенденции:

• изменение ассортимента пищевых продуктов, повышение пищевой ценности белка

• снижение энергетической ценности

• обогащение БАДами

• обеспечение гарантированной безопасности

1.Понятие качества пищевых продуктов. Принципы рационального питания

Качество - совокупность показателей, характеризующих основные свойства продукта(объекта), степень их выраженности(соответствие стандартизированным требованиям или внутренним эталонам), а также соответствие запросам потребителя.

Общее количество продукта характеризуют на основе:

1. Показатель химико-технологический (органолептика)

2. Основные химические показатели

3. Микробиология

4. Показатели безопасности

5. Энергетическая ценность

Концепция рационального питания отражает основные требования к пищевым продуктам и включает в себя 3 основных аспекта:

• количество энергии, выделяемой при биологическом окислении нутриентов пищи в организме, должно соответствовать ее расходу

• каждый нутриент пищи должен в максимальной степени количественно и по качественному составу соответствовать медико-биологическим нормам

• режим и разнообразие питания

Из концепции рационального питания на 1 этапе появилась теория сбалансированного питания, регламентирующая количественное содержание всех нутриентов при их суточном потреблении при одновременном введении, количественное содержание незаменимых компонентов (НАК, витамины, микро- и макроэлементы и др.); одновременно формула сбалансированного питания предлагала суточные нормы потребления энергии для различных категорий населения.

Недостатком теории рационального питания является рассмотрение процессов в пищеварительном тракте без учет явлений, происходящих в толстом кишечнике.

Теория адекватного питания является развитием теории сбалансированного питания и одновременно учитывает роль развития полезной микрофлоры в толстом кишечнике (синтез а/к-т, витаминов;балластные вещества).

Теория функционального питания. Функциональное питание близко к лечебно-профилактическому; по технологическим принципам производства практически не отличается от традиционных технологий; предусматривает обогащение продуктов определенными видами нутриентов, включая пре- и пробиотики с целью получения определенного медико-биологического эффекта при пролонгированном употреблении продукта, т.е. получения биокорректирующего эффекта.

Индивидуализация питания является развитием функционального питания.

Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии. В понятие Пищевая ценность входит химический состав, биологическая ценность и безопасность.

Биологическая ценность входит в понятие Пищевой Ценности и характеризует качественный состав белка.

С медико-биологических позиций (максимум переваримости и усвояемости) оптимальным является следующие соотношения нутриентов в составе пищевых продуктов:

Б : Ж : У : вода : пищевые волокна

1 : 0.8-1 : 4-5: 4-5 :0.25

Энергетическая ценность. При биологическом окислении белков - 4 ккал, жиров - 9 ккал, углеводов - 3.75 ккал.

Потребность человека: от 600 до 4200 ккал.

Все пищевые продукты подразделяются на 4 группы:

1. Особо высокоэнергетические (400-900 ккал/100г)

2. Высокоэнергетические (250-400 ккал/100г)

3. Среднеэнергетические (100-250 ккал/100г)

4. Низкоэнергетические (до 100 ккал/100г)