9. Суточная потребность организма человека в белках и аминокислотах. Степень усвоения белка. Азотный баланс.

Суточная потребность взрослого человека в белках различного вида составляет 1 - 1,5 г белка на 1 кг массы тела, то есть 85 – 100 г.

Доля животных белков должна составлять 55% от общего его количества в рационе.

На степень усвоения организмом белков оказывает влияние технология получения пищевых продуктов и их кулинарная обработка. Установлено, что в большинстве пищевых продуктов при соблюдении технологии не происходит деструкции аминокислот. При умеренном нагревании пищевых продуктов, особенно растительного происхождения, усвояемость белков несколько возрастает, так как частичная денатурация белков облегчает доступ протеаз к пептидным связям.

При интенсивной тепловой обработке усвояемость белков снижается.

Такое же влияние оказывает наличие в продукте редуцирующих сахаров и продуктов окисления липидов за счёт их взаимодействия с белковыми компонентами пищи.

Животные и растительные белки усваиваются организмом не одинаково. Например, белки молока и яиц усваиваются на 96 %, мяса и рыбы на 93 – 95 %, хлеба на 62 – 86 %, овощей на 80 %, картофеля и бобовых на 70 %. Однако, смесь этих продуктов может быть биологически более полноценной.

Азотный баланс.

В организме человека должен быть баланс между количеством поступивших белков и выделившимися продуктами распада. Для оценки белкового обмена введено понятие азотного баланса.

В зрелом возрасте у здорового человека существует азотное равновесие. В молодом растущем организме идет положительный азотный баланс- т.е. количество поступившего азота с пищей превышает количество выводимого азота из организма. У людей пожилого возраста, а также при некоторых заболеваниях, недостатки в рационе питания белков, витаминов, минеральных веществ наблюдается отрицательный азотный баланс – т.е. количество выделившегося из организма азота превышает его поступление в организм. Длительный, отрицательный азотный баланс ведёт к гибели организма.

10. Переваривание белков в желудке

Пищеварение в желудке происходит в течение нескольких часов под действием желудочного сока. Чистый желудочный сок представляет собой бесцветную прозрачную жидкость, которая содержит HCl и поэтому имеет кислую реакцию среды - pH = 1,3. Концентрация HCl = 0,4-0,5%.

Протеазами желудочного сока являются: пепсин, расщепляющий белки до полипептидов различной степени сложности, гастриксин, дополняющий действия пепсина, желатиназа, расщепляющая желатин, то есть белки, содержащиеся в соединительной ткани – хрящах и сухожилиях.

В процессе переваривания пищи в желудке большую роль играет HCl желудочного сока. Соляная кислота, во – первых, создаёт такую концентрацию ионов H в желудке, при которой пепсин и гастриксин максимально активен. Во – вторых, она вызывает денатурацию и набухание белков, и тем самым способствует их частичному расщеплению протеазами. В – третьих, она способствует вствораживанию молока.

Установлено, что секреция желудочного сока зависит от характера питания. При длительном употреблении преимущественно углеводной пищи (хлеба, картофеля, овощей) секреция желудочного сока снижается, и наоборот повышается при постоянном употреблении высоко белковой пищи (мясо). Это касается как объёма желудочного сока, так и его кислотности.

Обычно пища находится в желудке 6 – 8 часов. Пища богатая углеводами эвакуируется быстрее, чем богатая белками.